* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1103 ВПНОДЪ-ПЕ 1104 лпсь пзменешя Какъ пъ устройстве чаповъ, такъ и вт. самомъ способе брожешя. Къ открытому следустъ отнести также броже­ ше в* чанахъ Сояе-Йогс! съ вертикальными пе­ регородками. Нзъ нагрузочнаго отдълешя сусло проходптъ въ другое черезъ боковыя р*шеткп, а мязга остается въ" среднемъ отделенш. Благодаря тому, что мязга по всей высоте чапа соприка­ сается съ обе ИХЪ сторонъ съ сусломъ, извлечете красящпхъ веществъ пропеходптъ лучше, чемъ въ плавающей шапке; кроме того, открытая часть мязгп, заппмая гораздо меньшую площадь, меньше п закпсаетъ. Лучшпмъ пзченешемъ открытыхъ чановъ, од­ нако," следуетъ прпзпать чаны, въ которыхъ про­ пеходптъ "полное погружено шапкп, чтб дости­ гается укр*.плсшемъ въ чане, несколько паже уровня жпдкостп, ложнаго дна. Ложное дно, со­ стоящее пзъ двухъ дубовыхъ просверленныхъ полукруговъ, накладывается па начинающую подни­ маться шапку въ начале брожешя п закрепляется въ чан* брусками. Прп такомъ устройстве выппраемая углекислотой шапка надаалпнаетъ лпшь на ложное дно, прижимая его къ треугольнымъ брускамъ, оставаясь во все время брожетя погру­ женной въ жпдкость; поверхность же жпдкостп, свободная отъ кожуры, все время возмущающаяся выделяющейся углекислотой, представляетъ малоблагопр:'ятпыя усдов)°Я для развппя уксуснокислого фермента. Для'более равном*,рнаго распределешя мязгп въ чане, былп также предложены такъ на­ зываемые зтажные чапы, въ которые вставлялось несколько ложныхъ доньевъ, раздъляющпхъ на не­ сколько частей иязгу. Затрудненья прп нагружсnin и разгружеяш чановъ не далп пмъ шпрокаго распространена. 2. З а к р ы т о е б р о ж е н : е пропеходптъ въ про­ странстве, защпщенпомъ гсрметпческпотъвл1'ягая воздуха. Въ впду этого, бродильные резервуары должны пметь герметически закрываюии'с пхъ бродпльные шпунты. Обыкновенно для этого служатъ гядравлнчеекзе шпунты. Закрытое брожеше можетъ пропеходпть плн въ бутахъ, плп въ закрытыхъ ча­ пахъ; чапы пмеютъ паверху отверепя, - т р а п ы , которые после вагружешя тщательно замазываются гппсомъ. Буты, благодаря своей бочкообразной форме, нс даютъ слпшкомъ высоко подниматься мязгё; въ чаяахъ же пногда устраивается для по­ гружешя ш а п к п ложное дно, какъ и прп открытомъ брожешп. Въ этомъ случае погружеше пме'стъ целью лишь пзвлечошс красящпхъ веществъ, такъ какъ опасности закисашя. благодаря отсутстшю въ чане воздуха, но существуетъ. Для лучшаго экстр'актпровашя мязгп, какъ въ бутахт, такъ п въ чанахъ. предложено производить время отъ временя прп помощи помпы орошеше шапкп впнемъ, выкачпвасмымъ съ нижней частп чана. Чтобы пропзводпть это орошеше автоматпчеекп. V. Cambon пзъ первыхъ предложить вос­ пользоваться, какъ сплой. даплешемъ углекпелоты въ чане. Такой чг.нъ уже нс пмеетъ гпдравлическаго шпунта п, выходное отверспе его закры­ вается пробкой рычажка съ поплавкомъ, находя­ щимся въ особомъ резервуаре надъ чавомъ. ДавВторой недостатокъ, - закпеате шапкп, яв­ лсшемъ углекпелоты жпдкость по трубке съ ниж­ ляется более серьезнымъ. п борются съ нпмт въ ней частп чана поднпмается въ этотъ резервуаръ данномъ способе лпшь весьма слабымъ палзлатп- п. дойдя до пзвестваго уровня, заставляетъ всплывомъ, состоящпмъ г.ъ томъ, что передъ перемъшв- ваюштй поплавокъ открыть отверспе въ чанъ; навашемъ снимают* осторожно самый верхшй слой браншаяся жпдкость сливается п иротаетъ шапку. мязгп, который представляется наиболее зараженКакая бы система брожешя нп была избрала, нымъ. Мера эта малодействительна, почему п явп- пеобходпмо во все время брожешя следить за тем- такомъ настапваш'п пзъ кожуры извлекаются пс только красяшдя, но п дубпзьныя, п ароматпчесшя вещества, что, вес вместе, сообщает* крас­ ному вину характерный качества, которыми оно резко отличается отъ бЬлаго. b) Лаполиеяге чпноеъ. Бродпльныс чапы устанавлпваютъ въ бродпльпомъ помещенш на "лежняхъ, обыкновенно вдоль стЪпъ, п, смотря по уст­ ройству бродпльяп и размерам* чановъ, иагружаютъ плп пзь того же помещешя, где онн сто'ятъ, нлп пзъ следующего эта;ка прн помощп деревянныхъворонокъ, входящпхъвълюкп верхняго зтажа. Въ бордосекпхъ бродпльняхъ чаны свопмя вср£ушьамя проходят* сквозь потолокъ брпдпльнп въ расположенную надъ ней винодельню, вь которой п пропеходптъ пагружеше. Чаще всего чаны на­ ходятся БЪ одномъ помещенш и наполняются плп въ ручную, плп пентрофужнымп иасосамп съ шпрокпмп рукавамп, влп, наконецъ, прп помощп осо­ быхъ злеваторовъ, которые пногда соединяются съ фхлуарамп. Нагружснпые чаны предоставляются броженш, но передъ этпмъ, также какъ п прп бълыхъ вп­ нахъ, пропзводятъ прпбавдеше впнной кпелоты, если сокъ впноградамалокпелотенъ, п охлаждаютъ массу, еслп она пмеетъ высокую температуру. c) Способы броженхя. Брожеше въ чанахъ мо­ жетъ быть произведено разлпчнымп способами. 1. О т к р ы т о е б р о ж е н 1 ' е состоптъ въ томъ, что масса подвергается брожешю въ обыкповепныхъ, открытыхъ чапахъ, которые только въ за­ щиту отъ пылп прпкрываются дерсвянвымп кру­ гами. Нагруженная масса по прошествш сутокъ плп двухъ начпнаетъ бродпть; прп этомъ выде­ ляющейся углекислотой кожура п мякоть (мязга) постепенно поднимаются навёрхъ п образуютъ на поверхностп толстый слой, который называется ш а п к о й . Такъ какъ шапка поднимается надъ по­ верхностью жидкости вершковъ па 6-10, то необ­ ходимо это пметь в* впду при нагружемп чановъ и не наливать пхъ полными. Поднимающаяся шапка создаетъ болышя неудобства въ этомъ спо­ собе брожешя: вопервыхъ, потому что извлечете красящпхъ веществъ пропеходптъ пе такъ полно, какъ если бы это было въ случае погружся!я всей шапкп въ жпдкостп; вовторыхъ, представляя гро­ мадную пористую поверхность, смоченную впномъ, шапка прп сопрпкосяовешп съ воздухомъ быстро закпсаетъ, т*мъ более, что п температура ея обык­ новенно самая высокая въ чану. Съ первымъ иедостаткомъ борются темъ, что отъ врс.менп до вре­ менп, раза 4 въ суткп, особыми мешалками перемешпваютъ чаны, погружая въ жпдкость всплыв­ шую шапку. Требуя значительной зат| аты труда, особенно въ болыппхъ хозяйствахъ. перемешпваHie. темъ пе менее, пмеетъ свою хорошую сторону, а пменно: бродящая масса несколько' проветри­ вается, благодаря чему дрожжи О Ж П Е Л Я Ю Т С Я И энергичнее впоследствш ведутъ брожеше; кроме того, механическое размешпвашс мязгп способ­ ствует* лучшему пзвлечешю пзъ нея красящпхъ п др. веществъ; наконецъ, составъ бродящей массы п ея температура выравниваются, благодаря чему брожеше пропеходптъ более правильно.