* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

58 н Эрлихом и Ф . Шубертом (1929 г ), показали присут­ ствие в пектине остатков уксусной к-ты и дали воз­ можность количественно определить состав молекулы пектиновой к-ты; распад молекулы пектиновой к-ты на составные части при гидролизе по Эрлиху идет по следующему ур-ию: С Н>оОзв+9Н2О=4СвН О7+ 2 С Н О Н + 2 С Н С О О Н + пектиновая галактуроно- метиловый уксусная к-та вая к-та спирт к-та -fCsHioOs + CeHiaOe. арабинсза галактоза 41 10 3 3 Основным свойством пектина является способность коагулировать, т. е. образовы­ вать г е л ь , растворимый в воде; таким обра­ зом пектин является обратимым коллоидом. Для промышленных целей наибольшее зна­ чение имеет свойство пектина образовывать желе при варке с раствором сахара и фрук­ товым соком, содержащим определенное ко­ личество к-т. Д л я образования желе необ­ ходимы три ингредиента: пектин, сахар и кислота. По Л . Сингу наилучшее %-ное со­ отношение пектина, кислоты и сахара для образования желе таково: 1,25% пектина, 1,05% лимонной к-ты и 5 4 % сахара (в го­ товом желе). Но при этом надо отметить следующее. 1) Количество пектина, нужное для образования желе, зависит от %-ного содержания метоксильных групп: высокометоксилированные пектины дают плотное желе при концентрации меньшей 1 % , даже при 0 , 5 % ; при содержании ок. 1 1 % мети­ лового спирта в пектине требуется 1 % пек­ тина, при меньшем содержании метилового спирта требуется до 2 % и более пектина (в готовом продукте). 2) Количество к-ты, необходимой для образования желе, различ­ но и зависит от природы кислоты, что объ­ ясняется различной степенью диссоциации к-т; так, винной к-ты надо брать меньше, чем лимонной. В виду этого правильнее делать определение концентрации водородных ио­ нов: при 6 0 — 6 5 % сахара и 1 % пектина для образования плотного желе Рн д. б. равным 3,1—3,2, а для более мягкого—3,4; при 5 0 % сахара и 0 , 7 — 0 , 9 % пектина Р = 2 , 8 — 3 , 1 . 3) Лучшее содержание сахара 5 5 % ; при сильно желирующих пектинах достаточно 5 0 % , а при с л а б ы х — 6 0 % сахара (в готовом продукте). В общем, при производстве желе, чем больше^ пектина и кислоты содержится в соке, тем меньше можно брать сахара. П р о и з в о д с т в о п е к т и н а . В ви­ ду широкого применения пектина в конди­ терском производстве вместо агар-агара и желатины, за границей получило большое развитие производство пектина, в особен­ ности в США и Германии. В СССР производ­ ство пектина ведется на кондитерской ф-ке Моссельпрома в Москве, и строится з-д в Гомеле. На практике пектин получается из яблок и цитрусовых плодов (апельсины, лимоны). В США имеются з-ды, получаю­ щие пектин из белой паренхимной ткани (albedo) кожи цитрусовых плодов. Но г л . обр. пектин получается из отбросов при технич. обработке яблок. Д л я производства яблочного пектина применяется следующее сырье. 1) В ы ж и м к и я б л о к , остающие­ ся при яблочном виноделии; это лучшее сырье для производства пектина, потому что содержащийся в них протопектин впол­ не сохранен от разложения. 2) К о ж и ц а и сердцевина я б л о к , остающиеся и при сушке яблок; в кожице пектина боль­ ше, чем в сердцевине. 3) Яблочные в ы т е р к и, остающиеся при производстве яблочного теста; этот материал значительно хуже предыдущих, т. к. в нем меньше про­ топектина вследствие частичного разложе­ ния его при ошпаривании яблок. ^ П а д а ­ л и ц а я б л о к . Количество пектина в яблоках постепенно увеличивается с воз­ растом плода, достигая максимума в сере­ дине сентября, а затем количество пектина уменьшается. Содержание пектина в ан­ тоновских яблоках по месяцам таково: в июне 0 , 4 2 % , июле 0 , 6 6 % , августе 1,26%, сентябре 1,62%, октябре 1,15% и ноябре 0,73%. Т . о. для производства пектина мож­ но пользоваться падалицей, начиная с сере­ дины августа; падалица более раннего вре­ мени дает меньший выход пектина, к-рый кроме того обладает слабой желируюшей способностью. Сырье для получения пектина лучше брать в сухом состоянии, потому что с высушенными выжимками и другими яб­ лочными отбросами выщелачивание и экс­ тракция идут легче, т. к. они образуют рых­ лую массу. Заводское производство пекти­ на слагается из следующих операций: 1) В ыщелачивание х о л о д н о й во­ д о й . Ц е л ь этой операции состоит в удалении из выжимок путем диффузии сахара, к-т, солей, ароматич. и красящих веществ. П р о ­ мывку холодной водой ведут до тех пор, пока стекающая промывная вода не будет иметь уд. в. меньше 1,003. Промывка имеет громадное значение для качества получаемо­ го пектина и д . б. проведена особо тщатель­ но. 2) Э к с т р а к ц и я . Промытые вы­ жимки подвергаются экстрагированию го­ рячей водой, при котором протопектин раз­ лагается на целлюлозу и пектин, причем последний переходит в раствор. Чем выше *° экстрагирующей воды, тем меньше вре­ мени требуется для полной экстракции; обычно экстракция производится при 8 5 — 100°. Применение более высоких t°, т. е. ведение этого процесса в автоклаве ( 1 1 5 — 120°), повышает выход пектина, но пони¬ жает его качества вследствие отщепления метоксильных групп. Воды для экстраги­ рования берется в 4 — 6 раз больше (по весу) промытых выжимок. В. Руккер рекомендует прибавлять 0 , 2 % молочной к-ты для уско­ рения экстракции л увеличения выхода пектина. 3) П р е с с о в а н и е прова­ ренных в ы ж и м о к . После экстрак­ ции вся масса из чана идет на пресс (гидравлич. винодельческий пресс) для отделе­ ния раствора. 4) О с в е т л е н и е п е к т и ­ нового раствора. Д л я удаления взвешенных частиц горячий раствор под­ вергают центрифугированию, что удобпо производить на сепараторе «-Альфа» Лаваля с числом об/м. не менее 7 000. В США пек­ тиновый раствор обрабатывается фермента­ ми, превращающими крахмал в сахар и белки в аминокислоты. Д л я этого можно пользоваться америк. препаратом п р о т о¬ з и м а пли препаратом т а к о д и а с т а з. Обработку ферментами ведут при 48—49° в течение 20—60 минут. 5) Обработка у г л е м. Д л я обесцвечивания и дезодори­ рования пектиновый раствор обрабатывают