* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

709 ВИНОДЕЛИЕ 710 изучены, и техника виноградарства и вино­ д е л и я достигла высокого совершенства. Состав в и н о г р а д н о г о с о к а р а з л и ч е н в з а ­ висимости от с о р т а и от у с л о в и й п р о и з р а с т а ­ н и я л о з ы . П р е д с т а в л е н и е о составе е г о д а е т п р и в о д и м а я т а б л и ц а (по П а к о т т е ) . Состав виноградного сока. Сорта винограда Содержание в % Гаме 75,98 18,25 0,66 0,46 0,34 0,07 0,45 3,79 н и х выделяют сок (сусло); п р и этом приме­ няются к а к примитивные деревянные тиски, так и винтовые, рычажные и гидравличе­ ские прессы (фиг. 2 и 3). Н а фиг. 3 изобра­ жен двойной пресс, удобный в работе, имек> щ и й особое п р и с п о с о б л е н и е д л я у с к о р е н и я Пино j 75,31 19,55 0,67 0,23 0,46 0,06 0,36 3,36 „ Шард о н н е ФальБланш 78,93 16,95 0,35 & 0,61 0,09 0,05 0,28 2,74 Винного к а м н я . . . Свободной к-ты (вин­ ной, яблочн. и др.) Азотистых веществ Минер, веществ . . Клетчатки Неисслед. остатков Удельный вес сока 73,98 19,66 0,69 0,31 0,47 0,11 0.47 4i31 1,087 1,092 1,094 1,077 Фиг. 2. Гидравлический пресс. Кожица винограда содержит дубильные вещества, а у красных, синих и черных сор­ тов и красящее вещество (энин), раствори­ мое в в о д н о - с п и р т о в ы х р а с т в о р а х . З е р н а ягод богаты дубильными веществами и содерл^ат я ш р н о е м а с л о . Г р е б н и (веточки) т а к ­ ж е содержат дубильные вещества и много свободных кислот. Т е х н и к а В . Сбор в и н о г р а д а п р о и з в о ­ дится в период совершенной зрелости пло­ д о в ( б л а г о р о д н а я з р е л о с т ь ) , т . е. к о г д а п р о ­ цесс в о з р а с т а н и я к о л и ч е с т в а с а х а р а в со­ к е плодов достигает м а к с и м у м а п р и н е п р е ­ рывном уменьшении количества свободных к-т. Этот момент у с т а н а в л и в а ю т п е р и о д и ч . пробными определениями с а х а р а в сусле м у с т о м е р а м и (систем Б а б о , К и н ц е н б а х а , Э к с ле) и л и и с с л е д о в а н и я м и с у с л а п о л я р и з а ­ ционным аппаратом. Кисти винограда сре­ зают и складывают в корзины и л и л е г к у ю деревянную посуду, затем перекладывают в чапы, в к-рых и отправляют из виноградни­ ка на винодельню. Здесь ягоды винограда о т д е л я ю т от г р е б н е й и р а з д а в л и в а ю т и а спе­ ц и а л ь н ы х в и н о г р а д н ы х м е л ь н и ц а х (фиг. 1). Н а мелышце гроз^ ГН№ . П 1 ] И ТГГ | &| дья проходят между двумя бороздчаты­ ми в а л а м и , р а с п о л о ­ женными т а к , что­ бы г р е б н и и семена не р а з д а в л и в а л и с ь . В противном случае раздавленные гребни и семена п о в ы с и л и бы в с у с л е с о д е р ж а ­ Фиг. 1. ние т а н н и н а и с в о ­ бодных к и с л о т . Кроме виноградных мель­ н и ц п р и м е н я ю т с я т а к ж е т е р к и и л и особые машины — эграппуары (металлические ц и ­ линдры с проходящим внутри вращающим­ с я в а л о м , с н а б ж е н н ы м л о п а т о ч к а м и д л я от­ бивания ягод). В мелких хозяйствах эту работу производят путем протирания ягод р у к а м и ч е р е з особые р е ш е т а и л и р а з д а в ­ л и в а н и я и х ногами и л и деревянными тол­ качами. После раздавливания ягод, силь­ ным с ж а т и е м м е з г и посредством п р е с с а и з н а г р у з к и мезги в пресс. Прессование про­ изводится с постепенным усилением ( ж а т и я . Свободно с т е к а ю щ и й с о к (самотек) д а е т л у ч ­ шее вино, т. к . п р и умеренном с ж а т и и сна­ чала раздавливаются глав, образом зрелые я г о д ы и т о л ь к о п р и более с и л ь н о м сясатии р а з д а в л и в а н и ю п о д в е р г а ю т с я менее з р е л ы е я г о д ы и ч а с т ь ю семена, отчего с о к с т а н о в и т с я кислее и обогащается дубильными вещества­ м и . Обычно и з 100 ч а с т е й п о в е с у в и н о г р а д ­ н ы х г р о з д е й п о л у ч а е т с я 60—80 ч а с т е й с у ­ сла. В в ы ж и м к а х винограда остаются еще Фиг. з . ц е н н ы е составные ч а с т и , к о т о р ы е и з в л е к а ю т , смешивая в ы я ш м к и с водой и подвергая и х вторичному выжиманию. Вино из выжи­ м о к н о с и т н а з в а н и е «петио».. В ы ж а т о е с у ­ сло с л и в а ю т в ч а н ы д л я о т с т а и в а н и я в т е ­ чение суток от суспензированных частиц и случайно попавших обрывков ягод. После этого с у с л о п е р е л и в а ю т в бочки д л я б р о ж е ­ н и я . Б о ч к и д . б. с р е д н е й и л и н е б о л ь ш о й е м ­ кости, т а к к а к в больших бочках п р и бро­ жении температура значительно возрастает и з а т р у д н я е т этот п р о ц е с с . З а б р а л ш в а н и е - сусла обычно происходит с а м о п р о и з в о л ь н о , от н а х о д я щ и х с я н а к о ж и ­ це я г о д д р о ж ж е й Saccharomyces e l l i p s o i deus, Saech. v a l i d u s и л и Sacch. pasteurianus. В культурных винодельческих хозяйствах брожение вызывают прибавкой чистых рас д р о ж ж е й (Saccharomyces), с м о т р я п о с о р т у винограда. Кроме того, чистые к у л ь т у р ы *23