* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1101 БИНОД'ЬЛГЕ 1102 Подъ папоромъ углекпелоты резппка подастся бочкп.такъ какъ Е Ъ т*хъ-же бочкахъ. въ мъст* п выпускаетъ газъ. пзолпруя нмТ.ст* еъ т*мъ сопрпкосновешя поверхности жпдкостп съ клеп­ впутренное пространство бочкп отъ вхождешя кой, нср*дко образуется слой липкой грязп, выпавъ нее иаружнаго воздуха, доступъ котораго къ дающпхъ б*лковъ, остатковъ дрожжей п т. п.,-вее поверхности ппна нежелателенъ, въ особенности вещества, въ которыхъ охотно поселяются NHorie когда выдълсше углекислоты перестаетъ быть нежелательные микроорганизмы. Прп наступленш обпльнымъ, такъ какъ кнелородъ воздуха обуслов- холодовъ п окоичашп брожетя, молодое впно начинаетъ постепенно осветляться, я паступаетъ время первой перелпвкп плп слпванзя вина съ дрожжей. а) Сливате молодою вина. Къ тому временп, когда впно н*сколы;о осв*тлптся п наступить хо­ лода, па дн* бочкп собирается довольно объемис­ тый (около 5%) осадокъ дрожжей. б*лковыхъ ве­ ществъ, впннаго кампя п другпхъ твердыхъ час­ тпцъ, съ которыми увлекаются и посторонше фер­ менты, могупые впосл*дствш начать свою разру¬ шительную для вина деятельность. Отмерния дрожжевыя к'л*ткп п друг(я азотпетыя т*ла становятся постепенно субстратомъ для развппя разлпчныхъ мнкроорганпзмовъ, которые пхъ п разлагаютъ и продуктами разложешя также портятъ впно. 17. Стекляный шпунтъ бр. Костеревыхъ; наруж­ Ппно, передержанное на дрожжахъ, часто обла­ ный впдъ п продольный разръзъ. даетъ весьма яепр!ятиымъ, разлагающимся дрожжевымъ прпвкусомъ п заключаетъ пзбытокъ лету­ чпхъ 1:пслотъ. Слпвашс впна пропзводятъ обыкно­ лпвастъ развпие азробныхъ пл*спсвыхъ грпбковъ венно въ перюдъ отъ конца ноября до начала и бактсрей (Mycoderma vini, Mycoderma aceti п января. проч.), портящпхъ впно. Кром* того, шпунтъ Кос­ h) Балое вино изъ красныхъ сортовъ eunotjxica. теревыхъ пмъетъ преимущество по дешевпзн* п прочностп, такъ какъ онъ лишь съ трудомъ раска­ Выделка его основана на томъ, что сокъ впноград­ пыхъ ягодъ у громаднаго числа красвъгхъ сортовъ лывается. псокрашснъ,'п красящт'я вещества заключены въ Для болыппхъ бочекъ (фудровъ п бутовъ) кожур*. Отсюда, следовательно, Е С * операшп пе­ прпгоденъ гпдравлпчесшй шпунтъ, который въ са- реработки впнограда п даже сбора дол.т.ны совер­ момъ простомъ устройств* представляетъ дважды шаться такъ, чтобы, повозможпостп, меньше раз­ загнутую стекляную трубку, опускающуюся однпмъ рывать кожуру ягодъ п препятствовать соку из­ концомъ пра помощп пробкп въ шпунтовое отвер- влекать красяныя вещества изъ кожшды. Поэтому, crie, а другпмъ-въ сосудъ съ водой. Довольно въ такпхъ стучаяхъ отдълеше отъ гребней п разраспространенъ гпдравлпческШ шпунтъ, представ­ даплпваше впнограда не пропзводптся, а начппають ленный на рпсунк* 1;-мъ, гд* стр*лкп указываютъ впнодМе прямо прессовашемъ ц*лыхъ гроздей, прпчемъ для т*хъ частей суета, которыя пойдуть на б*лое ЕИНО. спльнаго давлешя пе даютъ; во вся­ комъ елгча*, пропзводятъ тщательную сортировку сусла. Прессы, въ которыхъ пропзводптся давле­ ше, пм*ютъ корзппку мен*е высокую, ч*мъ Е Ъ обыкяовенныхъ прессахъ, для того чтобы выдав­ ливаемый сокъ не проходплъ слпшкомъ толстаго стоя впнограда и отъ этого не прюбр*лъ бы окрае­ кп. Таковы шампапеше прессы. Поел* отстапвашя сусла, его подвергаютъ довольно сильной закурк*, чтобы избавиться отъ слабой розовой окрае­ кп, которая, несмотря на указаппыя предосто­ рожности, всетакп прюбр*тастся сусломъ. Въ остальпомъ пыд*лка этпхъ впнъ почти не отли­ чается отъ обыкновенная бълаго впноддшя. П. ППНО,ГБЛ1С краспыхъ впнъ. а) Переработка винограда. При выдълк* крас­ ныхъ впнъ, вяачал* впноградъ подвергается т*мъ же операшямъ. что я прп бълыхъ, т. е.. отд*лет"ю 1S. Гпдтаз.тпческШ шпунтъ. отъ гребней п раздаплпватю па эграпуаръ-фулуарахъ, плп дробплкахъ, по сл*дующая стзлтя нм*етъ существенное отлпчю: раздавленный впноградъ не глть, по которому выдЬлястся углекислый газъ Матер!аломъ для такпхъ шпуятов'ъ служптъ пре- прессуется, а переносится въ чаны, гд* СЕТЬ п под­ вергается еппртовому брожевйо. Продслжптельпое пмущественно глпна. "Бурное брожете б*дыхъ впнъ длится различно- настаиванье сусла на кожур* во время броженгя. стъ двухъ до шести недель, хотя нср*дко. если t° повышеппая I * п образующейся алкоголь z: едставбродпл'ьнаго noMtmeaiH ннзка, < но затягивается на ляютъ т* благопр1ят11ЫЯ yojonia, прн которых» еще больнпй срокъ; какъ только брожете начпетъ пропеходптъ извлечете красящаго Е е ^ е с т в а коутихать, непозныя бочкп доливаются т*мъ-жс вп- жхры въ растворъ, благодаря чему неокрашенный помъ почтп доверху. Долпвашс зто лучше пропзво­ виноградный сокъ превращается поел* брожешя дптъ, перелпвъ предварительно вв'но въ друпя въ красное ввво. Само собою разумеется, что при