* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

539 Т а б л . Маргарин просо­ ленный МАРГАРИН I.—С о с т а в и с в о й с т в а м а р г а р и ­ на и к о р о в ь е г о м а с л а . Коровье масло 540 Д а н н ы е к о л и ч е с т в о п и щ е в ы х щ е с т в (в %) 81,55 12,25 Азотистые вещества . . . . 0,45 0,40 Минеральные вещества . . 2,35 2,15 У с в о я е м ы е п и щ е в ы е . . . . О б щ е е в е83,83 13,15 0,60 0,60 1,95 1,84 Азотистые вещества в е щ е с т в а (в%) 80,49 80,95 0,43 0,57 0,38 0,49 рогие сорта М.; чаще всего М. вырабатывают и з смеси ж и в о т н ы х и р а с т и т е л ь н ы х ж и р о в , а в последнее в р е м я — т а к ж е и и з одних раст тигельных ж и р о в . П о данным специальной л и т е р а т у р ы , удельный вес животных ж и р о н в датском М. изменялся следующим обра­ з о м : 1907 г . — 7 5 % , 1923 г . — 7 , 5 % и 1925 г . — 5,5%. В о о б щ е ж е с о с т а в ж и р о в о й смеси д л я М. в е с ь м а р а з л и ч е н и н а х о д и т с я в з а в и с и м о ­ с т и о т в р е м е н и г о д а , от в и д а и с о р т а М . , о г рыночной к о н ъ ю н к т у р ы н а отдельные ж и р ы и м а с л а . П р и м е р н ы е с о с т а в ы ж и р о в о й смеси д л я о б ы ч н ы х с о р т о в г е р м . М . п р и в е д е н ы втабл. 2 (по Г . Францену). Табл. 2 , - С о с т а в ж и р о в о й с м е с и м а р г а р и н а (в % ) . Для M. на тивотн. основе о о со 20 40 для? К а л о р и й н о е т ь (в C a 1) 7 900 7 521 К о э ф и ц и е н т и с п о л ь з о в а в и я 94,2 Жир Азотистые вещества . . . . 87,9 97,0 7 841 7 573 (в %) 95,5 89,7 97,0 Составные части Д л я М. н а растит, основе о =я « 40 20 15 Гидрированный ж и р , . Кокосовое масло . . . . Пальмоядерное масло . КунЛутое » Арахидное » Соевое » Хлопковое » 20 30 8 7 10 6 *? «3 со 6 — 10 70 М. придает пище п р и я т н ы й аромат и в к у с ; тесто н а н е м х о р о ш о всходит. Отрицатель­ н ы м качеством М . считают полное отсутст­ вие и л и незначительное содержание в нем витамина А , присутствующего в коровьем масле. Кроме того М. часто содержит гидри­ р о в а н н ы е ж и р ы (см. Гидрогенизация жиров), вследствие чего возможно присутствие в нем следов н и к е л я , а т а к ж е т а к н а з ы в . «новых к-т» г и д р о г е н и з а ц и и ; п о с л е д н и е о т р и ц а т е л ь ­ но влияют н а устойчивость продукта; но в М., содержащем гидрированные ж и р ы , полу­ ченные п о способу Л ё ш а , эти отрицательные факторы сводятся почти к нулю. П е р в о н а ч а л ь н о ж и р о в а я основа М. соста­ в л я л а с ь исключительно и з животных, ж и р о в и гл. обр. из о л е о м а р г а р и н а , — п о л у ­ жидкой части, получаемой из топленого го­ вяжьего сала после отпрессования стеарина ( т а к о й М. и н о г д а н а з ы в а ю т м а р г а р и н о м Меж¬ Мурье). Однако в настоящее время такой состав имеют т о л ь к о лучшие и наиболее доT а б л. 3.—Tр е б о в а н и я , — 10 — — 10 45 20 10 — 20 60 10 — — — 10 10 — — 10 5 - — 10 — —10 — — 15 — 20 — 10 5 — 20 — 5 — 5 — Н а з в а н и е м п е р в ы й с о к (premier jus> п р и н я т о обозначать вытопленный п р и 45— 50° ж и р г о в я ж ь е г о с а л а ( п а р н о г о ) . В п о ­ следние годы германск. м а р г а р и н о в а я п р о ­ мышленность начала с успехом применять подсолнечное масло (экспортное и з СССР). В Голландии н а М. перерабатывается значи­ тельное количество льняного масла в гидри­ рованном виде. В сев. странах н а пригото­ вление М. идут гидрированные свежие р ы ­ бий ж и р и ворвань, дающие с молоком х о ­ рошие эмульсии; широкое применение д л я М. н а х о д и т к о к о с о в о е м а с л о . В СССР м а р г а р и ­ новое производство строится н а базе расти­ тельных масел: подсолнечного, хлопкового, д л я п р о и з в о л Гидриро­ ванный жир Мягкая 1 >36 п р е д ъ я в л я е м ы е к ж и р а м , д о п у с к а е м ы м с т в а м а р г а р и н а в СССР. Первый сок Олеомар­ гарин Подсолнеч­ ное масло С в о й с т в а Смалец Хлопковое масло К о н с и с т е н ц и я п р и 15—20° . . . Кислотность в градусах Кеттсторфера (максим.) 1°пл. t"ome • У д . в е с п р и 15° Показания бутирорефрактом е т р а п р и 40° Число Рейхерт-Мейсля . . . . Коэф. омыления Йодное число Твердая 2 31—36 22—28 46—49 0,1—0,6 193—199 32—46 Мягкая (зернист.) 2 28—36 17—27 47,5—49,5 0,1—1,0 193—198 42—53 Мягкая Жидкая 1 Жидкая 1 0,920—0,930 65,0-60,4 191—198 107—117 >36 22-32 0,920—0,930 48,5—52,0 0,3—0,9 I 193—200 46—77 58—73 185—198 120-142 П р и м е ч а н и я . 1) Ц в е т п р и 15—20° д . б . в о в с е й м а с с е р а в н о м е р н ы м и п о ч т и б е л ы м и л и с в е т л о ж е л т ы м . 2) З а п а х и в к у с д . б . с о о т в е т с т в у ю щ и м и п р о д у к т у , в о б щ е м о б е з л и ч е н н ы е ( б е з п р и м е с и п р о горьклого, неприятного и постороннего вкуса и з а п а х а ) , з) Твердые и мягкие ж и р ы в расплавленном в и ­ д е д . б . с о в е р ш е н н о п р о з р а ч н ы м и и п р и о т с т а и в а н и и н е в ы д е л я т ь м у т и и л и з а м е т н о г о о с а д к а . 4) Ж и д к и е м а с л а ( п о д с о л н е ч н о е и х л о п к о в о е ) п р и 15° д . б . с о в е р ш е н н о п р о з р а ч н ы и п о с л е о т с т а и в а н и я в т е ч е н и е с у т о к п р и 15° н е д о л ж н ы в ы д е л я т ь м у т и и л и з а м е т н о г о о с а д к а . 5) Г и д р и р о в а н н ы й ж и р п р и 15—20° м о ­ ж е т иметь и неравномерный цвет, если эта неравномерность обусловлена медленным его застыванием. 6) В г и д р и р о в а н н о м ж и р е д о п у с к а ю т с я л и ш ь н и ч т о ж н ы е с л е д ы н и к е л я . 7) П о д с о л н е ч н о е и х л о п к о в о е ма&сло и г и д р и р о в а н н ы й ж и р д . б . о б я з а т е л ь н о р а ф и н и р о в а н н ы м и и д е з о д о р и р о в а н н ы м и , т . е . с в о б о д н ы ­ ми от белков, слизей, свободных к-т и лишенными специфич. цвета, запаха и вкуса.