* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
531 туши, идетъ на лучшее жаркое. 8. Т е л я- лической тяпкой, такъ какъ оно де ч i й я з ы к ъ идетъ на заливное, или лается более нежнымъ. Вырвзку же же его употребляютъ въ копченомъ вид в. можно совсемъ не отбивато. Разборъ бараньей т у ш и . Различный НарЪзка жаркого. Жаркое лучше части баранины пмеютъ различный всего нарезать, когда оно немного оетывкусъ, лучшей частью будетъ о к о нетъ, потому что оно тогда нарезается рокъ, почечная часть и к о лучше тонкими и ровными плаетинкамн. т л е т ы . Лучшее мясо бываетъ между Мясо нужно нарезать поперекъ воловесной и осенью и более нужное 6-ме- конъ; чтобы определить, правильно ли сячнаго барашка, Менее вкусныя ча режется мясо, следуетъ обратить вни сти барашка будугъ л о п а т к а , ш е я , мание, есть ли на поверхности кусковъ г р у д и н к а и ножки. сокъ. Разборъ свиной т у ш и . 1. Г о л о Приготовлеже дичи. Всякую дичь ва идетъ на заливное. 2. П е р е д следуетъ сначала ощипать, опалить и ний о к о р о к ъ — н а фаршъ или коп выпотрошить и связать для приданий тится, какъ дешевая ветчина. 3. Г р у ей правильной формы, а потомъ ее д и н а также коптится и употребляется жарить или варить. на борщи. 4. К о т л е т ы . 5. Ш и е к ъ НарЪзна д и ч и . Отнимаютъ сперва — н а свиное сало, 6. О к о р о к ъ идетъ обе ножки въ месте ихъ прикреплешя, на ветчину. затдзмъ отнимаютъ оба крылышка. Са Зачистка мяса. Всякое мясо передъ мую птицу разрубаютъ на две поло приготовлешемъ слвдуотъ &зачистить, вины н делятъ па породи. Цыплята т. е. ОТДЕЛИТЬ отъ лишняго жира, жилъ, делятся поцоламъ. иленокъ. НарЪзка гуся, и утки. Сначала наЖиръ въ большомъ количеств^ не резаютъ тонкими ломтиками все филе, следуетъ оставлять на мясе, такъ какъ а ззтемъ уже отнимаютъ ножки и кры онъ придаетъ, переходя въ сокъ или лышки. соусъ, запахъ сада. Кости изъ мяса Разд-ьлеже рыбы. Рыбу следуетъ не вынимаются только изъ такихъ жар- резать не ножомъ, а специальной рыб кихъ, которыя * подаются на столъ не ной лопаточкой. Сперва рыбу разделяразрезанными, какъ, напр., ростбифъ, ютъ на две половины вдоль, а затемъ окорокъ, отбивныя котлеты. При жаре каждую половину делятъ на куски. Ко нии нделымъ кускомъ кости следуетъ гда одна сторона нарезана, то рыбу вынуть, чтобы придать более правиль перевертываютъ и нарезаютъ другую ную форму, что имветъ значеше при сторону. нарезьиванш жаркого. Варка бульона. Для бульона на 6 Обмываже мяса. Мясо не следуетъ человекъ берутъ 3 ф. мяса, стакановъ отжимать и держать долго въ воде, 15 воды, ложку соли, 1-2 моркови, порея, 1-2 луковицы. такъ какъ оно теряетъ свою сочность. /<2 сельдерея, Вьфезку следуетъ только окатить водой. Мясо следуетъ сполоснуть въ холодной Отбиваше. Мясо, предназначенное ВОДЕ, но не-выжнмать, и положить въ для жаркого, следуетъ отбивать метал глубок!й котелъ для супа; затемъ на1
