* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1035 ВИНО 103G Вино—еппрпгмй напптокъ, полученный ИЗЪ лппогралнаго сока путемъ спиртового брожешя. Воздёлывашс впнограда для получешя вина знаш почтп Bet древше народы: адмйц'ы, халдеп, фпнплцянс п др. Предполагают-!., что на берега Среди­ земная моря впноградъ былъ завезспъ пзъ A3in фпнпшяпамп. Но что представляло пзъ себя впно въ древности, сказать трудно, такъ какъ уже у грековъ оно мало походило на современный'намъ напптокъ. Гречесшя впна, густыя, сладшя п ароматпзпрованныя, получались пзъ сока вяленаго вппограда. Кром* того, грекп прпм*нялп закурпп а т е сусла с*рой; для подслащпвашя впна "онп пер*дко пользовались медомъ, а для ароматп.зпроваш'я - различными пахучпмп веществамп, какъ папр., цв*тамп бузины, апельспнпыхъ деревьевъ и розъ, тмпномь, богородской травой, машрапомъ, корпцею. сладкпмъ мпндалемъ. пахучнмп смолами п проч. Въ свою очередь, кароагенянс въ шпрокой степепп практпковалп rnnconaHic сусла п нейтралпзовашс излншпей его кислотности' золой пзъ вппоградпыхь лозъ п дрожжевыхъ остатковъ. Безспорно, вкусы н*ияются въ пространств* п временп, п то, что правплось древнпмъ. врядъ-лп удовлетворпло-бы взыскательныя трсбовашя совремепныхь потребителей, создавшнхъ такое разноo6pa3ie тпповъ впнъ. Т*мъ не мен*е, теперь, какъ и въ древности, впно представляетъ собою продтктъ еппртового брожешя вппограднаго сока. Дать бол*е полное опред*лешс попяпю вино, прн вастоящемъ положенш вещей,невозможно: сь одной сторопы мнопе потребптслп желаютъ, чтобы ппно д*лалось чуть-лп пс само собой, бозъ всякаго вм*шательства впнод*ла, безъ допущешя даже такпхъ законпыхъ п необходнмыхъ въ инторосахъ сампхъже потребителей пр1сяовъ н и купажь (ом*шеше ввнъ); съ другой же стороны мнопе торговцы, занпмаюшл'ееярозлнвомъ п выдержкою впна, слпш­ комъ безцеремонно пзм*яяютъ по свопмъ вкусамъ И еоображешямъ естественную природу впна, вводя въ последнее часто даже вредныя для орга­ низма вещества. Вс.тъдств'с этого явилось поняпе о ненатуральном* плп фальсифицированном* вин*; но указать момептъ, когда впно перестаетъ уже быть натуральным* является очень трхднымъ. Portes п Huyssen (Traite de la visne, Т. П, p. 8), поел* разбора многпхъ опреде.тстй натуральная впна, останавливаются на сл*дую:цемъ: сВпно нс Д Л Н заключать въ себ* никакой npnsrif.cu фабри-' ОЖО кованныхъ продуктовъ; оно есть п должно быть жидкостью, полученною еппртовымъ брожешемъ сусла св*жаго впнограда въ прпсутствш твердыхъ частей ягодъ плп безъ нпхъ'. Однако это опред*ленле вовсе нс выдержпваетъ крптпкп. Еслп вппо можетъ быть получаемо только нзъ сока с в * ж а г о впнограда, то памъ прпшлось-бы не счптать впномъ токайскнхъ ЕППЬ, мускатовъ, ппно-грп, прпготовляемыхъ пзъ в я л е н а г о впнограда, п даже сотерпа, получасмаго нзъ п о л у г я п л о г о впнограда. Дал*е, вннод*лы должны бы'лп-бы отказаться отъ такпхъ npieuoBb, какъ еппртоваше, окурпваше вппа п суета ctpofl, пастерпзащя, yBapnaaBie п нодкпелепщ сусла, таянизпровашс п оклейка впна л проч., такъ какъ при нпхъ м*пястся до п*котороЙ степенп составь вппограднаго сусла п вппа; однако, отказаться отъ этпхъ нрлОМОВЪ эначпло-бы отка­ заться прежде всего отъ выд*лкп портвейна, хе­ реса, мадеры п другпхъ ::р*пкпхъ дессертныхъ впнъ, которыя всегда еппртуются. Создалось бы также громадное препятств1е для выдЪлкп впнъ и другпхъ тпповъ: во многихъ случаяхъ нельзя обой­ тись безъ закуркп ctpofl или безъ оклейки, свя­ занной съ таинпзировашемъ; затруднительно едблать прочное столовое вппо нзъ очень nptcnaro сусла, не подкислпвь его впнной кислотой: шам­ панское нс д*лается безъ прпбапдетя въ впно тростннкопаго сахара, таннпна п п*которыхъ дру­ гпхъ вещоствъ. п т. д. Эти и подобный пмъ затруднения унпчтожаютъ возможность дать вполн* точное общее опрсд*ле:пс ппна. При теперешнемъ ралпообразш т п п о в ъ в п н а , необходимо делать опрсд*леп1е для каждаго тппа отдельно, такъ какъ то, что можно допустить для одного впна, можетъ оказаться нежел'ательнымъ прп выд*лк* другого. Установить же, что можно делать съ сусломъ и впномъ въ томъ плп другомъ случа*, п чего нельзя, крайпе важно какъ для впнод*л1я л виноторговли, такъ п для обще­ ственной гппены, а потому вопросъ этотъ требуетъ напболбе справедливая рътнешя. Кром* виноградная впна, пздавпа лрпятовляются похож1е на него наппткп пзъ другпхъ сахарпстыхъ плодовъ, которые также называются впнамп, но съ прпсоедпнипемъ прплагательнаго, указывающая па пропехождеше продукта: яблоч­ ное вино (епдръ). грушевое (пуарэ), ананасное, апельспнное п ягодпос (смородиновое, черничное, клубничное, крыжовнпчное, малиновое) впно. Прп выд*лк* вс*хъ такпхъ впнъ еладшй фруктовый сокъ тоже иепрем*нно подвергается епп'ртовому броже!шо. КласспФПкан1я вппъ. Окраска впнъ. содержа­ ше ЕЪ ппхъ еппрта, сахара п углекпелоты составляютъ главный ооповаш'я о б щ е й ( э л е м е н т а р н о й ) класспфикаяЗи в п п ъ . 1. По цв*тг, впна разделяются на б * л ы я п к р а с н ы я . Bfлыя вппа готовятся какъ пзъ б*лыхь, такъ п пзь краспыхъ сортовъ вппограда п пм*ютъ, смотря по сортамъ, возрасту п другпмъ услов]ямъ, разнообразные отт*нкп, начиная отъ зеленоватожелтая. переходящаго вь соломеппый илп золотпетожелтый. до темножелтая плп чайнаго цвета. Молодыя б*лыя впна обыкновенно бываютъ слабо окрашены, но по Mtpt выдержки, отъ окпедешя краоящпхъ п дубпльныхь веществъ, прпнпмаютъ бол*с темный оттенокъ. Красныя впна приготовляются пзъ краспыхъ п пзъ см*сн красныхъ п б*яыхъ сортовъ впнограда. Обыкно­ венный цв*тъ красныхъ впнъ гранатовый плп рубпновый, но вь молодыхъ вплахъ онъ пмеетъ явственный фшлстовый отт*нокъ, а вь старыхъпереходптъ въ кпрппчнокрасный. 2. Еслп сахаръ вппограднаго сусла, являющей­ ся псточнпкомъ образовашя еппрта, выбражпваеть настолько, что въ впп* остается его не более 0,5%, то такое впно называется с у х п м ъ ; вппа же, въ которыхъ сахару остается больше 0,5%, относят­ ся, смотря по содержанью въ ппхъ сахару, къ полтеухпмь, полтеладкпмъ. сладкпмъ п л п к ' е р н ы м ь . Вс* они, за весьма малымъ псклю­ четемъ полусухнхъ впнъ, входятъ въ группу такъ называемыхъ " д е с с е р т н ы х ъ в п н ъ . 3. По содержанию еппрта ппна разделяются на K p t i i K i a п л е п л я ; впно считается кр*пкп.чь, еслп въ немъ содержите еппрта превышаетъ 13¬ 14% (обьемныхъ). Еслп сухое вппо не содержптъ 14%спирта, то оно называется с т о л о в ы м ъ . Есть, одпако, группа б*.тыхъеотерпскпхъ вппъ, которыя также относятся къ столовымъ, но пхъ нельзя назвать сухпмп, псл*дств1с небольшой сладостп, которая въ нпхъ остается; этотъ сахаръ (около 2%) вовсе не портптъ качества упомянутыхъ вппъ,