* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1099 ВИПОДЬЛШ 1100 переходптъ 2S°, то уже является опасность отъ развппя вредныхъ фермонтовъ; прп 40° Ц. еппр­ товое брожея1с останаалпвается, зато при этой температур» усиленно развиваются ферменты раз­ лпчныхъ болезней впна (уксуснаго закпсашя, маннптоваго брожетя, турна п пр.). Спиртовое бро­ жеше, состоящее въ'превращепш дрожжамп са­ хара сусла въ алкоголь, углекислоту, глицерпнъ и друпе продукты, есть своего рода процеесъ горъдпя, сопровождающейся выдълешемъ тепла, а потому температура бродящаго сусла повышается, н высота, которой она можетъ достигать, завпептъ отъ ея начальпой t ° , сахарпстостп сусла и разм*ровъ чановъ. Для средней сахаристости сусла, 1° поднимается отъ брожешя почтп иа 10° Ц., поэтому начальная t° сусла пс должна превышать 20" Ц. Еслп же она выше, что обыкновенно бываетъ въ жаркпхъ странахъ, то сусло следуетъ охладпть. Очень холодное сусло, ппже 5° Ц., подогреваюсь. Подогръвате это лучше всего достигается отаплпвашемъ бродпльпаго помещешя, пока сусло не прпметъ желаемой t°. Что же касается охлажде­ ш я , то пзъ всЪхъ способовъ самымъ практпчнымъ п рашональпымъ является охлаждеше прп по­ средстве холодпльнпковъ. Лучшпмп считаются холодпльнпкъ Мюнпа п Руссо,'въ конструкшп Deroy, п холодпльнпкъ Guillebaud. Холодильннкъ Мюнца (рпс. 14) состоптъ пзъ двухъ колонпъ (1,2) медныхъ трубокъ въ 4 метра длпною, въ 4 сантиметра ддаметромъ п въ 1 мм. тол­ щиною; каждая колонна содержптъ по 19 трубокъ, соедпнепныхъ между собой бронзовыми стойками (9). Въ этпхъ стойкахъ отверепя трубокъ, черезъ каждыя два, изолированы перегородками такпмъ образомъ, что пзъ всехъ трубокъ получается гро- дится въ нижнюю часть задней (S) колонии, откуда; пройдя весь каналъ. какъ и въ первой колонне, сли­ вается черезъ верхнее отверспе ( 8 ) въ бочкп плп друпе сосуды. Надъ этпмп двумя колоннамп трубокъ устанавливается резервуаръ съ водой (4) съ двумя рядамп мелкпхъ отверспй въ дне, распо.10з;енпымп вдоль трубокъ. Черезъ этп отверепя вода стекаетъ мелкпмъ'дождемъ по трубкамъ, съ одной па другую, п достпгаетъ, наконецъ, сточнаго желоба (5). При такомъ смачпвашп поверхпостп трубокъ отъ пспарешя воды охлаждеше пропеходптъ очень быстро и наиболее экономично. Для тсплеш'я пепарешя, трубкп обтягпваютъ какой-нибудь грубой тканью. Когда охлаждеше окончено, спускаютъ жпдкость, оставшуюся въ трубкахъ при посредстве нпжппхъ краяовъ (7, 13). Аппаратъ этотъ очень удобепъ для чпеткп, а это весьма важно, такъ какъ прп охлаждешп сусло, а тъмъ пачо ввно, выде.ляетъ осадокъ впннаго кампя, зпачптсльпо понижающей теплопро­ водность трубъ. Для чпетки отвпнчиваютъ бронзо­ вые соедппптелп (9), и открытия съ обопхъ сто­ ронъ трубкп прочпщаютъ особыми цплпндрпчеекпмп щеткамп-баннпкамп. Холодпльпикъ Guillebaud (рпс. 15) отличается огь предыдущаго только ббльшпмъ удобствомъ въ открывапш'п закрываши трубокъ прп чистке п болъе удобпымъ пхъ соедпнешемъ. 15. Холодпльнпкъ Guillebaud. Поставленное въ падлежапия температурный п друпя услошя, разлитое по бочкамъ сусл'о начп­ наетъ бродить. Въ это время бочкп не закрываютъ плотно, а ставятъ на отверспе шпрокпмъ концомъ деревянный плп стекляпый ащуптъ такъ, чтобъ оста­ валась щель для выхода углекпелоты. Вместо этого часто пользуются бродпльнымп шпуптамп, которыхъ еущестйустъ много спс­ темъ. Прп очень бурпомъ броженш довольпо удобны фарфоровый шляпки Ga~16. Шляпка Gastagnet (рпс. 1С), которыми tagnet. накрываются шпуптовыя отверепя бочекъ (Жаровда). Въ Poccin распрострапепы стекляные шпунты братьевъ Костеревыхъ; онп конической формы съ впутренппмъ каналомъ (рпс. 17); выходное отверCTic капала закрывается каучуковымъ кольцомъ, обхватывающпмъ шпунтъ по круговому желобку. 14. Холодпльнпкъ Мюнца н Руссо. мадный змеевпкъ, въ которомъ общая длина горпзонталышхъ трубокъ составляетъ 152 метра; сусло подъ давленьемъ входптъ черезъ впжшй вептпль (7), проходптъ поочередно все трубкп перед­ ней колонны п соединительной трубкой (3^ перево­