* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

919 МЯСО - МЯСОІІРОМЫШЛЕІІНОСТЬ 920 гд* больше *длть мяса, гдѣ лучшо питаются п гд* услопія жпзпп лучше, тамъ п народу умнрастъ меньше. Изъ 10СО челов*къ умпрастъ пъ Госсін 33, Анстріп 28, Италіп 26, Германш 23, Франціп 22, Бсльгіп 21, Дапіп 20, Англіи 19 п Норлогіп 17. Состав* мяса. То, что нъ общсжптіп нплываютъ мясомъ, состоптъ, главнымъ обрааомъ, пзъ мышпъ, пъ ыеиьшемъ количеств* — пзъ соединительной тканп, жпра.сухожплій, сосудовъ, первовъ н костей. 1.Въбол*е'т*спомъ смысл* подъ пмсвемъ м я с а разум*ютъ только мышцы (мускулы), которые пъ сп*жемъ состояніп представляють собою краспую, мягкую массу; прп болѣо точномъ разсиотрѣніп оказывается, что грубая анатомпческая мышца можетъ быть расщеплена на большое количество отдѣльныхъ волокопъ; этп мышечныя волокна со­ единены между собою соединительною тканью; дажо тоненькое мышечное волокно нс представляетъ со­ бою однородной массы, а посредствомъ тонкихъ нголъ можетъ быть расщеплено на множество тончайшнхъ, нѣжныхъ полоконсцъ. Красный цвѣть мышцъ зависать отъ красящего начала, такъ на­ зываема™ г е м о г л о б и н а ; к р о н * того, большее плп меньшее содержапіс крови въ мышпахъ тоже имѣетъ вліяніе на интенсивность окраекп. Мышцы составляють около 5 0 % вѣса тѣла. Вь хпмвческомъ отношеніп мышцы состоять пзъ слѣдующихъ основныхъ веществъ: кпелорода, водорода, азота, сіры, хлора, фтора, фосфора, углерода, крсмпія, калія, натрія. кальція, магнія н жслѣэа; по нп одно изъ этпхъ веществъ ве находится въ нвхъ въ свободномь состоявіи. а каждое вступило въ хпмпчст свое соедпнепіе. Наибольшую часть мускульной ткани составляетъ вода (75%), а твердыя вещества даютъ 25%. Чтобы определить содержаніе воды въ мяс*, его высушпваютъ прп 50-тп_ градусахъ; тогда пзъ 100 грам. полтчастся: Воды. л нистая мягкая ткань, соединяющая отд*лышя мускулміыл волоконца, волокна п мускулы между собою, а такжо мускулы сь ісостлмп, мясо-съ кожей; у откормленных?, жинотныхъ въ пей отла­ гается жпръ пъ форм* жнропыхъ шарпкопъ; прп варепіп ея получается клей плп жслатппь. 3. Ж н р ъ . Жпръ жначиыхъ, отлагающійсл въ подкожной кл*тчаткѣ, наливается с а л о м ъ ; жпръ пъ брюшиой полости (салышк*) называется сдор о м ь , а вокругъ почекъ-почочнымъ с а л о м ъ . Больше псего жира у рогатаго скота и свиной скопляется въ брюшной полости, эатѣмъ въ под­ кожной соедппптсльпой тканп, пъ монюпкѣ у бы­ ковъ п на хпост* у нѣкоторыхъ породъ свецъ; у спльно откормдепиыхъ жппотныхъ жпръ отлагается п въ мускулыіыхъ волокнахъ, чтб мяенпки назы­ ваютъ п р о р о с т ь ю . Жпръ состаплястъ существен­ ную составную часть чслопѣческаго пптанія; прв употреблевіп его достигается сбсрсжеаіо бѣлка, такъ какъ онъ, до нзвѣстпой степени, въ состояніи зам*ннть его. П р п жизни жпвотваго жвръ всегда содержится пъ жидкомъ состояніи въ жировыхъ кліткахъ, а у только-что убитаго животнаго онъ нягокъ, но скоро твердѣетъ. Въ отношеніп нитатсльвостп мяса, содержаніс жпра вмѣетъ большое эначеніе: въ жпрномъ мясѣ содержится меньше воды, а въ пежпрномъ - больше. Такъ, въ 100 ч. мяса содержится: Ж и р а . Воды. Въ бѣдномъ жпромъ мясѣ рог. скота . 0,56 78,00 > богатомъ » J » > . 4,2 74,20 > бѣдномъ > > свиньи. . . 3,73 76,14 > богатомъ і > J . . . 6,56 71,93 > бідномь э 7 бараньемъ . 1,50 75,10 » богатомъ > J J » 3,02 76,78 » б*дпомь і 5 телячьемъ . 0,76 79,05 > богатомъ : > • > з 0,81 77,85 s бѣдномь з лошадпномъ 0,09 75,98 » богатомъ э > > 1,96 73,21 Плотность п пв*ть жпра неодинаковы, чтб завп­ ептъ отъ здороваго плп больного состоянія жпвот­ наго. Жпръ у больпыхъ, помпмо того, что умень­ шается вь количеств* п даже печезаетъ, прпнпмасть различную окраску; онъ становится красповатаго плп грязнос*раго цвѣта. 4. К о с т п образуютъ неподатливый остовъ, къ которому прпкрѣпляются мускулы; прп пыварпванін овѣ даютъ клей и, кром* того, въ нпхъ оста­ ются еще веорганпчсскія вещества, главнымъ об­ разомъ, фосфорпо-кпелый кальцій. У молодыхъ и плохооткормлевпыхъ жпвотныхъ вѣсъ костей по отношенію къ віст мяса ( 1 : 8 ) больше, чѣмь у откормленныхь ( 1 : 1 4 ) . Англичане въ этомъ отношеніи достигли блестящпхъ результатовъ: вѣсъ костей у откармлпвасмыхъ пми воловъ и свиней они довслп до minimum'a. Литература. Б а р а н с к і й , Руководство къ осмотру скота п м я с а . - О с т е р т а г ъ , Руководство' къ мясовѣдѣвію.-Шмпдтъ-Мюльгеймъ, Учевіе о мяс*. Г. Гурит. Мясопромышлевность (торговля мясомъ). Этотъ промыселъ тѣсно спяэанъ со ско­ топромышленностью, п отдѣлпть пхъ одппъ отъ другого пелегпо. Въ бол*с развитой форм* мясопромышленность существуетъ въ Амсрпкѣ и Австраліи, доставляющпхъ громадпое количество битаго мяса п вь Европу. Въ Россіи эта промышлен­ ность, главнымъ образомъ, лмѣеть внутреннее зна­ чение: потребителемъ мяса является населеніе большихъ городовъ, заводсквхъ и фабрвчвыхъ рай-» ^ вещества. 25,50 24,0 21,15 23,40 25,75 С х о г о Вь мяс* лошадп 74,50 J г рогатаго скота. . . 76,0 > > телять 78,85 » ? баравовь 76,60 > 5 евппей 74,25 Въ отношсніп питательности, составпыя частп мышцъ д*лятъ ва жпдкія н твердыл. Къ жпдкпмъ принадлежать: мясной сокъ, содержащейся въ волоконцахъ мускуловъ, въ которыхъ растворены многія важныя для нптанія вещества (жпръ, му­ скульный сахаръ, глпкогенъ, бѣлковыя гіла п пхъ производпыя-гдютпнъ, кератпвъ, креатпнппъ, саршшъ, ксавтпнъ, молочная и иноэнвовая кпелоты), а эатѣмъ минеральный составпыя частп, главвымъ образомъ калп, пэвесть п нѣкоторыя фосфорвыя соедпнепія. Твердыя составныя частп мускула со­ стоять, по преимуществу, пзъ б*лковыхъ тѣлъ (альбумпнъ, мюзвнъ,свнтонинъ),азатѣмъ пэъ соеди­ нительной тканп. жвровъ, эплтеліальныхъ образо­ ван! й сосудовъ и пзъ эластпческнхъ волоковъ, составвыхъ частей кровп н нервовъ. Почтп вс* эти вещества персварпмы, за псключсвісмъ рогопыхъ н эластпческихъ образованій. Въ мяс* рогатаго скота, по аналпзу Грувепа, въ ста частяхъ находится 21,96 частей 6*лковыхъ веществъ, 2,3 жпра, 1,06 золы п 74,68 поды. Содержаніс бѣлиовыіь веществъ въ мяс* разлпчныхъ жпвотныхъ неодинаково; такъ, въ мяс* птпцъ пхъ больше, поэтому оно пптательнѣе; мясо рыбъ со­ держптъ меньше всего бѣлковыхъ веществъ. 2) С о е д в в в в т е і ь в а я т в а н ь - б і л а я , волок­