* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

376 ИНЖ. В. M. КУЛИКОВ панского из виноградного сусла сна­ чала приготовляют сбраживанием б е ­ лое столовое вино, содержащее около 1 0 % спирта, прибавляют к нему са­ хара и разливают в бутылки. Хорошо закупоренные бутылки ставят пробкой вниз в специальном подвале. Вино в бутылках продолжает бродить, при чем образующийся углекислый газ насыщает вино и вызывает сильное давление в бутылк.е. Когда дрожжи осядут в горлышке бутылки, то рабо­ чий на мгновенье приоткрывает проб­ ки, чтобы давлением выбросило дрож­ жи, а затем бутылку доливают лике­ ром, хорошо закупоривают и засмали­ вают. Впрочем, теперь часто стали делать шипучие вина искусственным насыщением подслащенного столового вина углекислым газом (см. Производ­ ство фруктовых вод). Кроме винограда можно готовить вино из яблок, груш и других плодов, а также из ягод (смородина, крыжов­ ник, малина и др.) Плоды или ягоды сначала измельчают, мезгу прессуют и полученный сок сбраживают, как и виноградное сусло. Но так как сок часто содержит много кислоты и мало сахара, то приходится сок разбавлять водой и прибавлять сахар. Часть кислоты можно удалить прибавле­ нием углекислого кальция (мрамо­ ра). Для грушевого сока, наоборот, приходится прибавлять кислоту. Кроме того плодовый и ягодный сок не с о ­ держат дубильных веществ (таннин), и их также приходится прибавлять. Особенно хорошее вино получается из крыжовника и смородины. У нас плодово-ягодное виноделие развито слабо, но во Франции и других стра­ нах производят громадное количество яблочного вина — сидра. Плодово-ягодные вина можно гото­ вить всевозможные. Они разделяются на слабые и крепкие вина (от 5 до 1 1 % спирта). Готовят и шипучие вина, при чем вино из крыжовника, умело приготовленное, очень похоже на настоящее шампанское. ПИВОВАРЕНИЕ, Инж. В. Ж. Куликов. Пивом называется напиток, который получается из солода при помощи воды, хмеля и дрожжей. В настоящее время пиво приготовляется заводским способом, который вытесняет домашние способы изготовления пива. Солод для пивоварения пригото­ вляется обыкновенно из ячменя, реже из пшеницы или других злаков. Осо­ бенно пригоден яровой двурядный яч­ мень, содержащий окодо 6 2 % крах­ мала и около 1 1 % белков. Ячмень не должен быть лежалый и засоренный и должен обладать хорошей всхоже­ стью (т.-е. из 100 смоченных водою зерен ячменя должно прорасти не ме­ нее D5 зерен). Вода, на которой приготовляется пиво, должна быть хорошей, здоровой питьевой водой (см. стр. 3). Лучше всего употреблять воду средней жест­ кости. Так как рода для замачивания ячменя берется сырая, то она должна содержать очень мало микробов и за­ родышей плесени, которые могут раз­ множиться в пиве и испортить его. Хмель, или хмелевые шишки, это — неоплодотворенные цветки вьющегося растения „хмеля". Хмель — рас­ тение многолетнее. Шишки собирают, ко­ гда они начинают жел­ теть. Хмелевая шишка (рис. 316) содержит между чешуйками желтые крупинки — Гис. 316. хмелевую муку, кото-< Хмелевая шишка. рой в хмеле содержит­ ся 6 - 1 7 % . Это важ­ нейшая составная часть хмеля. Ш и ш ­ ки содержат особое эфирное масло, которое придает/ диву аромат, и