* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

7S ПИТАНИИ Т а б л . 7. Пищевой мате­ риал Главные белко­ вые вещества Физиологич. характеристика Молоко Сыр Яйцо Мясо Пшеница Бобы сои Казеин Альбумин Казеин Альбумин Яичный альбумин Ововителлин Альбумин Миозин Глиадин Глютелин Глицинии Легумелин Глютелин Цеин & Легумин , Фазеолин Полноценный Полноценный » Полноценный » Полноценный Недостает лизина Полноценный Полноценный Неполноценный Полноценный Недостает лизина и триптофана; неполноценный II епо лноценный Неполноценный Недостает трип­ тофана, тирози­ на, цистина (следы ?); непол­ ноценный Кукуруза Горох Бобы • Желатина Желатина у р о в н я , а с д р у г о й с т о р о н ы , п о д х о д я щ е й сме­ сью р а з н ы х белков возможно коррегировать не­ достаточность, вызываемую низким уровнем п о л н о ц е п н о г о б е л к а в pa-ционе. Т а к , п о л н о ц е н ­ ный белок л а к т а л ь б у м и н не дает нормального роста н р и содержании в 4,5% в рационе; при в в е д е н и и в тот ж е р а ц и о н 13,5% ц е н н а (общее с о д е р ж а н и е б е л к а — 1 8 % ) р о с т идет н о р м а л ь н о 320Г Р и с . 4. Рис. Р и с . 3. Р о с т к р ы с н а к а з е и н е ( 1 8 % - н ы й р а ц и о н ) и & то ж е п р и Я% к а з е и н а с п р и б а в к о й и б е з п р и б а в ­ ки цистина. Р и с . 4 .Т Р о с т к р ы с н а р а ц и о н е с 4 , 5 % лактапьбумина и то ж е с введением в рацион&13,Г>%^цеина. з. ( р и с . 4); в этом с л у ч а е к о л и ч е с т в е н н а я н е х в а т ­ к а аминокислотных компонентов лактальбумина пополнена компонентами ценна, взятого в б о л ь ш е м к о л и ч е с т в е , что в р е з у л ь т а т е д а л о у д о ­ влетворяющую организм комбинацию (количе­ ственно и качественно). Отсюда вытекает в а ж ­ ный " практический вывод — обязательное р а з ­ нообразие белков в ежедневном рационе чело­ в е к а , достигаемое путем введения в суточные меню возможно большего количества разных, с о д е р ж а щ и х б е л о к п р о д у к т о в . Это в ы г о д н о и п о т о м у , что п р и р а з н о о б р а з и и б е л к о в в п и щ е мы можем несколько снизить содержание высо­ коценных носителей белка, заменив часть их с о в о к у п н о с т ь ю менее ц е н н ы х (подобно т о м у , к а к было в опыте, только-что описанном). Т а к , полноценных белков животного происхождения в рационе достаточно иметь в количестве трети общей б е л к о в о й его м а с с ы ( р и с . 3 и 4 ) . Проблема жира в питании. О п и т а т е л ь н о м з н а ч е н и и ж и р а — с м . Жиры. Многие р а с с м а т р и ­ вают ж и р о в ы е компоненты пищи просто к а к но­ сителей «концентрированной» энергии (теплота горения жира—9,1 кал., белк«в и углеводов— 4,1 к а л . ) , а п о т о м у часто д о п у с к а е т с я у в е л и ч е ­ н и е у г л е в о д и с т ы х к о м п о н е н т о в п и щ и & з а счет ж и р о в ы х (согласно изодинамическому расчету). Н е к - р ы е с о о б р а ж е н и я к а з а л о с ь бы з а щ и щ а ю т т а к у ю п р а к т и к у . Т а к , согласно опытам Осборн а и М е н д е л я (1920) к р ы с ы , п о л у ч а ю щ и е в своей пище только следы ж и р о в , росли нормально и были так ж е хорошо упитаны, к а к и контроль­ ные, получающие большое количество ж и р а . Сельскохозяйственные животные, к а к извест­ н о , д о п у с к а ю т очень н и з к у ю ж и р о в у ю н о р м у в с в о и х р а ц и о н а х без н а р у ш е н и я ж и з н е н н ы х от­ правлений; нарастание ж и р а в их организме идет ц е л и к о м з а счет н е ж и р о в ы х ч а с т е й п и щ и ( г л а в н ы м о б р а з о м у г л е в о д о в ) . К р о м е того у к а ­ з ы в а е т с я , что ч е л о в е к быстро п р и в ы к а е т к у п о ­ т р е б л е н и ю очень б о л ь ш и х к о л и ч е с т в у г л е в о д о в , а с другой стороны, углеводистая пища зна­ чительно дешевле. Однако р я д обстоятельств говорит против слишком значительных снижений жирового п а й к а ч е л о в е к а . Б е з ж и р о в ь ю д и е т ы по н е и з б е ж ­ н о с т и я в л я ю т с я более в о л ю м и н о з н ы м и , что об­ ременяет кишечник и уменьшает усвоение пи­ щ и . П р и с у т с т в и е ж и р а , к а к и з в е с т н о , дает бо­ лее ощутимое чувство насыщения, вероятно б л а г о д а р я более д л и т е л ь н о м у п р е б ы в а н и ю (под влиянием ж и р а ) пищи в ж е л у д к е . Кроме того н и з к и й у р о в е н ь ж и р а в диете д е л а е т п о с л е д н ю ю з н а ч и т е л ь н о менее в к у с н о й , быстро Приедаю­ щейся и перестающей возбуждать апетит. Ч а ­ сто б ы в а е т , что п р о д о л ж и т е л ь н о е отсутствие жиров в пище вызывает отвращение к ней, даже п р и н а л и ч и и общего ч у в с т в а г о л о д а . П о м и м о этого ж и р ы я в л я ю т с я н о с и т е л я м и л и п о и д о в (см. Обмен веществ—жировой обмен). С другой стороны, ж и р ы пищи, обладая значительно^ х и м . и н е р т н о с т ь ю , м о г у т быстро п е р е х о д и т ь в д е п о , не п о д в е р г а я с ь п р о ц е с с а м п р о м е ж у т о ч н о ­ го о б м е н а , и у в е л и ч и в а т ь т . о . з а п а с п о т е н ц и ­ а л ь н о й э н е р г и и в т е л е . П р а в д а , ж и р д л я этой ц е л и м о ж е т п о л у ч и т ь с я и и*з д р у г и х о р г а н и ­ ч е с к и х в е щ е с т в п и щ и — у г л е в о д о в и белков,-— о д н а к о д л я этого с и н т е з а п о с л е д н и е в е щ е с т в а д о л ж н ы пройти сложный путь и потерять не­ которую часть, хотя, правда, небольшую, при­ сущей им энергии. К а к носители энергшь.жи­ р ы н е о б н а р у ж и в а ю т р а з л и ч и й , з а в и с я щ и х от их происхождения из растительных или живот­ ных пищевых средств, но в отношении усвояе­ мости о т м е ч а е т с я , что ж и р ы р а с т и т е л ь н ы е (ма­ сла), так ж е к а к и молочный ж и р , маргарин и низкоплавкие ж и р ы животного происхожде­ ния, усвояются одинаково хорошо.Высокоплав­ кие ж и р ы некотррых видов животных, напр. баранье сало, уступают им в этом. Впрочем в в о п р о с а х у с в о е н и я яотров б о л ь ш у ю р о л ь и г р а е т к о л и ч е с т в о ж и р а в п и щ е ; п р и очень ж и р н о й пище всякий ж и р усваивается значительно ху­ ж е . Ч т о к а с а е т с я к о л и ч е с т в а ж и р а в п и щ е , то в силу всех приведенных соображений на ж и ­ ровой паек человека следует обратить большое внимание (см. Жиры). Углеводы д о п о л н я ю т п о с л е б е л к о в и ж и р о в к а л о р а ж пайка человека. Большинство лю­ дей не п р и в ы к л о к п о т р е б л е н и ю б о л ь ш и х к о л и ­ честв ж и р а , и у г л е в о д ы с о с т а в л я ю т в о в с е х пищевых рационах значительный процент (шг к а л о р а ж у 60—70%). У жителей дальнего се­ вера ( н а п р . у эскимосов) потребление углево­ дов н е з н а ч и т е л ь н о в с в я з и с х а р а к т е р о м и х П .