* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

М ЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ И РЫБА посолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить гнет и, продержав 2—3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5—7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3—4 часа. Промыть в проточной воде, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат (или тонкую пеньковую веревку) и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2—3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью), бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40—45 °С в течение 4—5 часов. Внизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира. Для дымообразования использовать дрова лиственных пород. Копченые свиные лопатки должны иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Далее с кусков снять бумагу, разложить их на подносе (или противне), накрыть чистым листом бумаги, который позволит сохранить сочность продукта, и охладить. В дальнейшем можно либо отварить копченый окорок, либо обжарить его в тесте. Варить следующим образом: опустить копченые лопатки в кипящую воду и варить на среднем огне до полной готовности. На каждый килограмм веса требуется 40—50 минут, соответственно, если куски свинины весят по 5 кг, их следует варить 3,5—4 часа. Проверить готовность око— 411 —