* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

74а БРОЖЕНШ 1-Я следнее время прюбр*ло для нея необыкновенно важное значеше. Особыя услов'я, прп которыхъ удается преобра­ зовать и пзмеипть на более продолжительное время расовыя свойства Saccharomycetes, а также п получпть эксперпментальнымъ путемъ новыя расы, за­ ключаются, по Гапзену, въ температуре п пропътриванш пптательпаго- раствора, также какъ п вь пптанш п размножеш'п клеточекъ; температура играетъ прп этомъ наиболее важную роль. 1акпмь образомъ,Танзснъ нашелъ, что типичные впды Sac­ charomycetes теряютъ свою способность къ образо­ ванно спорь п пленкп.какъ только разводятъ кле­ точкп болёе продолжительнее время въ проветренномъ ппвномъ сусле прп температуре высшей, чемъ maximum образовашя спорь, п прптомь педалекой отъ maximum'a, прп которомъ возможно вегетатив­ ное развито дрожжей. Пзъ некоторыхъ добытыхъ такпмъ путемъ видовъ получплпсь дрожжп, даюштя въ сусле большее колпчество дрожжей прп более медленпомь броженш п более совершенномъ отстапванш (карлсборгсшя нпжшя дрожжп М 2) и нс могущ'я, благодаря недостаточному образованно пленки, вызвать окнелптельное брожеше. Подъ в.ияшемъ температуры въ 32°, но безъ проветрпвашя сусла, Ганзепу удалось получпть пзъ карлсбергекпхъ дрожжей J« 1 въ девятомъ поколенш так1л дрожжп, которыя вь конце основного брожешя въ ппвоваренномь сусле отлпчалпсь болье вкусъ послъдняго еще до образовашя пленки слабымъ оттепкомъ п большей прозрачностью. (Вортманъ). Друпя вновь получснныя впдопзменетя карлс­ Лоетоянстоо и изменчивость расъ дрожжей. бергекпхъ дрожжей отличаются, въ свою очередь, Уже раньше упомпналось, что прпнпмаемые за расы болие высокой степенью брожения сравнптельно съ Saccharomycetes прп особыхъ услош'яхъ, прп кото­ основной формой, давая на 3% более еппрта, чемъ рыхъ онп применяются въ пропзводствахъ, оспо- последняя. Ганзенъ получплъ также новыя впдо­ ванныхъ на броженш, сохраняютъ безъ изменения пзменетя разведетемъ дрожжей на твердомъ суб­ ьъ течете столЪпй своп особенности. Будучи под­ страте (питательный желатпнъ). вергнуты вл'янш разлпчныхъ вя*шялхъ условШ Чистая культура дрожжей. Возмоашость ПО­ шнтате, температура, доступъ воздуха къ питаю­ СТОЯННО вл1ять вышеуказанпымъ путемъ, въ пз­ щей жпдкостп) онп могутъ" конечно, въ высшей вестныхъ граппцахь п въ определонномъ направ­ степенп изменяться; однакоже, культпвпрованпые ленш, яа существенвыя дтя бродпльныхъ пропзснова прп первоначальныхъ услов"яхъ, они возвра­ водствъ свойства дрожжей привела къ тому, что щаются, большею частью, снова къ первоначаль­ для спешалыгыхъ целей разводятъ новыя расы ному состояшю. Такимъ образомъ, нпжшя дрожжи, дрожжей съ соответствующгаш свойствами, котоблагодаря пзм*пешю жпзненныхъ условШ, вре­ рыя, какъ изолированная раса, получаются ЕЪ менно вызываютъ слабыя явлешя верхняго бро­ большомъ количеств*,, совершенно свободнымп отъ жешя; однакоже он* прп этомъ ипкогда пс обра­ постороннпхъ мпкрооргаппзмовъ, въ особыхъ лащаются вь верхюя дрожжп, но, подъ вл'яшемъ боратор1яхъ для добывашя чпетой культуры дрож­ условШ нпжияго брожешя, снова быстро прюбре­ жей. Этп чпстыя культуры, разлпчные типы кото­ таютъ свое старое свойство. Расовый свойства рыхъ съ соответствутощпмп прпзнакамп могутъ (спла брожешя, задержаше пены, быстрое плп мед­ быть непосредственно получены въ названных» ленное npocBtncHie пптатсльнаго раствора, на­ выше лаборатор1яхъ плп же въ промышлепныхъ прпмеръ ппва) обладаютъ болынпмъ постоянствомь учреждешяхъ, снабженпыхъ аппаратами для полу­ и сохраняются безъ пзменешя во многпхъ поко- чешя чпетой культуры, позволяютъ сообщить про­ л*шяхъ, покамёсть жп.зненныя услов'я но претер- дукту (ппву) определенный жслатолышя свойства, певаютъ сушестЕенлыхъ пэмъясшй. Однако, еслп съ полной "уверенностью въ yentxt. Поэтому эта определенный видь дрожжей подвергать въ не­ культуры предпочитаются старымъ культпвпроваксколъкпхъ покод*в1яхъ п более продолжительное вымъ дрожжамъ, не представляющвмъ, благодаря время пзмененно жпзпевныхъ условШ, то прюбр*- частымъ прпмесямъ къ нпмъ вредпыхъ расъ, этой тенныя этпмъ путемъ новыя свойства могутъ сде­ безопасности, п находятъ въ настоящее время облаться наследственными п появляются даже п по шврное прпм*пен1е въ ппвоварепныхъ, а также н гозстановленщ прежпихъ нормальныхъ условШ въ впнокуренныхь пропзводствахъ. столь-же постоянными, какъ п первоначальныя, ко­ Первыя дрожжп, получснныя путемъ системаренный свойства. тпческаго разведешя, былп карлсберпекгя дрожжи Такпмъ образомъ, благодаря разведен'ю по из­ нижняиз брожетя М 1 (рпс. 12) п X 2 (рпс. Уо), вестному плану. яЕплась возможность получать которыя былп получены Ганзеномъ на ппвоварекпзь дрожжей новыя расы плп впды, которые еще номъ завод* Alt-Carlsberg въ Копенгаген* п поболее отвечаютъ требовашямь бродпльныхъ пропз- лучп.тп широкое распростраиеше па ппвоваренводствъ, чемъ прпменяшшяся раяыпе культпвп- ныхъ заводахъ вс*хъ кул],турныхъ государств^. роваяныя дрожжп. Этимъ открыпемъ промышлен­ Оба этп впда дрожжей уже при обыкновешюмъ ность така;е обязана гсшю Ганзена, чтб въ по­ мнкроскоппческомъ пзеледовашп позволяютъ за- П дрожатсльпомъ плпвращательномъдппл;епш. Въ то время какъ эта раса не вл1ястъ дурно на каче­ ство пива, Белогубскъ, Кукла и Лаи'с нашлп, что друпя расы обуеловлпваю'тъ какъ мутность, такъ п непр1ятныя пзменешя вкуса п запаха послъдняго. Н*которыя расы вызываютъ окислительный бро­ жеш'я сь образоватемъ углекислоты плп уксус­ ной кпелоты. Mycoderma* vim, могущая образо­ вать па впнъ грибную плепку, дурно вл!яетъ на