* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

130 Глава I I I . Пища и ее приготовление вытекал. Затем жарить на красных углях, поместив рожон в 5 см от них. Солить в конце. Более крупные куски мяса жарят также этим способом, надевая плоский кусок на рожон или рогульку. Бели нет углей, втыкают рожон возле костра наклонпо на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар две-три секунды. Бремя от времени рожон повора­ чивают. Продолжительность жарения 5 — 1 5 минут и больше, в зависимости от огня и величины кусков. Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно так же, как и мясо. Когда готово, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куск*и. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может развалиться) и режут на плоские куски, величиной в ладонь; втыкают на рожон или рогульку. Солить можно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке. Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного или даже половину туши. Спо­ соб горизонтального вертела, применяемый в домашних очагах, менее удобен. Лучше подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова ли­ ственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель—утес за костром или стенка иа сырых бревен (см. § 5). В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его верхней поверхности хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и смазывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропу­ скающая сока. Перед тем, как мясо будет готово, полить его жиром и обсыпать мукой, затем приготовить подливку (см. ниже). Когда жарят половину туши—надо ее распялить на двух кольях с раз­ вилками и поворачивать несколько раз. Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратпую яму, глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по раз-, меру сухих дров (лучше лиственных деревьев), высотой 50—60 см. Зажигают—и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соли и перца; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8—15 см и оставляют на ночь. Бели идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность костра и продолжительность тушения мяса определяются опытом. t Мясо, зажаренное в гику ре. Маленькое животное (сурок и т. п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого живот­ ного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, но лучше обложить ее камнями изнутри. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев/ потом углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно