* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 37? смолистые и горькие вещества, при дающие пиву приятный горький вкус и большую прочность. Наконец, хмелевые шишки содержат дубильные вещества, которые осветляют пиво и придают ему особый вкус. Собранные шишки осторожно высушивают, чтобы не улетучилось эфирное масло. Иногда шишки окуривают серой. Такой хмель сохраняется больше года. Приготовление пива состоит из не скольких отдельных операций: 1 ) при готовление солода (соложение), 2) при готовление пивного сусла из солода и воды (затирание), 3) варка и приба вление хмеля, 4) брожение сусла и 5) выдержка пива. Для получения солода ячмень очи щают, сортируют и вымачивают 2—4 дня в воде, при чем ячмень впиты вает до 5 0 % своего веса воды. Замо ченный ячмень рассыпают тонким слоем в особом помещении — в солодовне. Можно проращивать солод в особой пневматической солодовне, где замо ченный в верхнем чане ячмень посту пает в барабан. Этот барабан очень медленно вращается (30—40 оборотов в сутки), и зерно при этом поворачи вается. Справа в барабан поступает холодный влажный воздух (темпера тура его от 7° до 11°), слева испор ченный воздух удаляется вентилято ром. Через 7—9 дней корешки пророщенного зерна становятся в I V P длиннее зерна, а стеблевой росток д о стигает / длины зерна. Дальнейшее прорастание прекращают высушива нием солода. Сырой солод содержит 4 0 % воды и называется з е л е н ы м с о л о д о м . Сушку солода производят в солодосушильнях (особые овины). Солод рассыпают на решетках и через него пропускают горячий воздух, к о торый отнимает у солода влагу и у х о дит в вытяжную трубу. Температуру сушки поднимаю* осторожно до 50°. Под конец перелопаченный солод д о сушивают при 75°, даже при 100°. Для придания пиву темного цвета солод поджаривают при 170°. Высушенный солод становится хруп ким. При вращении его в цилиндре ростки отламываются, и их отделяют 2 a 3 a 2 3 от солода просеиванием, так как они портят вкус пива. Наконец солод из мельчают на мельнице, после чего из него можно готовить сусло. Для этого солод замешивают с во дой и помещают в заторный чан с механической мешалкой. В полу ченную смесь („затор") прибавляют столько горячей воды, чтобы темпера тура затора поднялась до 40°. Через несколько минут останавливают ме шалку и Y затора спускают в кипя тильный котел. Эта первая треть зато ра называется „первой гущей". Ее кипятят и перекачивают назад в затор ный чан, отчего температура затора повышается до 55°. Затор опять раз мешивают мешалкой, дают немного от стояться и снова берут Vs затора, к о торая называется „второй гущей . С ней проделывают то же самое, ч ю и с пер вой гущей, отчего температура затора поднимается до 65°. Затем после о т стаивания спускают в кипятильный котел „ ж и ж у " , т.-е. жидкую часть за тора, нагревают и перекачивают в за торный чан. После этого температура затора достигает 70°. Во время про цесса „затирания" крахмал солода переходит в растворимый декстрин и особый вид сахара—„мальтозу", способный сбраживаться дрожжами. Белки также частью переходят в ра створ. 3 44 Из заторного чана готовый затор переливают для отстаинания в о с о бый чан, при чем вся шелуха ( „ д р о бина") оседаег на ситчатое дно. От деленное от дробины прозрачное сусло поступает в пивоваренный котел. Про мытая дробина служит прекрасным питательным кормом для скота. В пивоваренном котле сусло варят с хмелем при чем на 1 л пива идет I Z a — 8 V * хмеля. После кипячения от сусла отделяют хмелевые шишки, про пуская его через сито. Готовое сусло охлаждают различными способами до температуры, при которой ведется б р о жение. Для сбраживания сусла употребля ются дрожжи для верхового и низовового брожения. В е р х о в о е броже ние происходит очень быстро при 13 — 1 2