* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

т..; БРОЛ;ЕШЕ Clostridium butyricum. С. Pasteurianum асспмплпрустъ свободный азотъ атмосферы; несвободный же азотъ нс пм*отъ для него зпачешя. Байеръ и Вейгсльтъ нашлп вь несовершенно стерплпзованномъ молок* два впда бацпллъ масляпой кпелоты, кото­ рые растворяютъ казепнъ молока п обусловлпваютъ нонючШ гпплостный запахъпосл*дняго. BaciliuslupulijKr встр*частся на xM*3t п является, согласно Берснсу, причиной самосогр*вашя сырого хмеля. Встреч'аюицсся вь ппвоварепш, впнокуренш п фа­ брикант прессованныхъ дрожжей впды грпбковъ масляной кпелоты бол*с плн мен*е отличаются отъ оппсанныхъ. Бейсрпнкъ лрпчпеляетъ большую часть нхъ къ роду Granulobactcr, который, кром* молочной кислоты, даетъ еще и бутиловый сппртъ, ч*мъ п объясняется npncyTCTBie посл*дняго между составными частями спвушнаго масла въ неочпщенномъ спирт*; смотря но обстоятсльствамъ, вм*сто бутпловаго еппрта образуется пзобутпловый. Бактерш масляпокпелаго * брожеьпя обла­ даютъ, большею частью, растворяющими п изме­ няющими крахмаль энзпмамп. Въ пропзводствахъ, оспованныхь на еппртовомъ броженш, главнымъ образомъ въ впнокуренш, маслянокнелос брожеше является опаспымъ врагомъ, такъ какъ масляпая кпелота, какъ п друпя леттч1я жпрныя кпелоты, очень ядоввта для дластазы п дрожжей п уже вь количеств* 0 , 1 % пре­ к р а щ а в » ростъ дрожжей, а въ бол*е везначпте.тьномъ количеств* во всякомъ случа* ослабляетъ последнШ. Грпбкп маслянокнелаго брожентя также прямо цраа'дсбпы л дрожжамъ, такъ какъ онп прп благопр1ятныхъ условшхъ сами пользуются пптате.льнымъ субстратомъ п в ы т е с н я ю » дрожжп. На этомъ оспов'ашп впнокуренные заторы, какъ уже было упомянуто, нарочно содержать по преимуще­ ству слабую'молочную кпетоту; прпм*пяю»'для этой це.лп'п друпя анпгсептпчесшя средства, напр. фторпстоводородную кпелоту. Еслп масляная кпе­ лота встр*частся въ звачптельномъ голпчеств* въ ппв*. то оно прюбр*тае» очень непр!ятвый вкусъ. Прп созр*ватп сыра грнбкп масляной кпелоты во всякомъ стуча* пграютъ роль, которая еще мало пзсл*дована. Прп температур* въ 50° С. прекращается МЛслянокпетое брожеше п размножея1е грибкоьъ; этпмъ явлешемъ пользуются прп производств* дрожжевого затора на впнокуренпыхъ заводахъ, для того чтобы устранить маслянокпелое брожеше. Температура отмпратя грпбковъ лежптъ. однако­ же, гораздо выше. Особевно выносливы споры ба­ цпллъ маслянокпелаго брожетя, переносящая ко­ роткое время даже температуру кппъшя воды; ОН* МОГУТЪ быть убЯТЫ ТОЛЬКО МПОГОКР'ЗТПЫМЪ кп- дргпя состоятъ пзъ собраппыхъ иъ цепочки urapnковъ (рпс. 22). Псрвыя уже прп 20° С. развпваютъ сильное окпслсш'е. Чпстыя культуры молочнокпслыхъ бактерШ былп также изолированы Кппстомъ, для то(1 же цели, въ форм* мпкрококковь и съ успехомъ прпмъпялпсь различными способами на практик*. Въпротпвоположностьвышспрпведсппымъгрпбкамъ, въ посл*дше годы былп найдены ШмпдтъМюльгеймомъ, Ратцсмъ, Дюкло, Лсффлеромъ, Шторхомъ и другими пзелъдователлмп впды бакTepifl, прпнадлежапгте къ грпбкамъ молочпокислаго брожешя п вызывающие бол*.зненныя явлсHin въ молок* п масл*, прпчемъ онн или д*лаютъ молоко слпзпетымъ, плп же сообщаюсь ему, также какъ п маслу, противоестественный вкусъ. Такъ, Шторхъ доказать, что противный сальный вкусъ масла причиняется особымъ впдомъ бактерШ, вы.зывающимъ CKncaHio и свертыаате молока. Дал*е, нзв*стны бактерш, которыя, благодаря содержаще­ муся въ нпхъ энзпмт, подобнымъ же образомъ вызы­ ваютъ свертывало'казеппа молока, какъ это про­ пеходптъ въ сыроварепш прп помощп телячьяго сычуга; но этп « к а р т о ф е л ь н ы й бацпллы» до пастоящаго временп не нашлп практическая прпмънешя. Встречающаяся въ сыр* въ пору его созревашя бактср|п и другш грпбкп пзучалпсь Адамсцомъ, Дюкло, Фрейдснрсйхомъ, Вей'гманомъ п другими. Мнопе пзъ этпхъ грпбковъ, находясь въ большомъ количеств*, могутъ дать особое направлсше созр*вашю сыра п образовать ароматпчесшя вещества, всл*дств!е чего получаются разные сорта сыра. Г. Мамялокпмое брожеше. Прп этой форм* брожешя крахмаль, дскстрлнъ, сахаръ плп молоч­ ная кпелота обращаются, съ образовашемъ углеки­ слоты и водорода, вь масляную кислоту (С, tf,.0 = = 2С, Н 0 , = С , Н . - СООМ -+- 2СО -ч"-4Н); однако въ большпнетв* случаевъ маслянокнелос брожеше предшествуетъ молочнокислому. Способность вызы­ вать маслянокпел о брожеше свойственна также многимъ впдамъ бактерШ, которыя, однакоже, со­ вершенно отличаются отъ грпбковъ молочнокпелаго брожетя п очень распространены въ прпрод*; боль­ шая часть пхъ хвветъ какъ анаэробы, друпе же нуждаются въ кислород*, и согласно этому про­ дукты брожешя бываютъ бол*е плп мен*е раз­ личны. Обыкновеняыя самопроизвольный масляпокпелыя брожетя пропеходятъ напбол*с сильно прн отеттствш воздуха. Мнопе пзъ этпхъ грпбковъ на­ ходятся н а плодахь. друпе у ч а с т в у ю » въ окпеле­ шп кочанной капусты, соле'ныхъ "огурцовъ, бураковъ, кормоьыхъ отбросовъ п квашенкаго корма, а также Проявляют! свое Д * Й С Т Б Ш при моч к* льна n гшешп картофеля отъ сыростп. 4 6 г Напбол*с дззпо пзв*стенъ Clostridium butyricum Prazmowtii i Bacillus ЬиЬупсиз)-полпморфный грпбокъ, который Естр*чается въ впд* длпнныхъ п короткнхь (птпрппа 1 ц., длпна 3 - Ю ц н больше) частью прямыхъ. частью же слабо пзогнутыхъ нптей п палочокъ, п проявляеть закатам движете, а при спльномъ твелпчонш н а немъ зам*тпо п*сколько жгутовъ. Передъ образовашемъ споръ палочкп разбухаютъ п прлЕпмаютъ лимонообразную плп бу­ лавовидную форму. Нанболъс благопр1ятпая для его развппя температура равна 40 С. Этя впды, также какъпн*корые друпе.обладаю» способностью рас­ творять целлулозу г. благодаря этому пграютъ вая;ную роль прп ншулознояг Срожеят, которое при­ меняется въ разлпчныхъ отрасляхъ промышленностп. По Груберу, слъдустъ различать трп формы 5 пячешемъ яшдкостп. J. Слизистое броя;ен1с вызывается также разлпчнымп впдамп бактерШ п предстазляе» пнтересъ въ томъ отношенш. что вызываетъ болълненпыя п вредныя пзм*яешя впна, ппва, бродящаго сусла, а также и свекловпчпаго сока. Прп пзелъдовапныхъ Бсшампомъ слпзпетыхъ Срожешяхъ, образуются, какъ продукты брожешя. тредь камеди (впекоза), дал*е углекислота п, благодаря возстановлент, образуется часто одновременно мапнптъC H O . Впекоза дъзастъ жпдкостп особенно слизпетымп п сяоеобнымп тянуться нптялсв. Mnorie пзъ этпхъ грпбковъ былп изолированы н пзучаемы ближе. Пастерь оппсывастъ одпнъ впдъ. оостоящШ пзъ шарообразныхъ органпзмовъ, соеднненпыхъ въ п*почки, напомппающ'я свопмъ впдохъ четка, а Крамсръ - Bacillus visccsus vini, который лучше G u e