* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

387 УГЛЕВОДЫ 288 слении фруктозы происходит р а з р ы в углерод­ н о й цепи по месту к е т о - г р у п п ы , и п р и с л а б о м о к и с л е н и и п о л у ч а е т с я смесь г л и к о л е в о й и <$-эритроновой к-т, а п р и более э н е р г и ч н о м — с м е с ь щавелевой, в и н о г р а д н о й , м е з о в и н н о й и гликолевой к-т. Способность моноз л е г к о о к и ­ сляться используется д л я их количественного о п р е д е л е н и я : ч а щ е всего п р и м е н я ю т с я методы, основанные н а в о с с т а н о в л е н и и о к и с и меди в з а к и с ь , и метод В и л ь ш т е т т е р а и Ш у д е л я ( W i l l s t a t t e r , Schudel), в к - р о м а л ь д е г и д н а я группа о к и с л я е т с я д е й с т в и е м иода в щ е л о ч ­ ном р а с т в о р е , что п о з в о л я е т о п р е д е л я т ь а л ь дозы в п р и с у т с т в и и к е т о з , т . к. последние иодом не о к и с л я ю т с я . Х а р а к т е р н ы м и соедине­ н и я м и , с л у ж а щ и м и д л я о т д е л е н и я моноз д р у г от д р у г а , с л у ж а т г и д р а з о н ы и озазоиы (см.), т . е. с о е д и н е н и я с о д н о й и л и д в у м я м о л е к у ­ лами фенилгидразина. Две молекулы моноз, соединяясь между собой с в ы д е л е н и е м одной ч а с т и ц ы . в о д ы , д а ю т н а ч а л о дисахаридам (см.) и л и б и о з а м , н а и ­ более и з в е с т н ы м и и з к о т о р ы х я в л я ю т с я с а ­ х а р о з а , м а л ь т о з а и л а к т о з а . Д и с а х а р и д ы мо­ г у т о б р а з о в а т ь с я и л и д в у м я о д и н а к о в ы м и моноз а м и (две м о л е к у л ы г л ю к о з ы о б р а з у ю т м а л ь ­ т о з у и т р е г а л о з у п р и соединении по т и п у а-гликозида, генциобиозу и целлобиозу при со­ единении по т и п у /!-гликозида и т . д.) и л и ж е гексозы могут принадлежать к разным ти­ пам ( с а х а р о з а состоит и з г л ю к о - п и р а н о з ы и фрукто-фуранозы, мелибиоза — из галактозы и глюкозы, лактоза—тоже из галактозы и глюкозы). То ж е наблюдается и для трисах а р и д о в : а м и л о т р и о з а состоит и з т р е х ч а с т и ц глюкозы, а раффиноза из глюкозы, фруктозы и галактозы. К а к монозы, так и дисахари­ ды и трисахариды хорошо кристаллизуются, обладают характерным оптическим враще­ нием, встречаясь в правых, левых и неактив­ н ы х в и д о и з м е н е н и я х . Х а р а к т е р н а д л я них т а к ж е пространственная изомерия. Т а к напр. глюкоза встречается в двух изомерах — а и р и дает д в а р я д а п р о и з в о д н ы х : а- и Д-гликозиды, характеризующиеся между прочим своим отношением к ферментам: а-гликозиды расщепляются ферментами типа дрожжевой м а л ь т а з ы ( а - г л и к о з и д а з ы ) , /5-гликозиды—фер­ ментами типа э м у л ь с и н а (/?-гликозидазы). С т р о е н и е и х видно и з с л е д у ю щ и х ф о р м у л : сн он 2 о II н I он вступают . в гликозидную связь не только с м о н о з а м и ж е , но и с с о е д и н е н и я м и , не обла­ д а ю щ и м и Свойствами п о с л е д н и х : ж и р н ы м и и ароматическими спиртами, альдегидами, кетонами, флавонами, антоцианами, пуриновыми о с н о в а н и я м и , горчичными м а с л а м и и т . д . Все эти с о е д и н е н и я и м е н у ю т с я г л и к о з и д а м и и по о т н о ш е н и ю к ф е р м е н т а м ведут себя, к а к указано выше. М о л е к у л ы м о н о з , с о е д и н я я с ь м е ж д у собой, м о г у т д а т ь н а ч а л о не т о л ь к о д и - , т р и - и тет р а с а х а р и д а м , но и в е щ е с т в а м , н е с р а в н е н н о более с л о ж н ы м , к а к н а п р . крахмал (см.), инулин (см.), гликоген (см.), г е м и ц е л л ю л е з ы , к л е т ч а т к а , пектиновые в е щ е с т в а , с л и з и , г у м м и , объединяемым под именем п о л и с а х а р и д о в и л и п о л и о з . Общими п р и з н а к а м и всех э т и х соеди­ нений являются их аморфность и нераство­ р и м о с т ь в воде (исключение в последнем отно­ ш е н и и п р е д с т а в л я е т и н у л и н ) . С водой к р а х ­ мал и гликоген образуют коллоидальные р а с т в о р ы . П р и этом обычно н а с т у п а ю т и б. и л и м. г л у б о к и е и з м е н е н и я в виде частичного гидролиза, расщепления сложных агрега­ тов н а более простые. П р и н а г р е в а н и и с к-тами й п р и действии с п е ц и ф и ч е с к и х ферментов полисахариды распадаются с образованием м о н о з , чаще всего г л ю к о з ы ( ц е л л ю л е з а , к р а х ­ мал, гликоген, некоторые гемицеллюлезы), а в некоторых маннозы, галактозы, фруктозы ( и н у л и н ) , а р а б и н о з ы , к с и л о з ы . И н о г д а п р и ги­ д р о л и з е о б р а з у е т с я с л о ж н а я смесь моноз и их п р о и з в о д н ы х , к а к н а п р . п р и г и д р о л и з е пек­ т и н о в ы х в е щ е с т в , где о б р а з у е т с я а р а б и н о з а , г а л а к т у р о н о в а я к-та и г а л а к т о з а . Т о ч н ы х ф о р м у л с т р о е н и я неизвестно ни д л я одного к о л л о и д н о г о п о л и с а х а р и д а . Т о ж е самое п р и ­ х о д и т с я с к а з а т ь и относительно и х м о л е к у ­ л я р н о г о в е с а . М о ж н о л и ш ь д у м а т ь , что от­ д е л ь н ы е монозы соединены м е ж д у собой в н у т р и м о л е к у л п о л и с а х а р и д о в п о п а р н о : з а это говорит о б р а з о в а н и е м а л ь т о з ы п р и диастатическом распаде крахмала, целлобиозы при расще­ п л е н и и к л е т ч а т к и . Н е к о т о р ы е с а х а р а синтези­ рованы искусственно; впервые сахароподобное вещество было п о л у ч е н о Бутлеровым в 1861 г. путем к о н д е н с а ц и и ф о р м а л ь д е г и д а действием и з в е с т к о в о й воды; близость полу­ ченного им вещества к с а х а р а м б ы л а устано­ в л е н а Э. Ф и ш е р о м , п о л у ч и в ш и м подобное вещество действием б а р и т о в о й воды н а дибромид а к р о л е и н а и н а з в а в ш и м его а - а к р о з о й . В последнее в р е м я п о я в и л о с ь много р а б о т , п о с в я щ е н н ы х и с к у с с т в е н н о м у фотохимическо­ м у с и н т е з у У . , о д н а к о р е з у л ь т а т ы э т и х работ весьма противоречивы. Пищевое значение У. чрезвычайно велико, т . к . они я в л я ю т с я в о р г а н и з м е одним и з г л а в ­ н ы х источников э н е р г и и . 1 г У . дает п р и с я ш г а н и и о к о л о 4,1 б о л . к а л о р и и . О р г а н и з м ч е л о в е к а получает необходимое д л я него к о л и ­ чество У . отчасти с м я с н о й пищей ( г л и к о г е н ) , с м о л о к о м ( л а к т о з а ) , г л а в н ы м ж е образом с р а с т и т е л ь н о й в виде к р а х м а л а , с а х а р о з ы , р а з л и ч н ы х м о н о с а х а р и д о в и т . д. Особенно велико значение к р а х м а л а , являющегося глав­ ной составной ч а с т ь ю м н о г и х пищевых про­ дуктов ( с м . ) . Т а к н а п р . з е р н а п ш е н и ц ы со­ д е р ж а т его 6 5 % , к у к у р у з ы — 6 5 % , р ж и — 6 9 % , риса—75%, сорго и ячменя—60%, овса— 5 3 % , к л у б н и к а р т о ф е л я — о т 14% до 2 5 % (от сырого в е с а ) , к л у б н и б а т а т о в — о т 10% до 20%. Второе место п р и н а д л е ж и т с а х а р о з е , содер­ ж а н и е к - р о й в с т е б л я х с а х а р н о г о тростника н Н СН ОН а он он Н а-глюкопираноза Н ОН ОН н н он 0-глкжопираноза Если принять во внимание все возмояшые с л у ч а и оптической и з о м е р и и , п р о с т р а н с т в е н ­ н о й изомерии и т о , что к а ж д а я м о н о з а м о ж е т встречаться в пираиозной и фуранозной фор­ м а х , то легко п о н я т ь , что ч и с л о в о з м о ж н ы х С а х а р о в моясет быть огромно и что в н а с т , в р е м я известна только часть и х . Монозы