* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

88 ОВОЩИ Борщ Капуста белоко чанная . Морковь . Свекла . . Картофель ПастернакПетру шка-корень Сельдерей-корень Л у к репчатый . . Брюква Перец красный . Петрущка-эелень Укроп Л а в р о в ы й лист . Сельдерей . . . . В п р о ­ В про­ центах центах Щи К а п у с т а белоко чанная . . . Морковь . . . Картофельj. . Пастернак . . Л у к репчатый Петрушка-корень Сельдерей-корень Брюква Перец красный . Петрушка-зелень. Л а в р о в ы й лист . 12 15 40 12 1 2 1 7 8 0,25 1 0,5 0,125 0,125 100 20 10 55 2 1 1 10 0,25 0,5 0,125 0,125 Суп ж у л ь е н 100 Суп к а р т о ф е л ь ­ ный Картофель . . . . Петрушка-корень Сельдерей-корень Лук репчатый. . Пастернак . . . . К а п у с т а белокоЛук-порей . . . . Петрушка-зелень Сельдерей . . . . Лавровый лист . В про­ В п р о ­ центах центах П е т р у ш к а - корень Сельдерей . . . . Картофель . . . . Л у к репчатый . . 50 75 20 10 ; Пастернак . . . . 8 2 ! Капуста цветная. К а п у с т а брюс­ 1 1 сельская . . . 5 10 1 ; Лук-порей . . . . — Горох с т р у ч к о 10 — Горох зеленый . 5 — Бобы стручковые 10 — Б о б ы зеленые . . 0,5 0,5 0,25 0,25 0,175 0,325 Сельдерей-зелень 0,125 0,125 Петрушка-зелень Кольраби . . . . 100 100 д о л ж е н с о д е р ж а т ь м о л о ч н о й к - т ы от 1,0% до 2,4%. Морковь или я б л о к и (четвертуш­ к а м и ) д о б а в л я ю т с я в к о л и ч е с т в е от 2 % д о 3 % . К о л и ч е с т в о с о л и (1-го и л и 2-го с о р т а , но не «сметка») н а 100 кг к а п у с т ы д о л ж н о б ы т ь 2,5 кг. П р и в с к р ы т и и б о ч е к с к в а ш е ­ н о й к а п у с т о й и з н и х не д о л ж н о в ы д е л я т ь с я к а к и х - л и б о газов, и капуста не должна издавать дурного з а п а х а или быть заморо­ женной. К а п у с т а , не удовлетворяющая вы­ шеизложенным требованиям, определяется как некондиционная. Некондиционная ква­ шеная капуста разрешается к продаже и к перевозке по ж.-д. и водным путям при наличии свидетельства органов санитар­ н о г о н а д з о р а о п р и г о д н о с т и ее д л я у п о т р е ­ б л е н и я в пищу.—-О г у р ц ы с о л е н ы е ( О С Т 2362) в з а в и с и м о с т и от р а з м е р о в р а з ­ д е л я ю т с я н а 3 с о р т а : 1) о г у р е ц («водинка»), 2) п о л у о г у р е ц («полуводинка») и 3) к о р н и ­ ш о н («отросток»). Г о т о в ы е с о л е н ы е о г у р ц ы д о л ж н ы б ы т ь т е м н о з е л е н о г о ц в е т а , без б е л о й с л и з и с т о й п л е н к и , не с м я т ы е и к р е п ­ кие на ощупь, с хрустом при раскусывании, приятного солоновато-кислого вкуса, с ощу­ щением б у к е т а п о л о ж е н н ы х специй, но без в с я к и х , не свойственных соленому огурцу, запахов и привкусов. Рассол должен быть п р о з р а ч н ы м , без плесени, тягучести и со­ д е р ж а т ь п о в а р е н н о й с о л и от 6% д о 8%, м о ­ л о ч н о й к - т ы от 0,75% д о 1,2%, без в с я к о й примеси к р а с я щ и х веществ, селитры и д р . консервантов. П р и вскрытии бочек из н и х не д о л ж н о выделяться каких-либо г а з о в ; рассол и огурцы не д о л ж н ы издавать д у р ­ ного запаха, и рассол должен сплошь т а б л . з. п о к р ы в а т ь о г у р ц ы . — Т о м а тп ю р е в б о ч к а х (ОСТ 2127) В про­ В п р о ­ п р е д с т а в л я е т собой однород­ центах центах н у ю м а с с у н а т у р а л ь н о г о к р а с ­ ного или ж е кирпично-красного цвета. Искусственная под­ 50 к р а с к а т о м а т а - п ю р е не д о п у с ­ 75 17 10 кается. Томат-пюре не д о л ж е н 10 иметь постороннего запаха и 2,5 1,625 в к у с а , с о д е р ж а т ь п е с к а ; су­ 10 10 1 2 х о г о в е щ е с т в а д о л ж н о быть не 1 1 менее 1 2 % ; п о в а р е н н о й с о л и не 7 более 1 0 % ; о б щ а я к и с л о т н о с т ь , 0,25 0,25 0,125 1 с ч и т а я н а я б л о ч н у ю к - т у , не 0,125 б о л е е 1,5%; с о д е р ж а н и е з о л ы , 0,125 без з о л ы N a C l , не более 2 , 0 % ; 100 золы, нерастворимой в соля­ 100 В про­ В про­ н о й к - т е , не б о л е е 0,05%. центах центах Н а и л у ч ш и м местом х р а н е ­ ния сырых О. служат подвалы, 20 удовлетворяющие следующим 30 14,5 12 т р е б о в а н и я м : 1) о т с у т с т в и е с в е ­ 16 7 т а , 2) п о с т о я н н а я т е м п , о к о л о 5 20 5 — 6 ° , 3) д о с т а т о ч н а я с у х о с т ь 5 5 2 10 п о д в а л а , н о не и з л и ш н я я , и н а ­ —• 5 че о в о щ и б у д у т в я н у т ь . У д а ч ­ ное х р а н е н и е зависит т а к ж е 5 4 5 4 от р а з м е щ е н и я О . в п о д в а л е . Брюква, редька, наравне с к а р ­ —• 3 тофелем, могут сохраняться 3 3 — сваленными в кучи или закро­ 3 3 2 ма. Многие корнеплоды л у ч ш е — 1 с о х р а н я т ь в п е с к е , в к - р о м они — 3 не с к о р о в ы с ы х а ю т ; сюда о т н о ­ 1 1,5 5 1,5 сятся морковь, свекла, хрен, 0,5 —• п е т р у ш к а , р е д ь к а . Л и с т о в ы е О. (листовой сельдерей, ц и к о р и й , 100 100 салат,) сажаются с корнями во в л а ж н ы й песок. Кочанную капусту подве­ шивают на ж е р д я х в подвале. П р и хране­ н и и в х о л о д и л ь н и к е к а п у с т а п р и t° от 0 до + 2 ° п о м е щ а е т с я в 2—3 р я д а н а особых р е ш о т к а х и л и в к о р з и н а х в ы с о т о й не б о л е е 50 см д л я о б е с п е ч е н и я д о с т у п а в о з д у х а к о в с е м к о ч а н а м . С р о к х р а н е н и я д о 1 года с у с у ш к о й 5—10% в е с а . З е л е н ь с у ш е н а я х р а н и т с я в м е ш к а х , ее с л е д у е т д е р ж а т ь в сухом, но не теплом помещении, т а к к а к в с ы р о м месте в н е й з а в о д я т с я л и ч и н к и н а ­ секомых. Наиболее подходящая t° транс­ портируемых О. около + 4 ° , причем про­ д о л ж и т е л ь н о с т ь п е р е в о з к и (в д н я х ) к о ­ л е б л е т с я в с в я з и с видом-Ю. рт 10 д о 40 д н е й . К о л ь р а б и имеет с т е б е л ь , у т о л щ е н н ы й в реповидное или шаровидное образование, к - р о е с о б с т в е н н о и идет в п и щ у . П о о к р а с к е к о ж и ц ы этого образования различают сорта зеленые и фиолетовые. В н у т р и такого утол­ щ е н и я находится н е ж н а я , сочная сердце­ в и н а . В СССР к о л ь р а б и п о ч т и не и м е е т с я в к у л ь т у р е . В З а п . Е в р о п е , особенно в Г е р ­ мании и Голландии, кольраби является самым о б ы ч н ы м , л ю б и м ы м о в о щ е м . О с о б е н н о ценятся молодые головки ранних сортов. К о л ь р а б и имеет более н е ж н ы й в к у с и с о д е р ­ ж и т б о л ь ш е б е л к о в ы х в е щ е с т в , чем б р ю к в а , п о ч е м у к р а й н е ж е л а т е л ь н о в в е д е н и е этой культуры на наших огородах. Употребляет­ ся в п и щ у в ж а р е н о м виде, д л я соусов и п р . , а т а к ж е идет в с у ш к у . П о з д н и е с о р т а м о г у т сохраняться всю зиму. По данным Шлейн и ц а (Schleinitz) 1 кг к о л ь р а б и , п р и г о т о в л е н ­ н о й д л я р ы н к а , д а е т п о с л е о ч и с т к и 591 г с ъ е д о б н о й ч а с т и , к о т о р а я имеет состав (в 1