* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

169 П И Щ А 170 их бесконечно велико; распространение их ч а с т о т а к ж е местное п о д о б н о ж и в о т н ы м п р о ­ дуктам. Очень часто растения имеют ядовитые начала (алкалоиды, гликозиды, кислоты и пр.) и с л у ж а т в определенных дозах более л е к а р ­ ственными с р е д с т в а м и , чем п и щ е в ы м и . Географическое положение местности и р а з ­ личие климата влияют на характер питания че­ л о в е к а и, о б у с л о в л и в а ю т в ы б о р г л . о б р а з , т е х пищевых продуктов, к-рые могут быть в дан­ н ы х м е с т н о с т я х п о л у ч е н ы . Где м н о г о р а с т е н и й и животных определенного вида, там именно они более всего и п р и м е н я ю т с я в П . , к а к н а п р . мясо белого медведя, северного оленя—север­ ными народностями, мясо с л о н а — н е г р а м и , м я ­ со з е б р ы и н о с о р о г а — в А ф р и к е и И н д и и , б у й ­ вол—на К а в к а з е , к и т — в Я п о н и и и н а севе­ ре СССР, к е н г у р у — в А в с т р а л и и , п о п у г а и — в Бразилии, пингвины—в Н. Зеландии, обезья­ н ы — н а о. Ц е й л о н е , Б о р н е о и П а р а г в а е , ф и н и ­ ки;—в Е г и п т е , р и с — в К и т а е и Я п о н и и , а р р о ­ р у т и б а н а н ы — в т р о п и к а х и т. д . С д р у г о й сто­ р о н ы , с р а з в и т и е м з а п о с л е д н ю ю п о л о в и н у 19 в е к а м е х а н и ч е с к о г о т р а н с п о р т а о к а з а л о с ь воз¬ можным перебрасывать пищевые продукты из одной ч а с т и с в е т а в д р у г у ю , и это п о с л у ж и л о например важнейшим фактором, усилившим к у л ь т у р у и п о т р е б л е н и е р а з л и ч н о г о з е р н а по всему м и р у ; и с п о л ь з о в а н и е х о л о д а , и з о б р е т е ­ ние и з о т е р м и ч е с к и х в а г о н о в и п а р о х о д о в - р е ф ­ рижераторов позволяет перевозить даже скоро­ портящиеся продукты на далекие расстояния из т о й ч а с т и с в е т а , где п р о и з в о д с т в о п р о д у к т а стоит д е ш е в о , в к р у п н ы е п р о м ы ш л е н н ы е ц е н т ­ ры, н а п р . из Австралии или Ю . Америки—в Е в ­ ропу; т . о . пищевой р е ж и м с течением времени п р е т е р п е в а е т очень з н а ч и т е л ь н ы е и з м е н е н и я . Р а з л и ч н а я t ° в той и л и д р у г о й местности з а ­ ставляет человека принимать такую П . , к-рая к данным условиям наиболее подходит. Народы ж а р к и х с т р а н п о т р е б л я ю т более П . р а с т и т е л ь ­ н о г о п р о и с х о ж д е н и я п о т о м у , что эти м е с т н о ­ сти н а и б о л е е б о г а т ы р а с т е н и я м и ; с е в е р н ы е ж и ­ тели з а отсутствием растительных продуктов (углеводов) в ы н у ж д е н ы принимать большое количество жиров и белков из мяса или рыбы. Высокая или низкая t° заставляет человека т а к ж е и н а ч е р а с п р е д е л я т ь П . в течение с у т о к по о т д е л ь н ы м п р и е м а м (см. н и ж е ) . В ы с о к а я о к р у ж а ю щ а я темп, понижает т а к ж е и основной обмен. О . д е - А л ь м е й д а в Р и о - Ж а н е й р о н а ш е л ( н а 8 з д о р о в ы х л ю д я х ) , что о с н о в н о й обмен в т р о п и к а х н а 16,2% н и ж е , чем в у м е р е н н о м к л и м а т е ; к т а к и м ж е р е з у л ь т а т а м п р и ш е л О. Монторо д л я о. К у б ы . К а с с и р с к и м д л я С р . А з и и (на 30 з д о р о в ы х л ю д я х ) о б н а р у ж е н о п о н и ж е н и е основного обмена н а 7 % . Социальное положение и профессия играют большую роль в деле питания. В капиталисти­ ческих странах мы видим неправильное рас­ пределение пищевых продуктов среди отдель­ ных классов населения. В то время к а к рабочие находятся на полуголодном пайке, буржуазные классы пользуются изысканной П . , специаль­ ными к у х н я м и , р е с т о р а н а м и и т . д . Р а б о ч и й к л а с с , особенно в е д у щ и е п р о ф е с с и и , т о л ь к о в СССР п о л у ч а ю т т о , что и м н е о б х о д и м о не только д л я мышечной работы, но и д л я покры­ тия других потребностей организма. В ц е л я х правильного распределения пищи, при нали­ чии н а у ч н о о б о с н о в а н н о г о п а й к а в С С С Р , м ы видим р а з в и т и е в ш и р о к о м м а с ш т а б е о б щ е с т ­ венного п и т а н и я (см. Питание и Диетические столовые). П и щ а в о е н н ы х ( с м . Паек) в с у х о п у т н ы х ч а ­ стях, в морском флоте, воздушном флоте, в з а в и с и м о с т и от у с л о в и й т р у д а , н а п р я ж е н н о с т и , географического положения местности, мир­ ного или военного времени устанавливается особыми р а с п о р я ж е н и я м и по в о е н н б м у ведом­ с т в у . Т а к н а п р и м е р и м е ю т с я п а й к и к р о м е ос­ н о в н о г о еще т а к ж е д о п о л н и т е л ь н ы е : п о л я р н ы й , противоцынготный, подводный, водолазный, д л я персонала танков, национальных войск, д л я п о л я р н ы х р а д и о с т а н ц и й и д р у г и е дополни­ тельные пайки. С а н и т а р н о - г и г и е н и ч е с к и е требо­ в а н и я , п р е д ъ я в л я е м ы е к п и щ е . .Пи­ т а т е л ь н о с т ь и у с в о я е м о с т ь . Человек имеет в о з м о ж н о с т ь п и т а т ь с я т о л ь к о т а к о й П . , к - р а я с п о с о б н а в его ж е л . - к и ш . т р а к т е п е р е в а р и ­ ваться и всасываться, а в дальнейшем и ассими­ л и р о в а т ь с я . О б ы ч н о с ч и т а е т с я , что п и щ а , с л у ­ ж а щ а я главным источником питания, должна и м е т ь п р о ц е н т у с в о я е м о с т и (см. Пищеварение) не менее 50; л у ч ш и м и я в л я ю т с я т а к и е п р о д у к ­ т ы , к о т о р ы е имеют п р о ц е н т у с в о я е м о с т и бо­ л е е 70. С д р у г о й с т о р о н ы , д л я с о з д а н и я п е р и ­ стальтики, а т а к ж е получения нужного объ­ ема П . , необходимо определенное количество к л е т ч а т к и ; в с у т к и т р е б у е т с я 60—80 г ее; п р и , обычной П . она получается г л . обр. и з р ж а ­ ного или отрубистого пшеничного хлеба, к а ш и , о в о щ е й , п л о д о в и я г о д . Н а д о о т м е т и т ь , что к л е т чатка н е ж н ы х фруктов и овощей хорошо усваи­ вается. Б о л ь ш о е значение имеет свежесть П . ; . свежая П . обладает приятными органолептичес к и м и с в о й с т в а м и : в к у с о м , з а п а х о м , видом и обычно я в л я е т с я б е з в р е д н о й д л я ч е л о в е к а . П и ­ щ а , подвергнувшаяся процессам разлоясения, даже в начальных стадиях, а также фальси­ ф и ц и р о в а н н а я , может послужить источником распространения заболеваний, пищевых ин, фекций и пищевых отравлений (см. Мятые • отравления). & Р а з н о о б р а з и е П . ведет к л у ч ш е й ее у с в о я е м о ­ сти, л у ч ш е м у а п е т и т у ; п о с т о я н н о п о в т о р я е м а я П . обычно приедается, к а ж е т с я невкусной, п а р а л и з у е т апетит и п р . В ц е л я х разнообразия П . с о с т а в л я ю т с я т. н . м е н ю ; п о д т е р м и н о м м е н ю п о н и м а е т с я п о р я д о к и н а з в а н и я б л ю д . Е щ е до наст, в р е м е н и н а з в а н и е к а к о г о - л и б о п и щ е в о г о б л ю д а не о п р е д е л я е т т о ч н ы й с о с т а в и способ п р и г о т о в л е н и я е г о , т а к н а п р . и з в е с т н о более 20 р е ц е п т о в п р и г о т о в л е н и я у к р а и н с к о г о б о р щ а с к а л о р а ж е м в одной п о р ц и и от 92 до 840 к а л о ­ р и й , в с о с т а в б о р щ а м о г у т в х о д и т ь от 5 д о 19 н а и м е н о в а н и й о т д е л ь н ы х п р о д у к т о в , почему с л е д о в а л о бы подобно т о м у , к а к это п р о в о д и т с я для отдельных пищевых продуктов, стандарти­ зировать т а к ж е и отдельные блюда. Основны­ ми правилами составления меню должно быть: 1) д о с т а т о ч н о е р а з н о о б р а з и е , 2) и с п о л ь з о в а н и е в первую очередь с к о р о п о р т я щ и х с я продуктов, 3) о б р а щ е н и е з н а ч и т е л ь н о г о в н и м а н и я н а п о ­ вторяемость в к у с а , з а п а х а , цвета и вида блюд и кушаний. Учитывая сказанное и проводя строгий санитарный контроль, при небольшом наборе продуктов у ж е . имеется возможность дать по­ т р е б и т е л ю с ы т н ы й и р а з н о о б р а з н ы й с т о л . Меню д о л ж н о р а з р а б а т ы в а т ь с я з а р а н е е не менее к а к на одну декаду. Вид П . и привычки населения к н е й имеют п с и х о л о г и ч . з н а ч е н и е , с о з д а в а я и л и приятное чувство или чувство отвращения, до­ х о д я щ е е до т о ш н о т ы и д а ж е до р в о т ы . О п ы т а м и установлено (Словцов) уменьшение отделения ж е л у д о ч н о г о с о к а п р и н е п р и я т н о м виде п и щ и . &