* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
53 1
П Р А К Т И Ч Е С К А Я Э Я Ц И К Д )ПЕД1Я.
532
туши, идетъ на лучшее жаркое. 8. Т е л я лическот тяпкой, такъ какъ оно де ч i й я з ы к ъ ндетъ на заливное, или лается более нежнымъ. Вырезку же же его употребляютъ въ копченомъ вид в можно совсемъ не отбив ато. Разборъ бараньей т у ш и . Различныя НарЪзка жаркого. Жаркое лучше части баранины имеютъ различный всего нарезать, когда оно немного оетывкусъ, лучшей частью будетъ о к о нетъ, потому что оно тогда нарезается рокъ, почечная часть и к о лучше тонкими и ровными пластинками. т л е т ы . Лучшее мясо бываетъ между Мясо нужно нарезать поперекъ воловесной и осенью и более нужное 6-мъ конъ; чтобы определить, правильно ли сячнаго барашка. Менее вкусныя ча режется мясо, следуетъ обратить вни сти барашка будугъ л о п а т к а , ш е я , мание, есть ли на поверхности кусковъ г р у д и н к а и ножки. сокъ. Разборъ свиной т у ш и . 1. Г о л о Приготовлеше дичи. Всякую дичь ва идетъ на заливное. 2. П е р е д - следуетъ сначала ощипать, опалить и н i в о к о р о к ъ — н а фаршъ или коп выпотрошить и связать для приданий тится, какъ дешевая ветчина. 3. Г р у ей правильной формы, а потомъ ее д и н а также коптится и употребляется жарить или варить. на борщи. 4. К о т л е т ы . 5. Ш и е к ъ НарЪзка д и ч и . Отнимаютъ сперва — н а свиное сало, 6. О к о р о к ъ идетъ обе ножки въ месте ихъ иирикреплеипя, на ветчину. затФыъ отнимаютъ оба крылышка. Са Зачистка мяса. Всякое мясо передъ мую птицу разрубаиотъ на две поло приготовленнемъ слвдуетъ &зачистить, вины н делятъ па пОрции. Цыплята т. е, отделить отъ лишняго жира, жилъ, делятся пополамъ. • пленокъ. НарЪзка гуся, и утки. Сначала наЖиръ въ большомъ количеств^ не резаютъ тонкими "ломтиками все филе, следуетъ оставлять на мясе, такъ какъ а затемъ уже отнимаютъ ножки и кры онъ придаетъ, переходя въ сокъ или лышки. соусъ, запахъ сала. Кости изъ мяса Разд-влеже рыбы. Рыбу следуетъ не вынимаются только изъ такихъ жар- резать не ножомъ, а специальной рыб кихъ, которыя „ подаются на столъ не ной лопаточкой. Сперва рыбу разделя разрезанными, какъ, напр., ростбифъ, юсь на две половины вдоль, а затемъ окорокъ, отбнвныя котлеты. При жаре каждую половину делятъ на куски. Ко ны цельшъ кускомъ кости следуетъ гда одна сторона нарезана, то рыбу вынуть, чтобы придать более правиль перевертываютъ и нарезаютъ другую ную форму, что имЬетъ значение при сторону. нарезываипи жаркого. Варка бульона. Для бульона на 6 Обмываше мяса. Мясо не следуетъ человекъ берутъ 3 ф. мяса, стакановъ отжимать и держать долго въ воде, 1.5 воды, ложку соли, 1-2 моркови, такъ какъ оно теряетъ свою сочность. /2 сельдерея, Vs порея, 1-2 луковицы. Вырезку следуетъ только окатить водой Мясо следуетъ сполоснуть въ холодной Отбиваже. Мясо, предназначенное ВОДЕ, ио не*выжимать, и положить въ для жаркого, следуетъ отбивать метал глубокий котелъ для супа; затемъ на1 1
