* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
815 310 Продукты, в зависимости от их рода и вида и срока хранения, подвергаются или охлажде нию или замораживанию. Под охлаяедением разумеется понижение t° продукта до начала замерзания его жидких частей; под заморажи ванием—охлаждение до перехода жидких его частей в твердое состояние. Охлаждение и за мораживание может производиться в воздухе и в жидкостях. Вследствие малой теплоемкости воздуха требуется значительное время для ох лаждения и замораживания продуктов в э т и х условиях. Для охлаждения и замораяшвания продуктов в жидкостях, в воде, рассоле време ни требуется много меньше вследствие большей теплоемкости и лучшей теплопроводности жид костей. Способы быстрого замораживания при меняются чаще всего к рыбе, но могут приме няться и к мясу. Из способов быстрого замора живания заслуживают внимания способ Оттезена, к-рый состоит в том, что продукт погружает ся в рассол из NaCl при t° от - 1 5 ° до -20°; способ Зароченцева, состоящий в орошении продукта распыленным рассолом низкой t°. При этом за мораживаемый продукт либо подвергается непо средственному действию распыленного рассола (прямой контакт) либо предварительно укла дывается в непроницаемую упаковку. В скороморозилке Христодуло мясо, уложенное в спе циальные ящики—контейнеры, охлаждается дождеванием рассола. Недостатки, возникаю щие от соприкосновения рассола с мясом в контактных способах, здесь устраняются кон тейнерами. За последнее время разработан метод быстрого охлаждения продуктов посред ством испарения жидкой углекислоты. При этом продукты для охлаждения или погру жаются в нее или обрызгиваются ею. Обра зующиеся при процессе пары С 0 отсасывают ся компрессором холодильной машины. При менение этого способа не вышло пока из ста дия -опытов. Каждый род продукта требует особой, наи более благоприятной для него t° и влажности воздуха в камерах. Пределы таких оптималь ных t° и степеней влажности для различных продуктов, см. Лед, ледник. Колебания t° в течение суток возможны без особых послед ствий для продукции в пределах от 1° до 2° в сторону повышения или понижения. Обыч ная влажность воздуха в камерах колеблется от 70% до 90% в зависимости от рода продукта п t° хранения. Обмен воздуха в камере в за висимости от рода продукта составляет в час от 4 до 20 объемов, причем свежий наружный воздух при проходе между охлаждающими поверхностями охлаждается, осушается и за тем вводится в камеры. Чистота воздуха в камерах иногда нарушается поступлением про дуктов в стадии порчи, это влечет образование дурных запахов, что отражается на качестве других поступающих в камеры продуктов. Для дезодорации кроме немедленного удаления дефективных продуктов и усиленной вентиля ции нередко применяется озонирование воз духа в камерах. С о д е р ж а н и е к а м е р в чистоте. Чистота в камерах и коридорах X . доля-сна поддерживаться тщательной и ежедневной уборкой и периодически производимой дезин фекцией. При генеральной уборке X . полы очищаются скребками и жесткими щетками и промываются крепким щелоком. Стены, потолки, а также воздушные каналы промы ваются 5 %-ным раствором железного купороса, ( 2 после чего производится побелка свежепри готовленным крепким раствором гашеной из вести. Кроме того необходимо вести постоян- | ную борьбу с грызунами.—3 а г р у з к а п р о - & д у к т о в в камеры производится в зависимо- j сти от рода их: в подвешенном состоянии, в & навалку, штабелями, рядами с прокладками для циркуляции воздуха. Загружать камеры & следует только однородными продуктами. Не зависимо от способа загрузки продукты не должны соприкасаться непосредственно со стенами, с полом, чтобы тем самым предупре дить загрязнение товаров и дать возможность циркулировать холодному воздуху. Нормы загрузки продуктов на единицу площади, включая и проходы (около 10%), составляют в среднем при хранении от 400 до 800 кг/м*. При охлаждении й замораживании—от 150 до 200 кг/м? в зависимости от рода продукта и высоты камеры. Продолжительность хранения продуктов в холодильнике определяется ча стью технической возможностью хранения ча стью состоянием продукта при его поступле нии. Приблизительная продолжительность хра нения продуктов на заготовительных X. в районах производства колеблется от 7 до 15 дней, для распределительных X . , в центрах потребления—от 1 до 5 месяце:;. Максималь ные сроки сохранности продуктов в X . , при соблюдении оптимальных условий холодного хранения, зависят от рода продукта, колеблясь в пределах от нескольких дней—для свежих ягод и до нескольких лет—для мороженого мяса.—Перед выпуском нек-рых продуктов с X . производится предварительная подго товка их. Так, мороженое мясо для того, чтобы получить продукт удовлетворительного каче ства, перед его выпуском должно подвергаться размораживанию—дефростации; для устра нения отпотевания яиц необходимо постепен ное подогревание их в течение 1—2 суток; для предупреждения овлажнения фруктов при пе ремене температурных условий также требует ся постепенное подогревание их. Все эти опе рации происходят в специальном помещении, оборудованном отопительными приборами, ко торое известно под названием дефростера. Доставка пищевых скоропортящихся про дуктов из производящих районов в центры потребления должна происходить в таких условиях, чтобы с момента получения про дукта до передачи его в распределительные холодильники или потребителю он постоянно без перерыва находился под действием холода. Под х л а д о т р а н с п о р т о м понимаются не только самые перевозки различных скоро портящихся продуктов, но так же и те устрой ства, благодаря к-рым обусловливается воз можность этих холодильных перевозок. К жел.-дор. холодному транспорту относятся: специальные вагоны с ледо-соляным охлажде нием, станции ледоснабжения для них и осо бые станции предварительного охлаждения— для фруктов и нек-рых др. продуктов. Холод ный транспорт подразделяется: на гужевой, железнодорожный, водный и воздушный. При гужевых перевозках замороженных продуктов достаточно одной изоляции кузова в виду того, что запас холода в самих продуктах является достаточным при продолжительности нахожде ния в пути не свыше двух суток. Если перево зят продукты недостаточно охлажденные, то для поддержания t° применяют охлаждение одним льдом или льдом с солью путем устрой-