* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1027 ВИННЫЙ УКСУСЪ 1028 съужсшо въ сродней частп клъткп пачппастъ уве­ личиваться п, наконепъ, клетка разделяется на дн*, вначале гопершенпо круглыя, а затемъ оъуживаюшлясл клетки. Прп очень быстромъ росте, размпоя:аюпилсл клетки не успепаютъ разделиться п образуютъ характерный, пногда довольно длпнпыя цепочки. Въ старыхъ культурахъ, когда клеткп перестаютъ уже развнватьсл,-наоборотъ, еъужешй пс замечается, п клеткп представляются въ впде отдельныхъ шарпковъ. Кроме обыкновенной м е ­ лочной формы, въ впде которой М. aceti разви­ вается на поверхностп жпдкостей, существуетъ еще другая, резко отличающаяся отъ нея. зооглейная форма, въ впде которой нередко является этотъ мнкрооргаппзмъ, какъ только услов1я разви­ та его изменяются въ неблагопр1ятпую сторону. Сюда Пастеръ отноептъ тотъ случай, когда И . aceti прпнуждена развпваться погруженной въ жпдкость, прпчемъ поверхность жпдкостп должва быть сво­ бодной отъ всякой ктльтуры, могущей поглощать кпелородъ; тогда отдельный клеткп М. aceti окру­ жаются полупрозрачнымъ слпзпетымъ веществомъ, п въ жпдкостп появляется родъ жслатппоойразпаго студсня, который, уволпчнваясь постепенно въ объеме, можетъ совершенно заполнить всю жпд­ кость. Это патологическое развито И. aceti на­ блюдается чаще въ слабомъ уксусе. Чтобъ изба­ виться отъ него, Пастеръ рекомендует!, стерили­ зовать уксусъ нагревашемъ до 50-60° Ц. и затемъ заражать его снова съ поверхностп. Ппташс И . aceti, какъ п другпхъ впзшпхъ ор­ ганпзмовъ, находится въ прямой завпепмостп отъ осмотпчеекпхъ процессовъ, пропеходящпхъ между внутреннпмъ содержпмымъ клеткп п внешней средой, а потому трсбуетъ непосредственная сопрпкосновешя съ питательными жидкостями. Наи­ более б.тагопр(ятной средой для развппя И. aceti является, по Пастеру, следующая смесь: 100 чч. водпой вытяжкп пзъ дрожжей (1 лптръ ЕОДЫ И 50¬ 100грм. прессованныхъ дрожжей кппятятъ '/«часа), 1 плп 2 чч. уксусной кпелоты и 3 плп 4 чч. алко­ голя. Веледсппе того, что для ппташя уксуснаго грпбка необходимы азотпетыя вещества, "ск'псате растворовъ, состоящпхъ только пзъ еппрта п воды, не пропеходптъ. Деятельность М. aceti прпекпеаiiin впна состоптъ Е Ъ ТОМЪ, ЧТО алкоголь вппа окисляется, главнымъ образомъ, въ уксусную кпе­ лоту п поду, но это окпелсше не аналогично тому, которое пропеходптъ подь вл1яшемъ губчатой пла­ тины, какъ думалъ Дэвп.-это есть фпзлологпчегмй процеесъ превращешя пеществъ внутрп жпвойклеткп подъ влляянпп ея плазмы. Кислородъ воз­ духа пуженъ для жпзпп оргавпзма, резулыатомъ которой наряду съ другими продуктами является' укстспая кпелота. Наиболее благопр1ятная t ° для развппя М. aceti 3 0 - 35° П., нпже же 4° п выше 48 развита вовсе не пропеходптъ, а прп 50° мпкроорганпзмъ погпбаетъ. Содержаше алкоголя въ '[.оде также оказываетъ сальное nniaHie па развппе грпбка: уже при 12 об. % еппрта оно значительно за­ медляется, а прп 18% совершенпо останавли­ вается. Прп благолр1'ятныхъ уелов4яхъ развппя размножена М. aceti происходить съ поразитель­ ной быстротой: такъ. въ 24 часа пзъ одной клетки получается около 300 мпл.ллардовъ кльтокъ (Duclaux.) Производство уксуса. \. Орлсаигкш способъ. Уксусное брожеше но этому способу пропеходптъ въ дубовыхъ бочкахъ емкостью въ 4ВД лптровъ, въ переднемъ две которыхъ сделано по 2 отвер­ е с т а : одно. S5 мм. въ .TiaMcrpt, елуяштъ для впедешл впна, другое, несколько меньшее, для входа п выхода воздуха. Бочки предпочитаютъ брать те, которыя уже былп въ употрсбленш, и устанавли­ ваюсь пхъ, иногда пъ несколько ярусовъ, въ поме­ щенш. где, прп помощп печей, поддерживается t ° въ 25-30° Ц. Работа начинается съ того, что въ каждую бочку влпваютъ около 100 лптровъ кппящаго плп хорошая кр*пкаго (8%) уксуса. Спустя неделю прпбавляютъ пъ каждую бочку по 10 лптровъ впна п повторяютъ это каждый с.л*дующш день, пока бочка нс наполнятся до поло­ впны; черезъ 15 дней уксусъ готовь. Тогда слп­ ваютъ половпннос колпчество (до 100 лптровъ) и долпвзють бочкп ежедневно новыми поршямп впна (по 10 лптровъ), пока снова не получать прежп я я объема. Черезъ 15 дпей снова" спускаютъ 100 лптровъ уксуса, и т. д. Такпмъ образомъ, че­ резъ каждые 25 дней каждая бочка даетъ по 100 литровъ уксуса. Получеппый уксусъ оклеиваюсь, еслп нужно, фпльтруютъ п сохраняюсь въ полпыхъ, хорошо закрытыхъ бочкахъ. Отъ этой вы­ держки уксусъ значительно улучшается. Впно, предназначенное для фабрпкаш'п уксуса, предва­ рительно фильтруюсь черезъ буковыя стружкп, плотно сложенный' въ бочкп. Чтобы стЬдпть за процессомъ ацетпфпкацш, черезъ отверепя для наполнешя бочкп впномъ вводятъ деревянную па­ лочку съ затнутымъ конпомъ такъ, чтобы окунуть е я въ жпдкость; еслп прп выпнмапш окажется, что этотъ конецъ покрыть хорошо развитой белой пленкой, то бочка плп, какъ ее называюсь. ематка->, работаетъ хорошо, вь протпвномъ случае есть какая-ппбудь ненормальность въ процессе, и тогда плп подннмаютъ 1° помещешя, плп прибавляюсь въ бочку хорошая к р е п к а я уксусу. Прп фабрпкапш укстоа этпмъ способомъ, псобходпмо тща­ тельно следить за процессомъ закпсашя впна п тогда слпвать готовый уксусъ, когда въ немъ ещо остается некоторое количество алкоголя, т. е., когда окпелптельный процеесъ еще нс распростра­ нялся на уксусную кпелотх п ея эфпры. 2. Способъ Пастера. Открыпъ пстппную прпчпну уксуснокпелаго брожешя п пзхчпвъ'услов1я нормальная хода этого процесса, Пастеръ внесъ соответственный нзмененш въ то.тько-что оппсаппый орлеапекШ способъ фабрпкгщп уксуса, б л а я ­ даря чему явплась возможность значительно уско­ рить производство. Breton л Langier въ Орлеане говорясь, что перейдя на Пастсровсшй способъ, опп ускорили производство почтп въ 5 разъ. Кроме того,' ПастеровекШ способъ въ сильной степени защшцаетъ уксусъ отъ обычная паразпта, Anguillula aceti, который, въ впде пгольчатыхь белыхъ червячковъ, покрываетъ поверхность скисающей жп.ткостп и, лишая М. aceti необходимая доступа воздуха, парущаесь. а пногда совершенно останап.лпп'аетъ процеесъ екпсашя. Операшя пропзводптся въ иеглубокпхъ дере­ вянныхъ чапахъ сь крышкой; какъ 'показано па рпс. 2-омъ. По окружностп чана надъ уровнемъ жпдкостп проделаны отверепя для тока воздуха, Внпо вводится въ чанъ по каучуковой плп стскляной трубке Н, спускающейся почтп до дна чапа. Это' позволяетъ пропзводптъ прпбавлеше жидкости, не открывая крышкп въ чанъ п не р ш рушая образовавшейся уксусной пленки Жпд­ кость, предназначенную для екпсашя. подкисляюсь уксусомъ п ааражаалтъ съ поверхностп приготов­ ленной культурой М. aceti. По прошествш пары дпей поверхность покрывается пленкой; затемъ