* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

М ЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ И РЫБА лишний жир и соединительные ткани. Соединить соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Приготовленной смесью натереть свиные вырезки с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченные лавровые листья и душистый перец. Накрыть кружком с грузом и оставить в прохладном месте на 10—12 дней. По истечении этого времени куски достать и, уложив в холодную воду, вымачивать 2—3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении (достаточно 6 часов), натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3—4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4—5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте. Спустя 5 часов свинину можно употреблять в пищу. Ветчина, копченная без дыма Ветчин а, копчен н ая б ез д ыма Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 10 л воды, 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли. Мясо промыть и разрезать на небольшие куски. В воду добавить сажу от дров и варить до тех пор, пока количество воды не уменьшится в 2 раза. Профильтровать, в полученный раствор (он должен быть темнокоричневого цвета) добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5—2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении. Готовую ветчину хранить в прохладном сухом месте. — 417 —