* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

541 МАРГАРИН 542 соевого к а к в натуральном, т а к и в гидриро­ ванном виде. Вообще ж е д л я приготовле­ ния маргарина могут служить только ж и р ы и масла, которые разрешены д л я питания ч е л о в е к а ; они д . б. с о в е р ш е н н о с в е ж и е , ч и ­ стые и свободные от к а к и х - л и б о п р и м е с е й . Растительные масла применяются исключи­ тельно р а ф и н и р о в а н н ы е . С о г л а с н о п о с т а н о ­ влению Наркомздрава и В С Н Х Р С Ф С Р ж и ­ ры, предназначенные д л я М., д о л ж н ы удо­ влетворять требованиям, изложенным в т а б л . 3. Одной и з г л а в н ы х ч а с т е й М. я в л я е т с я м о ­ л о к о . Оно с л у ж и т носителем д в у х в а ж н ы х свойств М.: з а п а х а и в к у с а . Молоко, с л у ж а ­ щее д л я приготовления М., может быть ц е л ь ­ н о е , с н я т о е и ц е н т р и ф у г и р о в а н н о е . О н о д . б. обязательно пастеризовано путем нагрева до 65—70° н е менее 30 м . ( и л и д о 7 1 — 7 5 ° н е ме­ нее 20 м . и л и д о 76—80° н е менее 3 м.) и п о ­ следующего быстрого о х л а ж д е н и я до 3—5°. Молоко употребляется чаще всего в виде с н я ­ того кислого молока, сквашенного до опре­ деленной степени окислении чистыми к у л ь ­ турами молочнокислых бактерий (Bacteri­ u m lactis a c i d i ) , п р и д а ю щ е г о М . б о л е е р е з ­ кий аромат коровьего масла. Молоко вводит­ с я в М . в к о л и ч е с т в е 15—40% к в е с у М . Н а подготовку молока необходимо обращать особое в н и м а н и е , т . к . от е г о к а ч е с т в а з а в и ­ сит н е т о л ь к о з а п а х и в к у с , н о и с т о й к о с т ь М. В п о с л е д н е е в р е м я з а г р а н и ц е й з н а ч и ­ тельные р а з м е р ы п р и н я л о употребление в М. растворимого в воде сухого м о л о к а — п о р о ш ­ к а (см. Молоко). Д л я п р е д о х р а н е н и я м а р г а ­ р и н а от б ы с т р о й п о р ч и к н е м у п р и б а в л я ю т в качестве консервирующего вещества по­ варенную соль в количестве 2—4%, а т а ш к е б е н з о й н у ю к - т у и ее с о л и в к о л и ч е с т в е 0,2— 0 , 4 % (в СССР р а з р е ш а е т с я д о б а в л е н и е и с ­ ключительно поваренной соли в количестве д о 2 , 5 % ) . П о в а р е н н а я с о л ь д . б. в ы в а р о ч н а я и удовлетворять требованиям Общесоюзно­ г о с т а н д а р т а [Ц. Д л я п р и д а н и я М . ж е л т о в а ­ той о к р а с к и , делающей его и по цвету п о х о ­ ж и м на коровье масло, употребляют раство­ римые в ж и р е растительные краски—орлеан и к у р к у м у , а в последнее в р е м я з а г р а н и ц е й широкое распространение получили две ани­ линовые к р а с к и — с у д а н с к и е 1 и 2 . В СССР для подкрашивания М. допускаются лишь чистые р а с т и т е л ь н ы е ж е л т ы е к р а с к и , р а з ­ решенные д л я подкрашивания пищевых про­ дуктов циркуляром Наркомздрава Р С Ф С Р ( № 32 от 4 / I I 1925 г . ) . П р и б а в л е н и е в М . к у ­ р и н ы х я и ч н ы х ж е л т к о в имеет двоякое зна­ чение: способствует образованию прочной эмульсии ж и р о в с молоком и придает М. п р и поджаривании свойства коровьего масла, т . е. с п о к о й н у ю п е н и с т о с т ь и с п о с о б н о с т ь давать бурую корку—подрумянивать под­ жариваемый продукт. Желтки прибавляют непосредственно после выделения и х и з све­ ж и х я и ц . Обычно ж е л т к и ( о к . 1 % к в е с у М.) замешивают с молоком и смесь пастери­ зуют. Употребляются в маргариновом про- & изводстве и консервированные поваренной солью желтки, а чаще всего сухой яичный порошок. В последнее в р е м я з а границей получает распространение г е л и о ц и т и н , стойкий и концентрированный препарат, изготовляемый из яичных желтков и со­ держащий лецитин, холестерин и ж и р ж е л ­ тков; гелиоцитина требуется значительно м е н ь ш е , чем ж е л т к о в . Н а р я д у с я и ч н ы м и желтками и порошком широкое распрост­ ранение имеет теперь т а к ж е растительны]! белок, г л . обр. лецитин в форме п р е п а р а т а витамаргина, обладающего большой эмульгирующей способностью. Получается п р е и м у щ е с т в е н н о и з с о е в ы х бобов к а к п о ­ б о ч н ы й п р о д у к т п р и п е р е р а б о т к е бобов н а масло и муку. Прибавление яичных желт­ к о в и п р е п а р а т о в и з н и х в М. витаминизи­ рует его, т. к. ж е л т к и содержат раствори­ мый в ж и р а х витамин А. Д л я обнаружения фальсификации марга­ рином коровьего масла при фабрикации мар­ гарина к нему прибавляют кунжутного или р а ф и н и р о в а н н о г о х л о п к о в о г о м а с л а (не м е ­ нее 5%) и л и к р а х м а л а ( 0 , 3 % ) , л е г к о о т ­ крываемых при помощи соответствующих цветных р е а к ц и й . Употребляемый при этом к р а х м а л не д о л ж е н содержать к а к и х - л и ­ бо посторонних примесей и д . б. свободен от м и к р о о р г а н и з м о в , с п о с о б н ы х о к а з ы в а т ь неблагоприятное действие н а качество М. З а границей иногда д л я усиления аромата М. к нему прибавляют летучие кислоты, и х альдегиды и глицерин. Обычно д л я этой це­ ли применяются пропионовая, масляная и к а п р о н о в а я к и с л о т ы . В СССР прибавление к М. искусственных а р о м а т и ч е с к и х веществ воспрещается. Наркомздравом и ВСНХ РСФСР разрабо­ т а н ы в- 1928 г о д у ( ц и р к у л я р Н а р к о м з д р а в а № 98) с л е д у ю щ и е н о р м ы д л я м а р г а р и н а : М . д о л ж е н п р и т е м п - р е 10—15° п р е д с т а в л я т ь собою о д н о р о д н у ю м а с с у п л о т н о й п л а с т и ч е ­ ской консцстенции и давать в разрезе ров­ ную слабо блестящую, слегка в л а ж н у ю по­ в е р х н о с т ь , с в о б о д н у ю от к р и с т а л л о в с о л и ; он должен легко намазываться на поверхность, а при жарении пениться, к а к натуральное коровье масло, и не давать сильного р а з ­ б р ы з г и в а н и я и треска; цвет М. д . б. бледнож е л т ы й и л и ж е л т ы й , равномерный в о всей массе п р о д у к т а ; з а п а х и в к у с — к о р о в ь е г о м а с л а ; с о д е р ж а н и е ж и р о в < 8 2 % ; 1°^, в ы ­ топленного ж и р а не в ы ш е 36°; степень кис­ лотности >2,5° Кеттсторфера;содержание по­ варенной соли > 2,5%;содержание к р а х м а л а > 0,3%. Д о п у с к а е т с я к обращению и топле­ ный М., полученный путем вытопшГ ж и р а и з готового М. и л и и з п о л у ф а б р и к а т а ; т о ­ п л е н ы й М. д о л ж е н с о д е р ж а т ь < 9 9 % ж и р о в и и м е т ь к и с л о т н о с т ь > 3° К е т т с т о р ф е р а . О т п у с к М. д л я и н д и в и д у а л ь н о г о п о т р е б л е н и я д о ­ пускается лишь в оригинальной упаковке п о 250, 500 и 1 000 г, д л я м а с с о в о г о п о т р е б ­ л е н и я — в б о ч к а х и я щ и к а х п о 10, 50 и 100 кг. •В о б о и х с л у ч а я х н а т а р е д . б . о б о з н а ч е н ы : название продукта и жиров, входящих в его состав, название п р е д п р и я т и я , а т а к ж е дата изготовления. А н а л и з М . п р о и з в о д и т с я т е м и ж е ме­ тодами, что и анализ коровьего масла. Пре­ жде всего определяют консистенцию, цвет, з а п а х и вкус продукта, затем его свойства при жарении—разбрызгивание и образова­ ние коричневой корки. Если продукт вызы­ вает подозрение, прибегают к микроскопи­ ческому исследованию (на плесневые гриб­ к и , бактерии и т. д.) и к определению х а -