* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

воз ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 604 з а х м е л е в а н и ю сусла и большому содержанию с п и р т а (до 5—6%). Н и з о в о е б р о ж е н и е п о л ь ­ зуется большим распространением, протекает п р и 5—10°, требует б о л ь ш е г о в р е м е н и ; п р и нем значительная часть оставшихся в сусле белков потребляется д р о ж ж а м и , благодаря ч е м у П . низового б р о ж е н и я п р и о б р е т а е т х о р о ­ ш у ю п р о ч н о с т ь . — П о ц в е т у р а з л и ч а ю т 1) свет­ лое П . , получаемое и з солода, высушенного п р и Низкой t ° , и 2 ) т е м н о е — и з с о л о д а , н е с к о л ь ­ ко поджаренного п р и высушивании.—Сортов П . существует м н о г о ; о н и р а з л и ч а ю т с я м е ж д у собой п о в к у с у , а р о м а т у и в н е ш н и м п р и з н а ­ к а м ; э т и п р и з н а к и с у щ е с т в е н н о з а в и с я т от сорта с о л о д а , с п о с о б а з а т и р а н и я , э к с т р а к т и в ­ ное™ с у с л а , к о л и ч е с т в а и к а ч е с т в а х м е л я , способа б р о ж е н и я и от р а с ы д р о ж ж е й ; особо в а ж н о е з н а ч е н и е имеют д р о ж ж и (см. Дрожжи и Брожение), а также хмель, сообщающий П . горький вкус и сравнительную устойчивость в х р а н е н и и б л а г о д а р я с о д е р ж а щ и м с я в нем хмелевым горьким к-там, обладающим анти­ септическими свойствами. В СССР к а ч е с т в а п и в о в а р е н н ы х п р о д у к т о в нормированы общесоюзными стандартами на я ч м е н ь п и в о в а р е н н ы й ( О С Т 4 ) , солод п и в о в а ­ р е н н ы й я ч м е н н ы й ( О С Т 60) и п и в о ( О С Т 61). Последний предусматривает у нас П . низово­ го б р о я с е н и я (светлое № 1, с в е т л о е № 2 и т е м ­ ное) и П . в е р х о в о г о б р о ж е н и я ( ч е р н о е ) ; свет­ лое № 1 характеризуется ясно выраженным х м е л е в ы м в к у с о м , светлое № 2 — с о ч е т а н и е м солодового и хмелевого вкуса, темное—ясно выраженным солодовым вкусом. Согласно стандарту П . не должно содержать осадка на д н е б у т ы л к и и не д о л ж н о быть м у т н ы м ; не совсем п р о з р а ч н о е П . д о п у с к а е т с я , е с л и м у т ь обусловлена белковыми веществами, декстри­ ном, хмелевыми смолами, кристаллическими веществами (щавелевокислый кальций) и дрожжами, при условии, что действительная с т е п е н ь с б р а ж и в а н и я не н и ж е 48 % ( з а и с к л ю ­ чением черного П . ) . * — П . д о л ж н о обладать н о р м а л ь н ы м в к у с о м и не д о л ж н о и м е т ь посто­ роннего привкуса и з а п а х а ; д л я выдержки П . в лагерном подвале, до в ы п у с к а его на рынок, установлен минимальный трехнедельный срок; применение нейтрализующих консервирую­ щ и х и и с к у с с т в е н н ы х с а х а р и с т ы х в е щ е с т в не допускается. Кроме других требований в стан­ д а р т е у к а з а н ы еще и с л е д у ю щ и е : с о д е р ж а н и е а л к о г о л я (в в е с о в ы х % ) д о л ж н о быть не н и ж е 2,9% в П . светлом JN» 1 и № 2 и не н и ж е 3%-— в т е м н о м ; к и с л о т н о с т ь в см н о р м а л ь н о й щ е л о ­ чи н а 100 г П . д о л ж н а б ы т ь д л я в с е х с о р т о в в п р е д е л а х 1,3—2,8; с о р т а с в е т л ы е № 1 и № 2 и темный (низового брожения) должны обла­ дать достаточной стойкостью п р и хранении и п р и в ы д е р ж и в а н и и в течение 7—8 д н е й п р и 20° н е д о л ж н ы м у т н е т ь . 3 и некоторого количества а л к о г о л я — в с о в о ­ к у п н о с т и с е г о в о з б у ж д а ю щ и м свойством и о с в е ж а ю щ и м в к у с о м с д е л а л и п и в о весьма, распространенным алкогольным напитком. Н а л и ч и е в П . а л к о г о л я , д о х о д я щ е г о иногда, до 6 % и д а ж е в ы ш е , а т а к ж е ч а с т о н а б л ю ­ даемые излишества в потреблении, заставля­ ют г и г и е н и с т о в о т н о с и т ь с я к н е м у о т р и ц а т е л ь ­ но, к а к к одному и з сильных факторов а л к о ­ г о л и з м а (действие н а о р г а н и з м в с в я з и с а л к о ­ голем, а т а к ж е статистику потребления—см. Алкоголизм). П . имеет я с н о в ы р а ж е н н о е д и у р е т и ч е ­ с к о е д е й с т в и е , к - р о е не м о ж е т о б ъ я с ­ няться только большим содержанием в П . в о ­ д ы : т а к , п о Hoop д е н у , п о с л е п р и е м а с у т р а 1 л в о д ы в ы д е л е н о м о ч и 385 см , а п о с л е п р и е ­ ма 1 л пива в тех, ж е условиях з а равный п р о м е ж у т о к в р е м е н и — 1 012 см ; н е к - р ы е п р и ­ п и с ы в а ю т это д е й с т в и е с о д е р ж а щ е й с я в П . С 0 , б о л ь ш и н с т в о ж е — а л к о г о л ю . Молодое н е в ы б р о д и в ш е е П . м о ж е т в ы з ы в а т ь ж ж е н и е в; у р е т р е , с у д о р о г и мочевого п у з ы р я ; это п о в и ­ димому объясняется сравнительно большим наличием в таком П . хмелевой смолы, н е у с п е в ш е й осесть в р е з у л ь т а т е н е д о с т а т о ч н о г о б р о ж е н и я пива. П . повидимому чаще может служить причиной алиментарной гликозурий, чем другие содержащие углеводы п и щ е в ы е с р е д с т в а ; в о з м о ж н о , это з а в и с и т от о д н о в р е ­ менного наличия в П . мальтозы и алкоголя.—Неумеренное, хронич. потребление П . с в я з ы ­ вают с целым рядом расстройств, наиболее ч а с т ы м и и з к - р ы х я в л я ю т с я : общее ожирение., гипертрофия, миодегенерация и ожирение с е р д ц а («мюнхенское п и в н о е сердце»), а т а к ж е заболевания ж е л . - к и ш . тракта (хрон. гастрит, расширение ж е л у д к а ) и нервной системы. П о видимому основной вредностью н а р я д у с а л ­ коголем при неумеренном потреблении П . я в ­ л я е т с я систематическое введение больших к о ­ личеств жидкости, перегружающей ж е л . - к и ш . т р а к т , с е р д е ч н о - с о с у д и с т у ю систему и о р г а н ы выделения. Д л я и с с л е д о в а н и я П . с це­ лью установления его доброкачественности в «Общесоюзном с т а н д а р т е » ( О С Т 61) о п и с а н ы следующие методы: определение количества а л к о г о л я , действительного экстракта, н а ч а л ь ­ н о г о с у с л а , д е й с т в и т е л ь н о й степени с б р а ж и ­ в а н и я , кислотности П . , цвета П . , стойкости П . , установления причин мутности П . и опре­ деления фальсифицирующих веществ, а имен­ н о : 1) н е й т р а л и з у ю щ и х , 2) к о н с е р в и р у ю щ и х (салициловая, бензойная фтористоводородная, с е р н и с т а я , б о р н а я к - т ы и и х с о л и ) , и 3) и с к у с ­ ственных сладких веществ (глицерин, саха­ рин и дульцин). 3 3 2 Х и м и ч е с к и й с о с т а в П . в зависимо­ сти от с о р т о в и р е ц е п т у р ы и з г о т о в л е н и я м о ­ жет колебаться в широких пределах, а именно (в г н а 100 см П . ) : у д . в . 1,0114—1,0256; СО, 0,197—0,383; э к с т р а к т — 4 — 1 0 ; с а х а р а — 2 , 7 — &5,27; декстрины—2,5; спирт—2—5,5; глице­ рин—0,1—0,3; к-ты—0,15—0,4 и минераль­ ные в е щ е с т в а — 0 , 1 4 — 0 , 3 8 . С в о е о б р а з н о е с о ­ ч е т а н и е в х о р о ш о и з г о т о в л е н н о м п и в е его характерных составных частей—декстринов, Сахаров ( м а л ь т о з ы ) , г о р ь к и х в е щ е с т в , С 0 3 2 Лит.: К а р д а ш е в К . , Пиво (10-й годовой отчет Моск. гор. сан. станции, М., 19(H); Л у к ь я н о в и ч > Н., Отчет Пищевого отдела, Труды Моск. сан. ин-та, отчет и научно-практические работы, М., 1928, вып. 2; Л я л и н Л . , Производственный химико-биол. контроль пивоварения, Л . , 1928; С м о л е н с к и й П., Простей­ шие способы исследования съестных припасов, напитков и т. д . , гл. X V I , СПБ, 1909; Товароведение, т. IV—То­ вары пищевой группы, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, М.—Л., 1929; Ф р у м к и н Б . , Некоторые данные о качестве потребляемого в г. Москве пива и виноградного вина, Сб. статей по вопросам пищевой са­ нитарии и гигиены, М., 1925; Х л о п и н Г . , Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. ?,, стр. 73—103, П . , 1917. Ф. Будагян. ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Исход­ * Степенью сбраживания П. называют процент сбро­ женного экстракта по отношению к экстракту основ­ ного сусла. ными м а т е р и а л а м и в П . п . я в л я ю т с я я ч м е н ь , хмель, вода и д р о ж ж и . Производственные процессы в пивоварении распадаются на 4 г л а в н ы х г р у п п ы : 1. П р е в р а щ е н и е я ч м е н я в