ГНИЕНИЕ

гнилостное брожение; начальный процесс разложения бактериями белков любого органического вещества (навоза, растительной массы), причем выделяются аммиак, углекислота и иногда зловонные газы. Г. обычно происходит при отсутствии свободного доступа воздуха и вызывается самыми разнообразными микроорганизмами. Кислая среда препятствует развитию гнилостных бактерий и на этом основано применение кислых жидкостей (напр. уксуса) для консервирования (маринования) различных продуктов, а также заквашивание корма (силос), капусты, огурцов и т. д. Накопляющаяся при заквашивании в результате молочнокислого брожения молочная кислота, приостанавливая работу бактерий, предохраняет продукт от порчи и консервирует его в стадии разложения, при к-рой достигается наилучший вкус и качество продукта. Г. других веществ (дерева, плодов, овощей) чаще всего протекает при участии грибов (плодовая гниль), реже бактерий, и вызывает потребление возбудителями гниения Сахаров, разрушение клетчатки и т. д. В результате такого Г. клетки отмирают, плодовая мякоть портится, горкнет и становится непригодной в пищу. Для предохранения продуктов от Г. их хранят при низкой температуре (ледники, холодильники), консервируют, перебирают для удаления испорченных Г. и т. д.