* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

713 ВИНОКУРЕНИЕ 714 получения некоторых т я ж е л ы х вин (малага, марсала), в) Вина, содержащие свободную у г л е к и с л о т у , выделяющуюся пузырька­ ми, н а з ы в а ю т и г р и с т ы м и . И г р и с т ы е в и ­ на, получающиеся брожением сусла в з а к р ы ­ том сосуде, н а з ы в а ю т с я н а т у р а л ь н ы м и и г р и ­ стыми в и н а м и , и л и ш а м п а н с к и м . В и н о , и с к у с ­ ственно н а с ы щ е н н о е у г л е к и с л о т о й , н а з ы в а ­ ют и г р и с т ы м и л и г а з и р о в а н н ы м в и н о м , и л и искусственным шампанским. Игристые ви­ н а бывают с у х и е , п о л у с у х и е и с л а д к и е . Техника В . отличается крайней сложно­ стью и т о н к о с т ь ю , п о ч е м у в а ж н е й ш и м у с л о ­ вием рационального В . я в л я е т с я соблюдение ч р е з в ы ч а й н о й чистоты в п р о ц е с с а х р а б о т ы , чистоты о д е ж д ы , п о м е щ е н и й ( п о д в а л о в , в и ­ ноделен), посуды и прочего и н в е н т а р я , т. к . сусло и вино—отличные субстраты д л я р а з ­ вития микроорганизмов, которые могут и з ­ м е н и т ь к а ч е с т в о в и н а и д а ж е с д е л а т ь его н е ­ годным к у п о т р е б л е н и ю . Д л я д е з и н ф е к ц и и периодически окуривают серой помещения, д е р е в я н н у ю п о с у д у , т щ а т е л ь н о моют и п р о ­ паривают бочки, и т . д. Б о л е з н и в и н . И з главнейших болез­ н е й в и н м о ж н о н а з в а т ь : 1) у к с у с н о е о к и с а ние (уксусное брожение) в и н бедных а л к о ­ голем п р и свободном д о с т у п е в о з д у х а и в ы ­ с о к о й t° х р а н е н и я ; 2) о я ш ж е н и е ( о с л и з н е ние) в и н бедных д у б и л ь н ы м и в е щ е с т в а м и (превращение микроор­ ганизмов, развивающих­ ся в растворе сахара, в с л и з ь ) ; 3) молочное о к и сание, вызываемое бакте­ риями молочного броже­ н и я , р а с щ е п л я ю щ и м и са­ хар с образованием мо­ лочной кислоты, перехо­ д я щ е й затем в м а с л я ­ ную; 4)виннокислое бро­ жение, при котором из ви­ на исчезают и алкоголь и кислота, вино становит­ ся темным, невкусным и приобретает неприятный з а п а х и 5) г о р ь к о в а т о с т ь вина. Лечение вин в ы р а ж а е т с я главным о б р а з о м в о к у р и в а н и и и х с е р о й , пастеризации и оклейке ( с м . ) . Лит.: Л я л и н Л . M., Основы виноделия, П., 1923; Л а б о р д Ж., Курс виноделия, СПБ, 1911; К и ч у н о в Н. И., Культура винограда, Л . , 1924; M а н г у б и И., Руководство для виноделов. Практ. виноделие, M., 1895; е г о ж е , Погребное хозяйство, СПБ, 1896; П р о с т о с е р д о в Н . Н . , Алкогольное брожение в связи с другими энзимными процессами в дрожжевой клетке, СПБ, J, 910; С а л о м о н А. Е . , Основы виноделия, 2 изд., Одесса, 1898; X о в р е нк о М. А., Общее виноделие, Москва, 1909; е г о ж е , Частное виноделие, ч. I , Москва, 1917; М о г и л я н¬ с к и й Н . К . , Виноделие и погребное хозяйство, ч. I , Основы виноделия, Одесса, 1924; Щербаков М. Ф.,Основы виноделия, Одесса, 1924; Щ е р б а к о в М. Ф., Начальные основы виноделия, Москва, 1926; В a bo A. u. М а с h Е . , Handbuch d. Weinbaues и. der Kellerwirtschaft, В . 2—Kellerwirtschaft, 5 Aufl., В., 1922; B a r t h M., Die Kellerbehandlung d. Traubenweine, Stuttgart, 1919; G и n t h e г A . , Der Wein, Lpz., 1918; H e i d e C. und J a k o b F . , Praktische Ubungen in d.Weinchemie u. Kellerwirtschaft, Stutt­ gart, 1911; F r e s e n i u s T h . W . , Anleitung zur chemischen Analyse des Weines, 3 Auflage, Wiesbaden, 1922; M e i s s n e r R . , Mikroscopische Bilder d. Mostes und Weines, 3 Aufl., Stuttgart, 1923; P i a z A . , Die Weinbereitung und Kellerwirtschaft, 5 Auflage, Wien, 1909; W o r t m a n n J . , Die wissenschaftlichen Grundlagen der Weinbereitung und Kellerwirtschaft, Berlin, 1905. П. Шитт. В И Н О К У Р Е Н И Е , производство спирта, ос­ новывается на спиртовом брожении гексоз С Н О , вызываемом различи, видами д р о ж ­ ж е й ( с м . Брожение). Главным сырьем д л я п р о и з в о д с т в а с п и р т а в СССР с л у ж а т к р а х ­ малистые материалы (припасы): картофель (Solanum tuberosum L . ) — в ц е н т р а л ь н ы х и з а п а д , г у б е р н и я х , р о ж ь (Secale L . ) — в с . - в . г у б е р н и я х и к у к у р у з а (Zea mays L . ) н а Ю . , а т а к ж е с о д е р ж а щ и е к р а х м а л отбросы к р а х ­ мального производства—мезга, ямный крах­ м а л . Кроме того п р и м е н я ю т с я : сахаристые материалы—кормовая патока свекло-сахарн ы х з а в о д о в ( м е л а с с а ) и с в е к л о в и ц а (Beta L . ) (последняя г л . о б р . во Франции); материа­ лы, содержащие и н у л и н , — з е м л я н а я груша ( H e l i a n t h u s tuberosus L . ) и ц и к о р и й (Cichor i u m L . ) — и другие растительные материа­ лы, содержащие гексозыили полисахариды, способные д а в а т ь гексозы п р и гидролизе,— к л у б н и , плоды и я г о д ы , торф и древесина. Так к а к крахмал картофеля и зерновых п р о д у к т о в , обычно п р и м е н я е м ы х д л я В . , не с б р а ж и в а е т с я д р о ж ж а м и н е п о с р е д с т в е н ­ но ( д р о ж ж и н е и м е ю т э н з и м о в , с п о с о б н ы х превращать к р а х м а л в гексозы), то это пре­ вращение (осахаривание) необходимо произ­ вести предварительно. Обычно оно произво­ дится посредством солода, т. е. проращен­ ного известным образом зерна, в котором в 1 2 в ФИГ. 1. при прорастании накопляется диастаз, спо­ собный переводить к р а х м а л в раствори­ мую форму и о с а х а р и в а т ь е г о . Н о чтобы осахаривание могло итти быстро и совер­ шенно, необходимо предварительно переве­ сти к р а х м а л п р и п а с а в р а с т в о р и л и в с о с т о я ­ ние ж и д к о г о , к л е й с т е р а , ч т о д о с т и г а е т с я запариванием припасов в железных котлах п о д д а в л е н и е м 3 atm. Если применяется картофель, то работа начинается с его м ы т ь я в м о й к а х д л я у д а ­ л е н и я з е м л и , с о л о м ы , к а м н е й . М о й к а ( ф и г . 1) п р е д с т а в л я е т собой д л и н н ы й я щ и к Б , к и р ­ пичный цементированный, бетонный и л и ж е ­ л е з н ы й , вдоль к-рого идет в а л с косо по­ с т а в л е н н ы м и о в а л ь н ы м и б и л а м и а. С н и з у вал с билами окружен полуцилиндрич. ре­ шеткой б из продольных железных прутьев. В один конец я щ и к а поступает ч и с т а я вода, в д р у г о й — к а р т о ф е л ь . П о л у ч а я т о л ч к и от бил, клубни картофеля трутся друг о дру­ га, обмываются водой и , благодаря косому положению бил, передвигаются к другому концу мойки, откуда вычерпываются про­ д ы р я в л е н н ы м и ч е р п а к а м и в, у к р е п л е н н ы м и