* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
759 БРОЖЕШЕ 760 только прп добывапьп бер.лппская ппва, получаю щ а я с я самоброжсшсмъ, а также п св*тлая бер лпнекаго ппва fWcissbier), молочнокпелое брожеше пграетъ существенную роль. Грпбкп, прпм*няюmiccfl для окпелсшя "молока п въ впнокуренш, раз личны п пе могутъ быть заменены одвп другими. Въ BnnoKypcHin молочнокислое брожеше применяется для возбуждешя достаточно кислой реакш'п затора (для чего нужно около 1 % молочпой кислоты), безъ которой недостижимо чпетое спиртовое брожеше. Свободная молочная кпелота ядовита для бактерШ п потому вредно влёяетъ на вызываемое пмп бро жеше. Такъ какъ въ дапномъ случа* важна кпе лота, а не грпбкп молочнокнелаго брожетя, котсриг лишь напрасно поглощають бродильные матерлалы (сахаръ), то пхъ убпваютъ нагревашемъ дрожжевого затора до 70° "С, поел* того какъ въ затор* собралось достаточное колпчество кпелоты. Пастсръ первый оппсалъ бактерш молочноки с л а я брожетя, появляющ'яел прп самопроизволь ном! броженш молока, а также п бактерш, встр*чаюни'яся въ ппвпыхъ суслахъ; последшя пред ставляють очень маленьк'я, стянутая посредпн* палочкп, большею частью изолированным, р*же сое диненный въ пЬпочки. Другой грибокъ кпелаго мо лока нашелъ Гюппе и наэвалъ его Bacillus acidi lactici; это коротк1я, толстыя кл*точкп, ширина которыхъ вдвое меньше пхъ длпны. Иные бациллы мозочнокпелаго брожешя былп оппсаныЛпнднеромъ (Pcdiococcus acidi lactici), Влпъ-Леромъ (Saccnarobacillus Pastorianus, вызывающей болЪзпетворпыя явлешя въ ппв*)," Гротенфельдтомь п Кайзеромъ. Услов1я ппташя бактерШ молочнокпелаго бро ж е т я схожи сь услов1ямп ппташя дрожжевыхъ грпбковъ: пзъ азотныхъ соедяпонШ для нпхъ наи более пригодны ампды п пептоны, а пзъ составныхъ частей золы-калШ и фосфорная кпелота. Какъ и прп болынпнетв* брожснШ, продуктъ брожетя, мо лочная кпелота. является зд*сь вредной для возбу дителя брожешя п поэтому ставптъ пзв*,стпыя гра ницы дальнейшему развптш брожешя. По пзслЬдованлямъ Гайдука,' замедлеше молочнокпелаго бро жеш'я пропеходптъ благодаря собирающейся въ бродящей жпдкостп молочпой кпелотъ п начинается прп 0,5%-номъ содержашп ея въ питающей жид кости; оно возрастаете прп большей концентрашп въ следующем » отпошенш: 1 Для бав-Tcpifl молочнокпелаго брожеш'я, при меняющихся въ впнокуренш л молочномъ произ водств*, въ посл*днсс время ycntnnio пользовались прпнцнпомъ Ганзспа, - разведешемъ чпетой куль туры. На вппокурспныхъ заводахъ результатъ окпелсшя дрояжевоя затора бываете певсегда удаченъ, особенно въ начат* кампанш, когда находяптдеся въ бродпльныхъ пом*ще1Няхъ грпбкп молочнокпелаго брожешя большею частью вы мерли. Недавно Лафаръ пзолпровалъ пзъ хорошая дрожжевоя затора впдъ бактерШ н развнлъ пхъ дал*с массовой культурой, давшей въ впнокуренш отличные результаты. Этп грпбкп, встр*чаю'иц'еся часто въ внд* длппныхъ нптей п получпвнпе вслед ствие этого назвате Bacillus acidificans longissimus, вводятся въ дрожжевой заторъ, поел* того какъ последшй былъ стерплпзовань нагревашемъ до 70° С. Въ обработке мо.точяыхъ продуктовъ чпетая культура грпбковъ молочнокпелаго брожетя при меняется съ 1S90 года, а пмеппо прп пзготовзепш масла слпвкп окпеляются путемъ чпетыхъ куль туръ, прпчемъ масло, смотря по роду грпбковъ, приобретаете пр1ятный запахъ нлп делается легко сохраняемыми Этп чистыя культуры былп изоли рованы Шторхомъ вь Копенгагене пзь масла екпешпхь сливокь плп пзъ пахтанья. Он* встречаются во многпхъ впдоизм*пешяхъ, пзъ которыхъ чаще 21. Чпстыя культуры бактерШ молочнокпелаго бро ж е т я съ шарообразными кл*ткамп. всего попадаются состояния пзъ отдъльныхъ шарообразныхь плп ова.тьныхъ кл*точекъ (рпс. 21), а Процентное содержашс молочной кислоты въ питающей жпдкостп. 0,0 0,5 1,0 1,5 Приросте молочноп кислоты въ течете 4S.ч., вь граммахъ на лнтръ. 9,99 3^3 0.99 0,45 Если нейтрализовать свободную кислоту, при бавляя м*лъ къ питающему раствору, то вся масса сахара можете быть обращепа вь молочную кпелоту. Самая благопр1'ятная температура, прп которой пропеходптъ наиболее сильное окпелсше. лежптъ между 30° и 40° С. Однакоже грпбкп, применяе мые на впнокуреппыхъ заводахъ, переносяте бол*с высокую температуру, ч*мъ болыппнетво тругпхъ бактерШ; на этомъ основанш чпетую культуру этпхъ грпбковъ легче всего получаю"» при 50°; они убиваются только прп 70°. Грпбкп счет, чув ствительны къ спирту бродящей жидкости: 4% еппрта замедляютъ молочнокислое брожен1е, а 6% 22. Т* же культуры съ кл*ткамя, собраппымп въ прекращаю» его совершенно. ц*почкп.