* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

М ЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ И РЫБА Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и варить в кипящей воде до полуготовности. Охладить, просушить и обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянув шпагатом. Коптить холодным способом в течение 1—1,5 недель, периодически смачивая бумагу вином. Копченый бараний Ко пченый бар ан ий окорок Ингредиенты: 10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4—5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли. Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть в проточной воде, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Еще не остывшей смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного перца. Установить гнет и оставить в прохладном месте на 4 дня (не забывая перекладывать куски и натирать их образовавшимся соком). Затем баранину достать, слегка промыть в проточной воде, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. — 413 —