* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1097 ВННОДЪЛГЕ 109S т а к ж е вт. обратную сторону ст. А, то объ частп пинта, А п В, будутъ стреляться выталкпвать прес­ суемую массу къ выходу прп 7?. Часть впнта В за­ ключена въ коробку, также пргсверленпую, какъ п цплпндръ, п имеющую отдълетс (1) для стока су­ сла; надъ этой частью впнта установлена дробплка съ валамп ЕЕ. Вся спстема приводятся въ дви­ ж е т е вращешемъ рукояткп (Q), плп ручной си­ лой, плп прп mсредств» шкпва отъ другого псточнпка энергш. Впноградъ, отделенный отъ гребней, попадая въ воронку D, раздавливается валамп ЕЕ п падаетъ ва В. Здесь, благодаря тому, что скорость вращешя впнта А меньше ч*мъ В, онъ пепытываотъ нъкоторое сжапс, п сусло стекаетъ въ V. За­ темъ впнтъ А захватываетъ массу п постепенно персмъщастъ ее къ выходному отверсию; благодаря съужепда канала прп выход*, масса прессуется здесь вторично. Отъ пзменешя давлешя въ перюдъ прохождешя массы черезъ аппаратъ устраняется въ значптельной стопены его засарпваше прессую­ щимся натср:алолъ, чемъ страдаютъ мнопя спс­ томы этой категорш. Устанавливая болышй плп мсныпШ зазоръ между пробкой п пплпндрояъ, регулпруютъ быстроту выхода выжпмкп, а, следова­ тельно, п силу прессопашя. Пзъ разлпчныхъ отд*лонШ I получается сусло разлпчнаго качества: въ первомъ-блпже подходящее къ самотеку и къ пер­ вому давленью обыкновенныхъ прессовъ, а въ последнемъ-къ тому, что пазываютъ п о с л е д н п м ъ прессомъ. d) Отстаивате сусла. После прессовашя сусло получается довольно мутнымъ отъ частпцъ мякоти, кожуры п той грязп, 'которою бываютъ покрыты гроздп (земля, частпчкп серы п проч.). Прп проходе сусла черезъ решето задерживаются лпшь крупныя, твердый частп: остатки гребней, зерна п проч., по­ этому, чтобы лучше освободиться отъ нежелательныхъ примесей] сусло отстапваютъ въ чанахъ плп бочкахъ втечеше 20-30 часовъ. Еслп есть опассnie, что сусло забродптъ, то его слегка закурпваютъ серой. Въ техъ случаяхъ, когда белое впно готовятъпзъ краспыхъ сортовъ винограда, сусло-всегда слегка розоватое-подвергаютъ даже сильной за­ курке, чемъ достигается, съ одной стороны, обез::в*чпватс его, а съ другой-пмеется возможность дольше задерживать брожеше п такпмъ образомъ лучше его осветлпть. Остатки после отстоя плп фпльтруютъ и прпбавляютъ въ общую массу, плп подЕсргаютъ брожешю отдельно. 7 ровое впно, годное къ выдержке п дальнейшему улучшение; дурное брожете въ большинстве слу­ чаевъ даетъ дурной продуктъ. Глапкейнля условш правильности брожешя суть: 1) составъ сусла, я вт. особенностп его кис­ лотность; 2) природа и состояше дрожжей, обусловлпвающпхъ брожеше; 3) температура, прп кото­ рой совершается брожете. Еслп вс* этп трп услов\я выполнены въ достаточной N t p t , то можно разсчптывать на получоше здороваго впна, далыгЬйпий уходъ за которымъ не представить уже большпхъ затруднетй. Удовлетворенье этпхъ условШ совершается сл*дующимъ образомъ: 1) Въ случа* значптсльпыхъ уклонешй отъ желатсльпаго состава сусла, по крайней м*р* въ OTiiouicnin кпелотностп и сахара, прпб*гаютъ къ такъ называемой г а л л п з а ш п , плп, гораздо чаще, къ п о д к п е л е ю ю с у с л а впнной кпелотой. Консервпрующпмп началамп впна являются преиму­ щественно алкоголь, кпелоты п дубпльпыя ве­ щества, такъ какъ они осаждаютъ лёп:опзм*пяюЩ1яся бълковыя вещества, самп же по себ* созда­ юсь малоблагопр1ятпыя yaroBin для развппя болезнетворныхъ фермеитовъ. Алкоголь есть резуль­ татъ разложешя сахара, недостатокъ котораго чувствуется только въ суслахъ северныхъ впподельчеекпхъ районовъ; для среднихъ же районовъ, а въ особенности для юяшыхъ, пасущпымъ вопросомъ является подкнелеше сусла. Кпелотпость вина обыкновенпо составляетъ' только /< кпелотпостп сусла, всл*дств!с выпадешя малорастворпмаго въ еппрт* впннаго камня; столовое же впно должно пметь около 6-7°/оо общей г.пелотпостп, выраженной по впнпой кислот*; следовательно, въ сусл* передъ брожешемъ она должна равняться 8-9%о. Практпка показала, кроме того, что сусла съ такой кислотностью паходятся въ благопрштныхъ услов!яхъ для брожетя. Ввпду этого, опред*ляютъ кпелотность сусла п па каждый педостаЮЩ1Й до 8 плп 9 промплль прпбавляютъ въ лптръ сусла по 1 грамму (12,3 гр. на ведро) чпетой впн­ пой кпелоты. 3 с: Н'толнстс Сочекг. Бълыя впна бродятъ въ бочкахъ, поэтому сусло после отстоя, снятое плп спфономъ, плп черезъ кранъ, разлпваютъ непосред­ ственно въ бочкп. Бочкп берутся обыкновенно новыя, такъ какъ все недостатки новой посуды на мозодомъ впн* отражаются слаб*е. ч*мъ на старомъ. Бочкп, предварительно обработанный соотв*тетвующпмъ образомъ, тщательно осматриваются п устанавливаются правильными рядами на лежняхъ. Гакъ какъ прп брожешп на поверхностп жпдкостп является довольво большой слой п*ны Овппо подп и м а е т с я з ) , то бочкп, во пзбежате потери впна, не наливаются полнымп, процевтовъ на п я т ь . Въ т*хъ же случаяхъ, еслп сусло пс отстаивалось плп от­ стаивалось плохо, такъ что поднимается темпая, грязная п*па, полезно, чтобы бочкп былп налпты полн*е, для тою, чтобы главная масса грязп сбе­ ж а л а гм*ст* съ этой п*ной. 2) Дрожжп п пхъ роль при 6роз:ешп вппо­ граднаго сусла составила за посл*днее десятпл*п е крупный вопросъ впнодЬпя. Пользоваше естествевнымъ ферментомъ, Природа котораго обыкно­ венно впнод*.ту непзв*стна, стало представляться рвекованымъ; явплбеь жсл'ашс вносить въ сусло пскуственныя культуры чпетыхъ дрожжей, полученныхъ пзъ лучшпхъ вппъ, п этпмъ обезпечпть и хорошее брожете, и высогая качества впна. Ду­ мали даже, что такими дрожжами можно въ силь­ ной степепп поднять достоинства простыхъ внпъ. Вопросъ этотъ, однако, встр*тплъ много затруднеnifl какъ въ практпк* вппод*л1я, такъ п в ъ наук*, п его нельзя еще счптать вышедшпмъ пзъ областп лабораторныхъ опытовъ. Поэтому современное ввнод*л1е зиждется еще на естественномъ фер­ мент* плп д п к п х ъ д р о ж ж а х ъ , попадающпхъ въ сусло съ впноградпыхъ гроздей. 3) Чтобъ воспрепятствовать развиться вместе съ дрожжамп постороннпмъ, нежелательнымъ ферментамъ, также могущнмъ попасть в ъ сусло съ впноградпыхъ грозде'й плп пзъ воздуха, ему со­ общают* прп брожешп ту температуру, прп ко­ торой дрожжп развпЕаются предпочтвтельно пе­ редъ другпмп ферментамп. Благопглгггной счи­ тается температура въ пределахъ отъ 22 до 2S Ц.; если она ниже 20° П., то брожеше совершается медлениа, что пм*етъ своп неудобства; еслп же она 0 f) -EpoaKxif-главный факторъ въ впиод*лш п отъ егч yentxa завпеятъ качества вппа. Правиль­ ное брожеше въ вормальныхъ услов1яхъ даетъ здо­