* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

•1!>7 МАСЛО 493 І І І І З Ш Н Х Ъ грпбкопъ п т. д. Относительно услспій •кизиоделтельиости мпкробовъ пъ Mac.it. Лаффаръ подчеркивает* сл+.дующсс: 1)Кслн сохранять масло при температур* ннжо оСикпопсііііоП комнатной, к. числи зародышей нъ немъ cncpua сильно умень­ шается, а эат*м* иъ точсиіо более или мсігье про­ должительная врсменл остается іюстолішммъ. 2) При комнатной температур* число зародышей сна­ чала сильно позрастастъ, а зат*мъ, когда масло ла­ тается исо бол*е и болѣе прогорклымъ.-унсньікястсл, на счетъ шмпранія В. buiyri fluorescens. ;іі Поваренная соль прспятстпустъ росту бактерій, і.ьізыпающпхъ брожсліе пъ масл*. 4) Одноирсмеииое т*йстшс поиарсниой соли и холода способстнуютъ сильному уменьшепію числа зародышей въ масл*, хотя вліяніо ихъ ио пдетъ такъ далеко, чтобы ла­ пать средство уничтожить ос* микробы. 5) П а ­ стеризирована слпвокъ, сопровождающееся охлажденісмъ ихъ въ эакрытыхъ холодпльиикахъ, также является одввмъ изъ средствъ въ значительной стспенп уменьшить въ масл* содержаяіе мпкро­ бовъ н ослабить ихъ жизведіятельвость. Развевающиеся въ масл* микробы ва взмѣпсвіе свойствъ жировъ масла оказываютъ пе столько прямое, сколько косвенное вліяиіе: они д*йствуютъ больше т*мь, что, разлагая білковыя вещества в і ыдѣляя амніакъ, способствуютъ усвлсяію воздеиствія кислорода воздуха ва жпры. Такпмъ образомъ, общій результат* пхъ д*ятельности, въ конце концовь, тотъ же самый, что н воэд*йствія свёта и кислорода. Но благодаря деятельности мпкробовъ возникает* и одна новая особенность по сравнению съ дѣйствіемъ кислорода: освобож­ дая амміакъ, микробы особенно способствуютъ оазложсвію бутирина п капровна п выдѣленію ма­ сляной кислоты, которая отзывается неблаго::оінтно на вкус* масла. Голысочто разсмотрѣнпая пзм*нчпвость жп. і . ь масла на практик* всегда вызывала рядъ .ч ьрь для предохранения масла отъ порчи и для \.it,c долгаго сохраненія его. Благодаря тому, что •^ лнсчпые лучи пм*ють особенно нсблаяпріятноо дійсгвіс на'масло, въ маслодѣльн* не поэволяютъ падать лучамъ солнца на масло, для чего его стараются все время держать пакрытымъ, а пом*¬ -; : ніс для пего отводятъ съ разсѣяпнымъ свѣтомъ. Іісяческп устраняють доступъ кислорода къ маслу, для чего нсбольшія количества масла сохраняют* І.Ъ темнот* и въ вод*, для сохраненія же масла въ •"слыпомъ количеств* держать его въ эакрытыхъ с судах*, прп наполвеніп которых* стараются пыТ:.пять весь воздухъ п закрыть сосудъ возможно герметически. Далее, пъ впду того, что на масло п?ъ квашеняыхъ слпвокъ поздухъ дѣйстпустъ мсг.іе нсблагопріятно, до послѣдняго временп для эк­ спорта приготовляли препмущественно масло пзъ П Р Л Ш С Н П Ы Х Ъ слпвокъ. Наконец*, для борьбы съ гредпымъ вліяніемъ мпкробовъ стараются оставвть імзможпо меньше ппщп для пхъ развптія.для чего тоемятся удалить пзъ масла возможно больше д лтанья; а такъ какъ въ-этомъ отношепін, пс ; і.уя повредить качество масла, можно доходить дп:::ь до пзвѣстпаго предѣла, то для созданія : t e нсблагопріятныхъ условій къ разввтію мп•; бовъ прпбігаютъ еще п къ прпбавкѣ солп. Въ ілду того, что холодъ задсржпваеть жизнедеятель­ но л п мпкробовъ, прпмѣненіе холода для coxpaнопія жиров* масла въ пхъ пеиэм*нспномъ хороп.ч м і состояпія въ настоящее время все более и болѣс начинает* пріобрѣтать важное значсніе, чтб съ прпмѣненіемъ холодпльвыхъ машппъ стано- внтсл п с о бол*с и болі.с доступным* и об*щаетъ послужить для маслоделія столь же хорошим* толч­ ком* къ раэвнтію, каким* в* сне е время явились сепараторы. Ненужно только забывать, что ж и р * масла и въ охлаждением* состолнін способен* воспринимать въ себя запахъ и зародыши микро­ бов* пзъ окружающей среды; поэтому надо соеди­ нять охлаждспіе съ д*йстпісм* сиѣжаго воздуха. К р о н * поваренной солп и охлаждспія, для луч­ шего сохрапсиія масла прибегают* еще и к* дру­ гим* средствам*. Иногда прибавляют* соды, но она но задерживает* пзм*псніл жпров*, т а к * какъ в* ся прпсутстпіп омылсніс п х * можетъ совер­ шаться еще энергичнее, а также возможно, благо­ даря слабой щелочной рсакціп, п более эпергичноо разложеніс белков* микробами. Съ большим* успе­ хом* приміняютъ борную кпелоту п буру, въ коли­ честв* 0,5%; салициловой кпелоты употребляют* 50 граммов* на 100 кпло масла. Одно время в* значнтельномъ количеств* начпнали-было применять формалин*, по теперь почтп совершенно оставим* его, потомучто онъ вносить въ масло специфпческій запахъ. Въ последнее время особенно боль­ шое значеніе стали придавать фтористому натрію (крпэолепнъХ Наконец*, можно отметить еще способь сохранснія масла прп помощи угольной кпелоты, который началъ прпмѣнятьсл Рнпьсромъ съ 1896 г.: масло поиѣщаютъ въ герметически за­ крывающийся сосудъ п вводят* туда, подъ давле­ н о м * , угольную кпелоту; однако, до евхъ поръ осо­ бенных* результатовъ въ этомъ направленіп яѳ достигнуто. Сходнымъсъ этпмъ способоиъ является другой, предложенный Брсоноиъ, гд* масло со­ храняется въ герметически закрытомъ сосуд*, въ которомъ производится разр*женіс давлевія до \ атмосферы. й Однако, вс* перечисленный средстпа не заслужпьають вппманія маслоделовь, особенно теперь, когда сохраненіе масла путемъ охлаждеиія н а ч п Е а е т * принимать все бодьшіс и бодьшіс размеры и дает*, без* сомненія, лучшіе результаты чем* все псрсчпслснныя средства. Во всяком* случае .мы. русскіе, можем* только гордиться, что у нас* все этп средства не применяются. Въ более плп менее обратномъ отношеніп съ содержаніемь вь масле жира находится содержакіе воды; вследствіе этого въ высшпхъ соргахъ масла требуютъ, чтобы содсржапіе воды пе превы­ шало 10%і а въ менее тонкпхъ сортахъ-20%. Масло взъ разлпчныхъ странъ доставляется съ. псодпнаковымъ содержапісмъ воды: образцы хо­ р о ш а я , свежаго несоленаго п*мецкаго масла со­ держали воды 14%, а хорошее солепое масло разлпчныхъ странъ содержало воды: пзъ Гсрманіи 13%, Дапіи 14, Швсціп 13,7, Фпнляндіп 11,2, Англіп 12 п Франціп-13,4%. Вь одпой п той же стране масло, получаемое отъ крет стьянъ, содсря:ить больше воды чемъ масло съ крупныхъ маслоделен*. По временп года заме­ чено, что згп.нсе масло содоржпт* несколько больше воды, чем* летнее. Различный породы скота, а особенно индивидуальность отдельных* животных*, также отражаются на содсржаніп воды в* масле. П з * молока новотельных* коров* масло получается с* несколько меньшим* содсржанісмъ воды, тогда какъ п з * молока въ конце удойнаго періода-съ несколько большпмъ содсржапіемъ. пзъ молока масло получается съ большпмъ содержавісмъ воды, а пз* сливокъ-съ меньшимд; пзъ кпелыхъ слпвокъ-съ несколько большпмъ содержаніемъ, а взъ сладкпхъ-съ мевыппмъ; пзъ