* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
1033 ВИННЫЙ. УКСУСЪ 1034 томъ. Готовый уксусъ хранится н транспорти руется въ бутылка'хъ п бочкахъ, прпчемъ послё.дшя предпочитаюсь брать съ деревянными обручамп. Составь витаю уксуса. Какъ продуктъ, полу ченный пзъ впна, впнный уксусъ содержптъ почти BCt т* вещества, которыя' находятся въ впн*. Въ колпчественномъ отношенш главными составными частями впннаго уксуса являются вода п уксуспая кпелота, зат*мъ сл*дустъ алкоголь, гомологи уксусной кислоты, какъ прошоновая, валср1аповая, капроновая и проч1я кпешты; уксусный альдегпдъ, янтарная кислота, глюкозы, кпслый виннокислый калШ, впинокпелый кальшй, яблочвая кпелота, дубплыгыя, красяшдя, азотпетыя, мпнеральныя и nponifl вещества. Характерной составной частью для впннаго уксуса является вшитый камепь, ко торый всегда въ немъ прпсутствустъ, тогда какъ уксусъ водочный, яблочный п пивной его вовсе не ёодёржптъ. Уд*лъпый в*съ колеблется отъ 1,013 до 1,021, въ среднемъ-1,017. Общая кпелотпость въ .TnTpt, выраженная по уксусной кислот*, пзм*няется въ пред*лахъ отъ 4 до 8°/м. ХорошШ уксусъ, кром* того, содержптъ около 1% алкоголя по объему. По апалпзамъ 22-хъ образцовъ уксуса въ па рижской городской лабораторш, найдепо въ 1-омъ лптр*, среднвмъ числомъ, 19,31 (отъ 31.96 до 13,80) грамма экстракта. 2.16 (отъ 4,62 до 0.6S) сахара, 1.65 (3,57-0,65) впннаго камня, 3,21 (6,8S-1,60) мпнеральныхъ веществъ; кислотность въ литр*, вырая;енная по уксуспой кислот*, равнялась 63,3 (77-44,4). a отношеше кислотности къ экстракту -3,5 (4,9-1,8). Акализъ уксуса. 0пред*леше составныхъ час тей уксуса пропзводптся, въ общемъ, по т*мъ жо мстодамъ, по которымъ он* опред*ляются въ впн*. Чаще другпхъ прпходптся д*лать опредълсвье общей кпелотвестп п летучпхъ кпелотъ. Для этого отм*рява»тъ точно Ю к. с. пепытусмаго • уксуса въ колбочку ва 100 к. с. и доводятъ дестпллпровапной водой уровень жпдкостп до черты. Поел* взбалтывазтя, берутъ пзъ колбочкп 10 к. с. см*сп п тптруютъ въ прпсутствш фсполъ-фталепна плп прп помощп лакмусовой бумажкп десятпчнонорматъпымъ растворомъ *дкаг'о кхтп. Чпело куб. сант. затраченной щелочп, умноженное па 0.0060, а зат*мъ па 1.000,- выразптъ" въ «промялляхъ» об щую кпелотпость по уксуспой кислот*. Чтобы оПрсд*лпть отд*лъпо не.тетуч1я п летуч1я кислоты, вы парпваютъ 10 к. с. уксуса въ пустот* падъ с*рной кпелотой; къ осадку прпбавляютъ немного дестнллпрованной воды п выпарпваютъ снова.' Поел* двукратнаго плп троекратная выпарпвашя тптруютъ оставппяся нелетучш кпелоты. Разность между об щей кислотностью п нелетучпмп кпелотамп покажетъ содержаше летучпхъ кпелотъ. слоты, по въ практик* выходъ уменьшается почтп на 15%- На основанш этихъ данныхъ составлена сл*дующая таблица, которая выражастъ нормаль ное соотношеше между еппртомъ впна, получаю щейся уксусной кислотой и экстрактомъ. Содержите алкоголя въ впн* (въ обь емныхъ % % ) • G% 7» Содержаше уксусной кп елоты въ лптр*. 53,15 грмм. 62,11 » 71,05 « 80.00 » 88,95 » 98.01 > 1О7'07 » Экстрактъ прп 100° Ц. въ лптр*. 10,8 грмм. 12,6 » 14,4 » 16,2 » 18,0 » 19,8 » 21,6 » 8* 9» 10» 11 J 12» Еслп взять соотношеше между содержашемъ уксусной кпелоты п экстракта въ лптр*, то мы впдпмъ пзъ таблпцы, что въ натуральномъ уксус* оно равно 4,9. Это обозначаете что если весь ал коголь впна окпелптся въ уксусную кпелоту, то указанное отношеше нп въ какомъ стуча* не' мо жетъ превысить 4,9, а потому, еслп окажется, что въ пзегёдуемомъ образа* это отношеше превы шаетъ найденную цпфру, то можно заподозрить плп прибавлешс водочнаго уксуса, въ которомъ экстрактпвность крайне мала (въ среднемъ около 3,5 грм. въ литр*), плп прпбавлете уксусной кп елоты, плп, наконецъ, еппртоваше того впна, пзъ котораго былъ получепъ уксусъ. Таблица наша указывастъ, кром* того, к а т я макепмальяыя я мпнпмалыгыя колпчества уксусной кпелоты могутъ быть въ уксус*, еслп кр*пость взятаго впна не была нпжеб-т'п п выше 12-тп обьемныхъ пропентовъ; поэтому, если окажется, что содержаше уксусной кпелоты въ лптр* будетъ нпже 53 гр., то можно заключать о томъ, что уксусъ плп впно былп раз бавлены водой; содержаше впннаго камня, экс тракта п золы также уменьшается въ этомъ случа*. Качественная реакшя па мппералытыя кпе лоты можетъ быть произведена съ некоторыми каменноугольными краскамп (мстплъ-анплипъ-вюлеть плн конго), которыя отъ уксусной кислоты пс пзм*няютъ свопхъ цв*товъ - фюлетовая п красная, а переходятъ въ зеленоватый п голубой въ прпсутствш мпнералыш.хъ кпелотъ. Полоски фильтровальной бумагп, окрашенной въ конго, служатъ довольно чувствптсльяымъ реактпвомъ въ этомъ отношенш: "капля, натуральная уксуса, смачивающая бумажку, пе пзмьпяетъ чувствнтсльнымъ образомъ с я первоначальная пв*та; на оборотъ, въ прпсутствш мпнеральныхъ кпелотъ пропеходптъ пзм*неше пв*та въ голубой. Частное опред*.теше мпнеральныхъ кпелотъ, такъ же, какъ н н*которыхъ тяжелыхь моталловъ, мъдп, свинца, Фалъсифихатя уксуса. Впнный уксусъ, какъ цппка п проч., попавшпхъ вь уксусъ случайно, лучшШ пзъвс*хъ сортовъ уксуса, очень часто слу пропзводптся обгцпмп способами. жить предметомъ фатьспфпк'ацш: къ нему при бавляюсь воду, уксусную п даже мпнеральныя кпе Литература. Pasteur, Etudes snr le vinaigrc, лоты, см*шпваютъ съ впзшпми сортамп укстса 1SG8. - Portes et Kuysscn, Traite do la vigne et (водочный уксусъ). подкрашиваюсь карамелью и de ses produits. Т . П . 1668.-Le Sourd, Traite pra проч. Самый обыкновенный случай поддЬлкп со tique des Tins spiritueux. cidres et vinaigres.-B e rs с h, стоптъ въ прибавлеяш водочнаго уксуса плп воды Die Essigfabrikation. b 9 5 . - B o i z a r d . Les alcools и уксуспой кпелоты. Пногда вино, предназначен etles vinaigres. 1 ь 9 ь ' . - М а р т п п с о н ъ , Увеусъ.Ско ное для скпсая!я. разбавляютъ водой, а чтобы рая п медлепная ого фабрпкашя. 1:93. — Fonteпм*ть всетаки желаемое содержашо уксусной кпе nelle, Handbuch der Essigfabrikation гъ. Senfberoiлоты, его еппртутогъ. Теоретически, 100 граммъ tung. 1895. алкоголя обращаются въ 130 грм. уксусной ки 3 / . Ховренко. :