* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

991 ВЕТЧИНА 999 медная игла F, въ которой пробпты отверепя сбо­ ку, конецъ же заостронъ и завинчивается. Весь этотъ прпборъ, состоящей пзъ поршневого цилиндра и воздушная резервуара, соедпненныхъ общпмъ основашсмъ на трехъ ножкахъ, помешает­ ся въ бочку А , ко дну которой прпвппчпваются 3 ножки. Бочка, дтя облегчешя передвпжешя ея, по­ ставлена па трп колеса п снабжена ручкой. Когда прпборъ собранъ, все частп плотно 'соединены п желаютъ начать посолку, то, фильтруя разеолъ че­ резъ частое сито, налпваютъ его въ бочку, и одпнъ рабочШ начпнаетъ качать насосъ посредствомъ ру­ коятки Л, приделанной къ стержню, двигающему поршень в ъ цилиндре; конецъ рукояткп пмеетъ точку опоры на стойке G, укрепленной на крышке бочкп. Накачиваемый разеолъ нагнетается пзъ поршне­ вого цплпндра въ воздушный резервуаръ В, а оттуда поступаетъ въ выводящую каучуковую трубку, ко­ нецъ которой съ иглой и кран'омъ находптся въ рукахъ другого рабочая, который для пробы откры­ в а т ь кранъ п разеолъ многочисленными струйками выбрызгивается пзъ пглы подъ высокпмъ давлешемъ. Такой насосъ, довольно сложный, распростра­ ненъ въ Англш, но употребляется также п въ дру­ гпхъ страпахъ, где прпготовляютъ для лондонская рынка упльтшпрешя половинки. Кроме т о я , упо­ требляется (въ Гамбурге, напр.) п другой, более про­ стой, насосъ. Онъ состоптъ изъ поршневого цилиндра небольшпхъ размеровъ, укрепленная на скамейке. Къ поршню прпд*лана ручка, сочлененная съ под­ ставкой, приделанной къ'скамейке. Чтобы питать цплпндръ разеоломъ, съ одпоя боку снизу пдетъ трубка, опускающаяся в ъ ведро съ разеоломъ; прп поднятш поршня прп помощп ручки, разеолъ че­ резъ эту трубку поступаетъ въ ппливдръ, открывая клапанъ, а при опус'капш поршня разеолъ закрываетъ этотъ клапанъ п поступаетъ въ другую труб­ ку, оканчивающуюся, какъ п въ прлапд'скомъ на­ сосе, нглою съ боковыми дырочкамп п заострентемъ. Хотя такой небольшой насосъ даетъ струю съ малымъ давлешемъ, но онъ удобенъ для небольшпхъ посолокъ п для слрпнцевашя небольшпхъ кусковъ мяса, въ томъ чпеле п окороковъ. Копченгс ветчины. После обвялпвашя п доста­ точная обсушпвашя, Е е т ч п п а , обтертая полотенпемъ, поступаетъ въ коптильню, где ее прпвешпваютъ къ гвоздямъ перекладинъ и подвергаютъ действш холодная дыма въ ггродолжете огь одного дня до трехъ. За это время ветчина успеваегь за­ румяниться отъ селптры и дыма, а отъ креозота прюбретастъ спецпфпческШ запахъ копченой евп­ нпны. Не всякое дерево илп его стружки и опплкп годны для разведешя дыма; самый лучшШ вкусъ прпдаетъ ветчпн*. дымъ, получаемый" отъ тлЬшя можжевельника, дубовыхъ стружскъ, дубовыхъ опплокъ п дубовой коры; е щ е лучше дымъ отъ буковаго дерева. Отъ дыма этпхъ матср!аловъ ветчина нс чернеетъ и вкусомъ выходптъ гораздо лучше, чемъ отъ дыма всякпхъ другихъ породъ дерем. Что же касается смолнегыхъ деревьевъ,'сосны п елп, то отъ дыма пхъ окорока чернёютъ п прюбретаютъ менее ппкаптный вкусъ п запахъ скипидара. вставляются въ гаахматномъ порядке перекладппы съ вбитыми в ъ нпхъ гвоздями, на которые п развешпваютъ продукты копчешя. Такая коптпльня делается на IV," аршпна въ земле. Матерьяломъ для постройки подобной коптильни можетъ служпть съ пользой обожженный кпрппчъ. Крыша можетъ быть дерсвянпая. Огопь разводится прямо на полу коптильни, прпчемъ дрова, стружки плп опплкп должны только тлеть, а не гореть пламепемъ. Во все время копчеш'я дверь должна быть закрыта, а дымовыя трубы п отверспе открыты. Р у м я н к а есть необходимая принадлежность каждой коптпльнп п устраивается внутрп ся въ какомъ нпбудь углу плп у стенкп. Опа служить псключптельно д'ля'копчешя окороковъ па скорую руку впродолжеше двухъ-трехъ часовъ, а потому делается незначптельныхъ размеровъ. Такая ру­ мянка строятся въ большинстве случаевъ вь впде большой печи-лежапкп съ тонкими стенками (Зарш. длины, 1 ' / арш. шпрппы н 2'/ арш. вышппы), съ дверцой п вытяжнымъ дымовымъ отверспемъ въ плоской ея крыше. Топка отделяется отъ соб­ ственно румяночнаго отдЪлстя кирппчнымъ горпзоптальнымъ рОшстчатымъ дномъ; пногда же этого дна п не делаютъ; румяночпое отделеше пмеетъ въ степахъ пазы въ V ' арш. разстояшя другъ отъ друга, куда подвижно вставляются палкп соответствующпхъ размеровъ, съ нанизанными на нпхъ окороками. Стенкп румянки могутъ быть въ одпнъ кпрппчъ толщппою. Дымъ для копчешя разводится внпзу вь сводчатомъ входе топкя, откуда опъ про­ ходить черезъ колоенпки вверхъ, наполняетъ собою румяночное отдълетс; сплыю подрумянивь, нагрЧвъ продукты копчешя п пропптавъ пхъ собою, онъ потомъ выходптъ черезъ отверспе въ крышке въ общую коптильню. Во время копчешя дверь румяпкп также должна быть закрыта. Для домашняго производства румянку можно легко устропть прямо въ рабочей кухне, с'оедпппвъ тягу ея сь дымовой трубой. Существенная разница между коптильней п румянкой заключается вь томъ, что въ первой подвергается продуктъ большею часпю сырой п прптомъ холодному "копчен'ю довольно долгое время, отъ двухъ дней до двухъ недель, смотря по сорту продукта, тогда какъ въ румяпке подвергаются продукты больше предназначенные дтя варенья, п копченье пдетъ горячее, вногда съ легкпмъ поджарпвашемъ продукта: тянется оно не днп, а часы (отъ одного до трехъ). 2 2 2 'Равные виды о>:01Юковг. 1) Д.ТПННЫЙ О К О р о к ъ (рпс. 4 п 5). Т а к а я вырезка удобва, к о г д а желаютъ оставпть прп окороке больше мяса, такъ какъ прп этомъ вырезаются д а ж е два последше (задше) поясйпчпые п о з в о нка. Остальпыя костп п е д о л ж п ы торчать надъ м я с о м ъ , а м я с н а я поверхность отреза должна быть чпото обрезана. Нашп р у е ш е т а м бовск1е о к о р о к а (мокроусовеше), а также п козловск'с, по препмуществу-длпниые окорока, въ среднемъ весомъ до' 25-тп фунтовъ. Дтпнпые о к о ­ рока должны б ы т ь отрезаны о т ъ задней частп тушп, отделяя пожемъ тазовую кость огь туловпща," хо­ рошо округлевы, съ ногою, обрезанною въ первомъ К о п т л л ь п я состоптъ пзъ просторная поме­ суставе нпже коленная. 2) К о р о т к а о к о р о к ъ (рпс. G) отрезается щешя безъ оконъ, съ двускатной крышей, покоющейся на стропилахъ и 'вывершенпыхъ коицевыхъ значительно короче, чъмъ предыдущей, такъ что вь окороке н е остаются нс т о л ь к о поясничные п о стенахъ. Со стороны фасада пмеется входная дверь, рядомъ съ которой въ стене находптся небольшое звопкп, но д а ж е отпиливается верхняя ч а с т ь т а з о ­ четырсуя.тьное отверспе, служащее для прптока вой костп. Отрезъ почтп плосшО, а сало обрезано воздуха во время разведешя "дыма и копченья. Въ косо по краю отреза, такъ что когда окорокъ внкрыше коптильни делается несколько дымоотвод- ептъ, то видно почти одпо мясо. Ото такъ называе­ ныхъ трубъ, въ стенахъ же ея, по длпне коптпльнп, мая ^американская вырезка» окорока, имеющая