* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
225 СОЯ 226 ных поверхностей; каждая из них представляет комбинацию двух поверхностей, из к-рых одна выпукла в одном направлении, а другая во гнута в перпендикулярном к предыдущему на правлении. Движение здесь возможно по двум взаимно перпендикулярным направлениям во круг двух осей.—Более сложный сустав пред ставляет г и н г л и м о а р т р о д и й , часть поверхности которого представляет цилиндр, а другая — шар. Нужно еще прибавить, что конечности тела благодаря соединению из не скольких С. фактически располагают в целом большим количеством свободы движений, чем допускают отдельные формы сочленений. Лит.: F i с k R . , Handbuch der Anatomie und Mechanik der Gelenke, Jena, 1904—11; F i s c h e r O., Klnematik organischer Gelenke, Braunschweig, 1907; R e c k l i n g h a u s e n H . , Gliedermechanik, Berlin, 1920; S t r a s s e r H . , Lehrbuch der Muskel- und Gelenkmechanik, В., 1908—17. В. Гиндце. ПУБЛИК, см. СССР. СОЯ, растение, относящееся к семейству бо бовых (Leguminosae). Родина сои—Манчжурия, Сев. Китай, Япония, Корея, Индия, где она возделывается с древних времен. В СССР С. культивируется в южных областях, где она известна под названием «соевые бобы», «маслич ный горох», «масличные бобы» и др. Особо бла гоприятным районом для возделывания С. яв ляются наиболее увлажненные степные райо ны Северокавказского края. Ранние сорта С. могут вызревать около Ростова, во многих ме стах на Украине, в Приморьи и др. местах СССР. Количество сортов С. очень велико, все они происходят от дикой С , очень распространен ной на Дальнем Востоке. Культурные виды С. отличаются толстым, крепким стеблем с много численными боковыми побегами. Сорта С. раз личаются по окраске, по форме и расположению цветков, бобов, семян и листьев. Различные сорта имеют неодинаковые вкусовые достоин ства и урожайность.—Бобы сои принадлежат к числу питательных пищевых продуктов, со держащих много белков и жира. В зависимости от сорта С , а также от места ее произрастания и других условий химический состав ее сильно колеблется. На основании многочисленных ана лизов различных сортов можно принять сле дующие границы для содержания основных со ставных частей С. и следующий средний ее состав (по Иольсону). Среднее на Мини Макси на су мум мум влаж хое ве ное ве щество щество 10,0 30,0 Н а сухое вещество 24,0 60,0 36,5 40,5 14,0 25,2 17,5 19,5 5,5 22,0 3,0 4,0 32,5 12,0 6,3 26,0 4,5 5,5 100,0 29,0 5,0 6,0 100,0 СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕС Составные части Сырой протеин . . . . Безазотистые экстрак тивные вещества. . . Сырая клетчатка . . . Минеральные вещества Всего . . . - - Главным белком С. является глобулин гли цинии, близко подходящий по продуктам гид ролиза к белкам коровьего молока и мяса. Глицинии часто называют растительным ка зеином, потому что он по своим свойствам схо ден с казеином коровьего молока. В отношении углеводов, содержащихся в С., необходимо от Б. м. э. т. XXXI. метить малое количество крахмала, что делает С. ценной как материал для питания диабети ков. В отношении минеральных веществ соя значительно богаче других бобовых по содер жанию фосфора (по Bowers&у—0,649% фосфор ной кислоты). Из витаминов в С. обнаружены витамины А, В и В, наличие к-рых установле но опытами питания животных. Соевое масло, полученное путем экстракции соевых бобов, содержит витамин D, а при получении масла прессовым способом витамин D полностью ос тается в жмыхах (отжимках). В ростках С. со держится в значительном количестве витамин С. Имеются указания на наличие в С. витамина Е (Daniels и Hutton). Из ферментов в С. содер жатся уреаза, липаза, диастаз, уриказа, протеаза, пероксидаза. Уреолитическое действие С. не является следствием действия бактерий, т. к. и стерилизованные бобы обладают сильно выраженной способностью расщеплять моче вину. Водный экстракт С , содержащий уреазу, является реактивом для количественного оп ределения мочевины в моче и крови. Под влия нием диастаза, содержащегося в С , крахмал дает / сахара и 7 декстрина, в то время как диастаз ячменного солода дает значительно меньше сахара и больше декстрина. На этом основании был даже взят патент на изготовле ние из сои дрожжей. Пищевое значение сои определяется прежде всего ее химическим со ставом. Соя содержит белка почти в два раза больше, чем говядина. Способы пищевого использо в а н и я С. чрезвычайно разнообразны, усво яемость рационально приготовленных соевых блюд весьма высокая. По данным проф. Лон дона относительная питательность соевых блюд по сравнению с мясо-рыбными равна: по белкам и жирам—88%, по углеводам—100% и по клетчатке—55%. Необходимо однако иметь в виду, что в опытах проф. Лондона применялись исключительно блюда, приготовленные из ва реных соевых бобов, между тем опыт Востока показывает, что для повышения усвояемости С. следует применять извлечение из цельного зер на растворимых в воде белков и других пита тельных веществ, а затем по получении соевого «молока» готовить продукт «то-фу», являющий ся основой для приготовления целого ряда блюд, напоминающих по вкусу мясные и рыб ные блюда. Указанным способом обработки С. достигается возможность не только перевести соевый белок в более усвояемую форму, но и удалить вещества, придающие С. специфичес кий запах и вкус.—С о е в о е м о л о к о , бога тое основными питательными элементами, дав но уже получило широкое применение в стра нах Востока. По данным японских и китай ских авторов белок соевого молока физиологи чески полноценен. По данным Всеукраинского ин-та питания (Харьков) в соевом молоке белков вдвое больше, чем в женском, а альбу минов вдвое больше, чем в коровьем. Всеукраинский ин-т питания пришел к выводу, что сое вое молоко по своему хим. составу и по влиянию на здорового и больного человека может счи таться очень ценным пищевым продуктом. Од нако существенным недостатком соевого молока является его неприятный привкус, вследствие чего в СССР соевое молоко до последнего вре мени применялось лишь в качестве сырья в кондитерской промышленности. Но соевое мо локо настолько богато важнейшими элемента ми питания, что область его применения мо2 3 3