* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

227 СОЯ 229 жет и должна быть значительно расширена. В 1931 г. микробиол. лабораторией Института сои и специальных культур разрешена проблема получения из соевого молока ряда молочно­ кислых продуктов&—варенца, молочнокислого творога, кумыса и др. (Беленький, Попова). В той же лаборатории разработан бактериаль­ ный способ получения соевого то-фу, дающий возможность обойтись без применения хлори­ стого кальция и других солей. Клетчатка, со­ держащаяся в соевых бобах, совершенно от­ сутствует в соево-молочных продуктах, что со­ действует их легкой усвояемости и сообщает им свойства диететических продуктов. Возмож­ ность получения указанных продуктов броже­ ния соевого молока настолько расширяет об­ ласть его применения для нужд народного пи­ тания, что вопрос о пищевом использовании С. поставлен теперь Наркомземом и Наркомснабом совершенно по-новому. В 1933 г. в Москве, Одессе, Ростове-на-Дону и в других городах оборудованы и оборудуются заводы и цеха по массовой выработке продуктов молочнокислого брожения из соевого молока. С о е в о е м а с л о имеет гл. обр.техничес­ кое применение. К а к пищевой продукт соевое масло издавна применялось в странах Дальне­ го Востока. Неочищенное соевое масло, приго­ товленное примитивным способом, имеет не­ приятный запах и вкус, быстро портится и при применении в пищу может вызвать изжогу и желудочные заболевания. Рафинированное же масло абсолютно лишено неприятного запаха и при надлежащем хранении не менее устой­ чиво, чем всякое другое растительное масло. В рафинированном виде соевое масло получило значительное распространение в Сев. Америке и в Европе в качестве салатного масла, а также для производства маргарина. Путем гидроге­ низации рафинированного соевого масла мож­ но получить пищевое сало, изготовляющееся на Дальнем Востоке под названием «саломас». При извлечении соевого масла из зерна сои особым способом Больмана (экстракция смесью спирта и бензола) в качестве побочного продук­ та получается лецитин, содержание к-рого в С. колеблется в пределах 1—2%. Соевый лецитин может быть использован в производстве фарм. препаратов, в кондитерской и маргариновой пром-сти, где он заменяет яичный лецитин. С о е в а я м у к а применяется в Китае и Манчжурии к а к добавление к основной муке при выпечке лепешек. Свеже смолотая соевая мука имеет гороховый привкус, а спустя неко­ торое время в ней появляется горечь. При при­ готовлении соевой муки усовершенствованны­ ми способами можно ее дезодорировать и сде­ лать пригодной для длительного хранения. Сое­ вая мука, приготовленная по способу Берцеллера (обработка насыщенным водяным паром), не имеет неприятного привкуса и может быть использована в хлебопечении, в кондитерском производстве и в общественном питании. Вы­ печка хлеба из одной соевой муки невозможна, т. к. она не содержит.клейковины и крахмала. Из соевой муки приготовляется епде крупа, к-рая также может быть дезодорирована и ис­ пользована в общественном питании.—С о е в ы е с о у с а («шою», «тамари», «соя-кабуль» и др.) широко применяются в качестве приправ народами Дальнего Востока, откуда они про­ никли также в Европу и Америку. Эти соуса являются продуктами ферментации С. и приго­ товляются .из С. с помощью «коджи»—культу­ ры особого грибка (Aspergillus oryzae) на варе­ ном рисе. По данным японских авторов, сое­ вые соуса оказывают благотворное влияние на пищеварение благодаря присутствию в них раз­ личных ферментов и гистамина, стимулирую­ щего действие кишечной мускулатуры. Следует упомянуть также о «мисо» и «натто», продуктах ферментации соевых бобов, широко употреб­ ляющихся японцами в качестве добавления к различным блюдам.—Из других пищевых про­ дуктов можно указать еще на соевое к о ф е , соевое к а к а о и ш о к о л а д , консервы из недозрелой С. («зеленый горошек») и соевые ростки, богатые витамином С и могущие иметь значение при снабжении северных районов и полярных экспедиций. . Соевые бобы очень чувствительны к условиям хранения и при излишней влажности быстро портятся под влиянием ягазнедеятельности раз­ личных плесневых грибков и бактерий. Поэто­ му помещение для хранения С. должно быть сухое, возможно чаще и лучше вентилируемое. Темп, при хранении должна быть возможно бо­ лее низкой. Высота слоя С. при хранении долж­ на быть тем меньше, чем С. влажнее. Бобы с влажностью свыше 16% можно хранить только насыпью на полу, слоем не свыше 30 см, или в мешках. При перевозке С , влажность к-рой не превышает 14%, вагоны могут быть использо­ ваны до полной грузоподъемности. При более высокой влажности лучше всего перевозить сою только в зимнее время в замороженном со­ стоянии, д . Беленький. В бактериологической технике соя применяется для приготовления питатель­ ных сред. В состав соевых бобов входят бел­ ковые вещества (30—45%), углеводы (22—29%, в зависимости от сорта и степени зрелости сои), жиры (15—23%) и минеральные вещества (2—6%), главным образом калий и фосфор, в значительно меньшем количестве кальций. Т. о. в С. имеется все необходимое для выращива­ ния микробов; белковые вещества С. химически и биологически близки к белкам животного происхождения. Питательные среды приготов­ ляются из С. в чистом виде или из С. в ком­ бинации с дрожжами или дрожжами и молочно­ кислыми бактериями. Рост бактерий на соевых средах более обильный, чем на обычных пита­ тельных средах. С п о с о б ы п р и г о т о в л е ­ н и я : 100 г соевых бобов заливается 600—800 см воды; через 24 часа смесь ставится в авто­ клав при 120° на 2 часа. Затем жидкость сли­ вается с осадка, к ней прибавляется 1 % пеп­ тона и 0,5% NaCl и после установления ре­ акции снова кипятится в автоклаве при 120°. Полученный бульон фильтруется, разливается в соответствующую посуду и стерилизуется при 120°. На полученном этим способом бульо­ не после разведения в 2 или 4 раза приготов­ ляется обычным образом агар. Соево-дрожжевой агар приготовляется из отвара С. и аутолизированных пивных дрожжей. 30 г соевых бо­ бов заливаются 1 л дест. воды и ставятся в ав­ токлав при 120° на 20—30 минут; смесь филь­ труется через бумагу или вату и доливается дест. водой до первоначального объема. За­ тем прибавляется 0,5% NaCl, стерилизуется при 120° в течение 30 минут. Жидкие пивные дрожжи нагреваются до 50° при постоянном помешивании и оставляются в термостате при 45° на 18—24 часа; следует разбавление водо­ проводной водой из расчета 3 л воды на 2 л дрожжей, тщательное размешивание и стерили3