* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

743 ВРОЖЕН IE 741 Saccharomyces Vordcrmanni представляетъ расу дрожжей, являющуюся па Яве существеннымъ факторомъ прп броженш арака. Сахарные раст­ воры, фермсптпруюипе прп посредстве этпхъ дрож­ жей, даютъ хорошШ продуктъ перегона, вслт,дств1'е чего грпбокъ нашелъ прпменеше какъ чистая куль­ тура дрожжей. Онъ содержптъ пннертпнъ и мальтазу и вызываетъ вследсипе этого пс только брож с т с сахарозы п декстрозы, по также п маль­ тозы. Клеточкп эллиптической формы п образуютъ до 4-хъ споръ. Saccliaromyces octosporus встречается на ко­ производств!, только трп следующее впда дрож­ жей. Saccharomyces apiculatus Heess. Несмотря па ринке п пзюмъ; клъточкп формы эллипсоида; въ лодвергающпхея броженш жидкостяхъопЪ размно­ жаются поперечнымъ делешемъ подобно бактеpinMb, прпчемъ одновременно пропеходптъ стабое образоваше споръ. Получснныя на желатин* съ сусломъ клеточкп содержать большей частью 8 споръ. Saccharomyces Joryensenii вызываетъ спльную муть въ некоторыхъ впдахъ ппва; клеточкп малы, круглы п овальны. Наиболее благопр1ятяая темпе­ ратура образовашя споръ 25° С ; образовашя пленкп не наблюдалось; заключаетъ въ себе пнвертпнъ, по не содераштъ мальтааы. Saccharomyces membranaefacierut Ватт. Бу­ дучи культивирована въ суслё, эта раса образуетъ очень скоро на всей поверхностп жпдкостп креп­ кую светлосерую сморщенную пленку, состоящую преимущественно пзъ соспскообразныхъ п вытяяутоовальныхъ клеточекъ; клеточкп богаты вакуо­ лями п вследствёс этого выглядятъ более плп менее опорожнепнымп. Споры хорошо развиваются прп всевозможныхъ условшхъ. Грпбовъ не вызы­ ваетъ брожешя нп въ одномъ пзъ перечпеленпыхъ впдовъ сахара п былъ найдешь на слизи корней вяза, а также п въ светлыхъ впнахъ. Изъ настоящпхъ Saccharomycetes прпведсмъ еще: S. Pombe, бродильный грибокъ афрпканскаго просяного ппва; плъсневпдпый сахаромпцетъ, при­ меняемый па вестъ-пндекпхъ островахъ для возбуждетя ромоваго брожешя въ сахарной патоке; далее, S. mclacei, наблюдаемый прп томъ-же бро­ женш, грпбокъ верхняго брожешя, характеризуе­ мый образованьемъ прп размножеш'п поперечныхъ клеточныхъ стенокъ; онъ распространяетъ во время брожешя пр'1ятпый запахъ; S. lragilis, пайденяый 1ергенсеномъ какъ составпая часть дрож­ жей кефира, состоптъ нзъ маленькпхъ овальныхъ пли вытянутыхъ, легко разламываемыхъ клеточекъ; S. minor-шарообразныя, соедппенпыя въ ц*почкп пли комкп клеточки, которыя Энгель счптаетъ са­ мымъ спльнымъ возбудптелсмъ хлебиаго брожсн1я*). Остальные сахаромицеты (S. B X lactici CU Grotenfeldt, S. Comesii, S. Ludwipii, S. Hansenii, S. conglomeratus) не пмеютъ значепдявъ бродпльныхъ пропзводствахъ; лишь лосл*днШ пзъ ппхъ встре­ чается на гншщемъ винограде, но, кажется, п онъ пе обладаетъ способностью вызывать брожеше. Пзъ несахаромицетовг, характерпзусмыхъ отсутеттсмъ внутренняя образовашя споръ, между размножающпмпся д*летемъ грпбкамп имеютъ большее плп меньшее значение для бродпльныхъ *) Мпкрооргаппзмы хлебнаго брожеш'я до настоящаго времепп еще мало пзеледованы. Для б*лаго хлеба употребляютъ прессоеаяхыя дрожжи, со­ стоящая пзъ дро;кжевыхъ грпбковъ верхпяго бро­ жешя; для чорнаго хлеба-способную къ самоброжеш'ю плотную массу, хлебную квашу, которая со­ держптъ какъ дрожжевые грпбкп, такъ п бактерш. свое назваше.этоис настояний сахаромпнстъ.Этотъ грпбокъ очень распространенъ въ природе, онъ на­ ходится во множестве на спелыхъ, сладкпхъ п сочныхъ плодахъ п пграстъ также определенную роль прп броженш виноградная, фруктовая и я я д п а я впна, также какъ п самобродящая бельriflcKaro ппва: онъ нпжняго брожешя, вызываетъ сильное брожеше декстрозы п лсвулозы, однако, вследствие недостаточная содержашя мальтазы, слабо выделястъ мальтозу пзъ ппвпого сусла п пс выделяетъ ппвертпна. Клеточкп его въ бродящей жпдкостп легко отлпчпть отъ клеточекъ другпхъ дрожжевыхъ грпбковъ, блаядаря пхъ строешю, напоминающему формой л нмонъ п появляющемуся въ начале броженш; по.за;с клеточки более овальны. Опъ бываетъ прпмешанъ въ незначптсльномъ ко­ личестве къ ппвнымъ дрожжамъ, въ качестве дпкпхъ дрожжей, но но вызываетъ. кажется, бозёзненныхъ явлешй въ ппве. По Мпллеру-Тургау п Вортману, онъ должопъ быть прпзнапъ, папротпвъ, вредвьшъ для впна. Torula Ilanscn. Этотъ впдъ дрожжей также очень распространенъ въ прпроде п встречается въ мпогочпеленныхъ расахъ, пзъ которыхъ только некоторый выдёляютъ мальтазу, некоторый пнвертпнъ, а друпя нс выдёляютъ совсемъ внкакпхъ энзпмъ п поэтому совершенно различно относятся къ разлпчпымъ растворамъ сахара. Въ то время какъ некоторый образуютъ въсустЬ едва заметное колпчество спирта, друпя даютъ его до 5-ти обь­ емныхъ % . Клеточки, образуюпи'яся въ бродящпхь жпдкостяхъ, не отдпч'аются существенно одна отъ другой въ разлпчныхъ расахъ; он* бы­ ваютъ плп круглы (рпс. 101, плп немноя овальны; оне подъ мпкроскопомъ едва отлпчпмы отъ круглыхъ клеточекъ сахаромппетовъ. 10. Круглыя клеткп Torula. Известный формы Torula, Еызывая муть въ слабоперебродпвшемъ ппве верхняго брожешя, являются болезнетворными дрожжами. Одна раса, встречающаяся въ почве впноградппковъ, участ­ вуете, по Ганзену, вь впнномъ броженш; друпя расы, встречающаяся отчастп въ зерныгакахъ ке­ фира, содсра;атъ лактазу п вызываютъ, вслЬдсше этого, бро:кен1е молочная сахара. Mycoderma cerevisiae п М. vini. М. сег., встре­ чающаяся вь несколькпхь расахъ,отлпчается лег­ костью образовашя пленокъ въ содержащпхъ алко­ голь жпдкостяхъ, напр. вь стояломъ ппве, еслп оно содержптся въ открытыхъ бочкахъ прп тем­ пературе отъ 2° до 15° С ; въ сусле прп этомъ образуется большею частью только незначительное колпчество алкоголя. Некоторый расы вызываютъ въ ппве болЬзпеппыя явлешя, друпл-нътъ. Ганзенъ нашелъ мнопя пзъ нпхъ па всехъ копенгагонекпхъ пнвоваренныхъ заводахъ. Клеточкп одной пзъ пзеледованпыхь пмъ расъ представляють разлнчныя формы (рпс. 11); оне обыкновенно про­ зрачны и заключают, отъ 1-го до 3-хъ спльно преломляющпхъ светъ зернышекъ, который находятся