* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ Ветчина, ко пче нная копченная по-вестфальски по-вестфа льски Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли. Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, просушить пшеничными отрубями (можно обойтись и бумажными салфетками), повесить на воздухе на 2—3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2—3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье. Копченая Копчена я ветчина сухого посо ла посола с чесно ком чесноком Ингредиенты: 10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли. Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. По истечении положенного срока образовавшийся сок слить, куски мяса оставить в емкости для досали— 418 —