* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

187 ПИЩЕВАРЕНИЕ 188 дическото о т д е л е н и я с л ю н ы и ж е л у д о ч н о г о сока не наблюдается. Т а к а я периодическая дея­ тельность ж е л . - к и ш . тракта обнаружена т а к ж е и с т а к и м и ж е в общем я в л е н и я м и и у ч е л о в е к а ( А н и ч к о в , К а р л с о н ) . Вопрос о ф и з и о л о г и ч е с к о м м е х а н и з м е «периодической д е я т е л ь н о с т и » ж е ­ лудочно-кишечного тракта еще не вполне я с е н д л я современной ф и з и о л о г и и . О д н и а в т о р ы (Carlson) с к л о н н ы и с к а т ь его в н е р в н о м м е ­ х а н и з м е ; д р у г и е (Cannon) в и з м е н е н и я х в м ы ­ шечной с т е н к е ж е л у д к а и к и ш о к ; т р е т ь и (Чу кичев) в г у м о р а л ь н о м м е х а н и з м е — в х и м . р а з ­ нице «сытой» и «голодной» к р о в и и т . д . В е р о я т ­ нее в с е г о д е я т е л ь н о с т ь э т а & о б у с л о в л и в а е т с я очень с л о ж н ы м и п р о ц е с с а м и — н е р в н ы м и и г у ­ моральными, выяснить природу к-рых и состав­ л я е т з а д а ч у б у д у щ е г о . П р и этом к о н е ч н о н е ­ обходимо и м е т ь в в и д у и б и о л о г и ч . особенности самой с е ц е р н и р у ю щ е й к л е т к и , т . к . р и т м и ч е ­ с к а я периодическая работа железистых кле­ т о к , а т а к ж е с о к р а т и м ы х э л е м е н т о в , имеет место на самых низших стадиях животного мира. О поступлении продуктов П . в организм— С М . Всасывание. И. Разенков. Химия пищеварения. Значение П . заклю­ ч а е т с я в т о м , что н е р а с т в о р и м ы е в в о д е , н е с п о ­ собные к диализу сквозь животные перепон­ ки, высокомолекулярные составные части пищи в р е з у л ь т а т е их г и д р о л и т и ч е с к о г о р а с щ е п л е ­ н и я под влиянием ферментов пищеваритель­ ных соков превращаются в растворимые дуа­ лизирующие продукты, обладающие значитель& но м е н ь ш и м м о л е к у л я р н ы м весом и с п о с о б ­ ные к в с а с ы в а н и ю с к в о з ь с т е н к и ж е л . - к и ш . к а ­ н а л а . Д р у г о е , не менее в а ж н о е з н а ч е н и е х и м и ч . изменений пищи п р и П . заключается в том, что и н о р о д н ы е д л я д а н н о г о о р г а н и з м а со­ ставные части пищи в результате и х достаточно глубокого расщепления превращаются в про­ д у к т ы , у ж е не и м е ю щ и е о т п е ч а т к а с п е ц и ф и ч ­ ности с в о е г о п р о и с х о ж д е н и я . И з э т и х п р о д у к ­ тов п о с л е и х в с а с ы в а н и я к л е т о ч к и о р г а н и з м а строят свои сложные составные части, специ­ фичные д л я данного организма. В п о л о с т и р т а пища подвергается у че­ ловека механическому измельчению, достига­ ю щ е м у о ч е н ь б о л ь ш о й с т е п е н и : 2 0 % ее п р и м я ­ сной п и щ е и 30% п р и р а с т и т е л ь н о й п и щ е и з ­ мельчается в кусочки, диаметр которых не п р е в ы ш а е т 12 мм. О д н о в р е м е н н о с и з м е л ь ч е н и ­ ем п и щ и в п о л о с т и р т а п р о и с х о д и т э к с т р а к ­ ция слюной растворимых составных частей пищи, испытывается качество пищи (вкус, за­ пах) и "образуется о п р е д е л е н н о й к о н с и с т е н ц и и пищевой комок д л я заглатывания. Главней­ шим ферментом с л ю н ы я в л я е т с я а м и л а з а — п т и а л и н . У п л о т о я д н ы х ж и в о т н ы х этот ф е р ­ мент отсутствует [ п о я в л я я с ь п р и с п е ц и а л ь н о м углеводистом пищевом режиме (Замычкина)]; у травоядных (лошадь, корова, овца, коза) и в с е я д н ы х (медведь, с в и н ь я ) д и а с т а т и ч е с к о е д е й ­ ствие слюны выражено значительно слабее, чем у ч е л о в е к а . В в и д у т о г о , что п р о д о л ж и ­ тельность пребывания пищи в полости рта очень н е з н а ч и т е л ь н а (у ч е л о в е к а о к . 80 с е к . ) , о р а с щ е п л е н и и у г л е в о д о в в полости рта м о ж н о говорить л и ш ь при исключительно резко выраженном действии слюнной амилазы; это и м е е т место у ч е л о в е к а и в м е н ь ш е й степе­ ни у с в и н ь и и у с л о н а . т мал (декстриногенная а-амидаза), оказывающий разжи­ ж а ю щ е е д е й с т в и е , и о с а х а р и в а ю щ и й ( с а х а р о г е н н а я 0-амилаза). В пользу этого говорит возможность ослабить осахаривающее действие, усиливая в это ж е время декстрипизирующее, напр. добавлением иодидов (Holmbergh), или уничтожить первое, не меняя второго, напр. кратко­ временным нагреванием растворов амилазы. В пользу приведенного положения говорит также и разнохарак­ терное действие различных амилаз—растительных и ж и ­ вотных—с преобладанием в одних случаях осахаривающего, в других декетринизирующего действия. Конеч­ ным продуктом действия птиалина на крахмал является дисахарид мальтоза, В состав слюны входит т а к ж е м а л ь таза, расщепляющая мальтозу с образованием глюкозы. Промежуточными продуктами расщепления крахмала и гликогена являются декстрины. Считалось, что в отсут­ ствие минеральных солей амилаза является недеятельной, и специфическим активатором служат соли. Исследовании М и р б е к а ( M y r b a c k , 1926) п о к о л е б а л и э т у т о ч к у з р е н и я , , у с т а н о в и в активность и о с в о б о ж д е н н о г о от солей п р е п а ­ рата амилазы, лишь с другим оптимумом р Н . Расщепление к р а х м а л а п т и а л и н о м и д е т д о о б р а з о в а н и я 78% т е о р е т и ч е с ­ кого количества мальтозы и рассматривается как мономо­ лекулярная реакция. Однако разрешение вопросов от­ носительно кинетики &реакции расщепления крахмала усложняется еще тем обстоятельством, что крахмальные зерна состоят из 2 различных веществ: амилозы и амилопектина, различно расщепляющихся под действием фер­ ментов. Первым этапом расщепления амилопектина яв­ ляется нарушение связи органического субстрата с фос­ фатом, вызываемое особым ферментом—амило-фосфатазой.. О к а з а л о с ь , ч т о а м и л о з а р а с щ е п л я е т с я в l&/a р а з а б ы с т ­ р е е , ч е м а м и л о п е к т и н — р а з н и ц а в с к о р о с т я х ч е р е з 240 м и п у т от н а ч а л а д е й с т в и я м о ж е т достигнуть 100%. О п т и м у м действия слюнной амилазы лежит при рН—6,8—6,9, т. е. п р и обычной активной р е а к ц и и с л ю н ы ; к о л е б а н и я в оптимуме р Н зависят от того, какими электролитам;! активируется амилаза. Т . о . в п о л о с т и р т а у ч е л о в е к а в о в р е м я об­ разования пищевого комка, несмотря на крат­ ковременное пребывание пищи в полости рта, начинается расщепление полисахаридов, к-рое м о ж е т отчасти д о х о д и т ь до с т а д и и м а л ь т о з ы и д а ж е г л ю к о з ы . Сырой к р а х м а л р а с щ е п л я е т ­ ся смешанной слюной значительно медленнее, чем в а р е н ы й . Р а з л и ч н ы е с о р т а к р а х м а л а р а с ­ щ е п л я ю т с я с очень р а з л и ч н о й с к о р о с т ь ю , на­ пример сырой картофельный к р а х м а л превра­ щ а е т с я в с а х а р ч е р е з 2—4 ч а с а , с ы р о й пшенич­ ный к р а х м а л — ч е р е з / часа, сырой маисовый к р а х м а л — у ж е ч е р е з 2—3 м и н у т ы (Hammarsten). Гликоген под влиянием птиалина изменя­ ется так ж е , к а к крахмал. 1 2 Описанными превращениями не исчерпываются хим. процессы, протекающие в полости рта, т. к, к н и м присое­ диняются; действие ферментов, в х о д я щ и х в состав пи­ щевых веществ, и процессы, развивающиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Флора полости рта имеет значение для реакции слюны и слизи, покрываю­ щей стенки полости рта. Условия в полости рта д л я раз­ вития микроорганизмов, как аэробных, так и анаэробных, чрезвычайно благоприятпы. Однако как микроорганизмы, так и ферменты, входящие в состав п и щ и , д л я процессов пищеварения в полости рта человека имеют ничтожное значение. У травоядных они играют большую роль при процессах брожения. М е х а н и з м ф е р м е н т а т и в н о г о г и д ­ р о л и з а п о л и с а х а р и д о в а м и л а з о й не представляется ясным. Р я д наблюдений говорит в поль­ зу того, что в птиалине можно различать два самостоя­ тельно действующих фермента; деполимеризующий крах­ Значение слюны п р и пищеварении не ограни­ чивается процессами, происходящими в поло­ сти р т а . З а г л а т ы в а е м а я с л ю н а с о х р а н я е т д и а статич. действие внутри пищевого комка, куда& НС1 ж е л у д о ч н о г о с о к а н е м о ж й быстро п р о н и к ­ н у т ь и п а р а л и з о в а т ь а к т и в н о с т ь а м и л а з ы . Это п о л о ж е н и е б ы л о в ы с к а з а н о еще в 1881 году. Н е л ь д е н о м (Nelden) и м о ж е т т е п е р ь с ч и т а т ь с я у с т а н о в л е н н ы м с п о л н о й н е с о м н е н н о с т ь ю . Вли­ я н и е с л ю н ы н а х о д ж е л у д о ч н о г о П . н е ограни¬ , чивается расщеплением в желудке углеводов птиалином. Заглатываемая слюна, замедляя действие сычужного фермента (повидимому благодаря присутствию муцина), приводит к о б р а з о в а н и ю более м е л к и х и л у ч ш е п е р е в а р и ­ ваемых хлопьев казеина. Вареный крахмал п о н и ж а е т п е п т и ч е с к о е действие ж е л у д о ч н о г о с о к а , д е к с т р и н ы ж е , о б р а з у ю щ и е с я п р и диастат и ч е с к о м р а с щ е п л е н и и к р а х м а л а , этого дейI ствия не оказывают. 1