* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

711 ВИНОДЕЛИЕ 712 д р о ж ж е й применяют при приготовлении ши­ п у ч и х в и н , д л я д о б р а ж и в а н и я не в п о л н е выброженного вина и для лечения больных вин. В сусле дрожжевые клетки растут и раз­ множаются почкованием, а источником энер­ гии д л я и х жизнедеятельности с л у ж и т са­ хар сусла. П р и восстановлении и расщепле­ нии сахара на этиловый спирт и углекислоту освобождается тепловая энергия, к-рая спо­ собствует росту и размножению дрожжевых клеток. Разные расы дрожжей отличаются разной интенсивностью сбраживания и раз­ личной способностью оказывать влияние на букет в и н а ; последний определяется чисто субъективным путем и представляет сочета­ ние вкусовых и обонятельных ощущений. П р е д е л ь н ы е t° п о ч к о в а н и я д р о ж ж е в ы х к л е ­ т о к 6 — 4 0 ° , о п т и м у м 2 7 — 3 0 ° , п р и 60—70° д р о ж ж и п о г и б а ю т . Л у ч ш а я t° б р о ж е н и я бе­ л ы х в и н 15°, к р а с н ы х — 2 5 — 2 6 ° . Д л я у с к о ­ р е н и я б р о ж е н и я и его р а в н о м е р н о с т и у с и ­ л и в а ю т д о с т у п в о з д у х а в д у в а н и е м , его в сусло и л и помешиванием последнего. В брожении различают период бурного б р о ж е н и я , п р о т е к а ю щ и й в п е р в ы е 2—3 н е ­ дели, и период тихого брожения, продолжа­ ю щ и й с я от 2 до 6 м е с я ц е в , п о с л е чего п о л у ­ чается молодое в и н о . Д л я п о л у ч е н и я к р а с ­ н ы х вин красные и черные сорта виногра­ д а с б р а ж и в а ю т в с о с т о я н и и м е з г и вместе с кожицей. Получающийся при брожении ал­ коголь растворяет энин и окрашивает вино. В с п л ы в а ю щ а я п р и этом б р о ж е н и и н а п о ­ в е р х н о с т ь с у с л а м е з г а («шапка») по н е с к о л ь ­ ко раз в сутки погружается обратно в ж и д ­ кость, иначе под влиянием микробов, по­ п а в ш и х на «шапку» и р а з в и в ш и х с я т а м , су­ сло может з а к и с н у т ь . П о окончании бурного брожения, когда д р о ж ж и осядут и перебро­ д и в ш е е с у с л о н е с к о л ь к о п р о с в е т л е е т , его сливают с осадка в заранее подготовлен­ н ы е б о ч к и , где п р о и с х о д и т м е д л е н н о е д о б р а ж и в а н и е ( т и х о е б р о ж е н и е ) ; по о к о н ч а ­ нии его, когда израсходованы белковые ве­ щества сусла, происходит выделение виннокалиевой соли (винного камня) и начинает в ы я в л я т ь с я букет в и н а . С этого времени в и н о х р а н я т в с п е ц и а л ь н ы х п о д в а л а х до полного созревания и периодически перели­ вают (или, правильнее, спускают с осадка) из одной бочки в другую, тщательно вычи­ щ е н н у ю . Б о ч к и д е р ж а т всегда полными во избежание скисания вина, т . е . образования у к с у с н о й к - т ы ; т . к . со в р е м е н е м п р о и с х о ­ д и т « у с ы ш к а » в и н а от и с п а р е н и я в о д ы ч е р е з стенки бочки, и х доливают. Б л а г о д а р я пе­ р е л и в к е в и н о п о с т е п е н н о , о с в о б о ж д а е т с я от винного к а м н я и белковых веществ, перехо­ д я щ и х в нерастворимое состояние и оседаю­ щ и х на дно, обогащается алкоголем и приоб­ ретает букет з р е л ы х в и н (букет старости). С н а с т у п л е н и е м этого п е р и о д а в и н о п е р е л и ­ вают в бутылки, которые сохраняют в подва­ ле в лежачем положении. В и н а , бедные а л к о г о л е м и ж и д к и е , п л о х о переносят долгое хранение. Красные вина в общем х р а н я т с я х у ж е . Иногда осадки в в и н е в ы п а д а ю т в форме к р а й н е м е л к и х ч а ­ стичек, которые остаются в вине, о б р а з у я м у т ь . В этом с л у ч а е п р и м е н я ю т о к л е й к у в и н а , т . е. п р и б а в л я ю т к в и н у б е л к о в ы е в е ­ щества, н а п р . раствор желатины, рыбьего клея, яичного белка, молока и т. д. Белко­ вые вещества, соединясь с дубильными веще­ ствами, содеря^ащимися в вине или искус­ с т в е н н о в н е с е н н ы м и в него ( н а п р . р а с т в о р т а н н и н а ) , о б р а з у ю т н е р а с т в о р и м ы е соедине­ н и я и оседают н а дно б о ч к и , з а х в а т ы в а л и все в з в е ш е н н ы е ч а с т и ц ы м у т и . Д л я у с к о р е - , н и я з р е л о с т и (старости) в и н а п р и м е н я ю т з а - . м ^ а ж и в а н и е , озонацию и электризацию, ко- • т о р ы е способствуют о к и с л е н и ю о п р е д е л е н - ; н ы х составных частей вина. Д л я сдабривания вин и п р и д а н и я им определенного типа применяют смешивание р а з н ы х сортов в и н в р а з н ы х с о о т н о ш е н и я х . Эта о п е р а ц и я п о л у ч и л а н а з в а н и е купа­ ж и р о в а н и я , а п о л у ч е н н а я смесь — к у ­ п а ж а . Кроме к у п а ж и р о в а н и я в В . приме­ н я ю т с я : 1) ш а п т а л и з а ц и я — н е й т р а л и з а ­ ц и я избыточной кислотности сусла углеки­ с л о й и з в е с т ь ю , обычно вместе с д о б а в л е н и е м к н е м у с а х а р а ; 2) галлизация (см.)—добавле­ ние с а х а р а к суслу из незрелого винограда и разбавление сусла водой д л я уменьшения к и с л о т н о с т и ; 3) п р и б а в л е н и е глице­ р и н а к кислым винам с целью замаскиро­ в а т ь к и с л о т у , с д е л а в в и н о более «полным» и в к у с н ы м ; 4) а л к о г о л и з а ц и я — п о д с а х а р и в а н и е с у с л а до 20 % и в ы ш е и в н е с е н и е в н е г о до н а ч а л а б р о ж е н и я до 10% с п и р ­ та; эта операция ускоряет выдержку вина и д е л а е т его с в е т л ы м , п р о ч н ы м и с л а д к и м . К л а с с и ф и к а ц и я в и н на типы про­ и з в о д и т с я по с о д е р ж а н и ю в в и н е : а) с а х а р а , б) с п и р т а и в) у г о л ь н о й к и с л о т ы , а) П о с о ­ д е р ж а н и ю сахара различают вина с у х и е , е с л и п о с л е б р о ж е н и я с о д е р ж а н и е са­ х а р а н е п р е в ы ш а е т 0,5%; по мере у в е л и ч е ­ н и я процента сахара, вина называют полу­ сухими, полусладкими, сладкими и ликер­ н ы м и . С у х и е и отчасти п о л у с у х и е в и н а со­ ставляют группу с т о л о в ы х вин, осталь­ ные ж е о т н о с я т с я к д е с е р т н ы м , б) П о с о д е р ж а н и ю с п и р т а вина разделяют­ ся на крепкие и легкие, или слабые. Легкими столовыми винами называют вина, содержа­ щие 7—11% спирта; крепкие столовые— 13 — 1 4 % спирта, десертные — 1 4 — - 1 6 % (некоторые виды хереса, мадеры, марсалы); особо к р е п к и е в и н а с о д е р ж а т 20 — 2 5 % спирта. Д л я получения крепких сладких вин (портвейн, мадера, малага, мускаты и друг.) не ограничиваются известными сор­ т а м и в и н о г р а д н о й л о з ы , но п р и б е г а ю т и к искусственным мерам: дольше оставляют ви­ н о г р а д н а к у с т а х , чтобы в ы з в а т ь п е р е з р е ­ в а н и е его и п р и в я д а н и е я г о д , и л и ж е с к р у ­ ч и в а ю т г р о з д и н а к у с т е , чтобы з а т р у д н и т ь доступ воды к ягодам. Повышение процен­ та сахара в ягодах увеличивает крепость вина; в случае, если сахар, содержащийся в я г о д а х , не с б р а ж и в а е т с я с п о л н а , о н делает в и н о с л а д к и м , т . к . д р о ж ж и могут с б р о д и т ь о к о л о 2 8 % с а х а р а , о б р а з о в а в и з него о к о л о 14% спирта. Повышают крепость сладких и к р е п к и х вин путем добавления в вино рек­ тификованного винного спирта. Д л я увели­ чения процента сахара в малосахаристых в и н а х прибавляют сгущенное вывариванием, а и н о г д а в ы м о р а ж и в а н и е м , с у с л о (бекмес). О д н а к о п р и м е н е н и е бекмеса п о н и ж а е т к а ­ чество в и н а , с о о б щ а я е м у п р и в к у с «варено­ го», п о ч е м у бекмес п р и м е н я е т с я т о л ь к о д л я