* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

81 Табл. Липаза i Тирозиназа j I Фенолаза I (лакказа) Амилаза Инвертаза Раффиназа Мальтаза Лактаза I Пероксидаза Протеаза ОВОЩИ 2. КатаЛаза 1 82 : О в о щ и Свекла с а х а р н а я . Свекла огородная + 1 + + + + + — — — + + - - - + + + + - — -г + +? + + + + + + + + + + + + - + + +?+ + + — + в суточный р а ц и о н здорового человека О. должны входить не только в обработанном, но и в свгром в и д е . Следует о д н а к о и м е т ь в виду, что на сырых О., особенно получен­ ных с полей орошения, могут находиться как яйца глист, т а к и возбудители заразных заболеваний. Поэтому при употреблении О. в с ы р о м в и д е н е о б х о д и м а и з в е с т н а я осто­ рожность: перед употреблением они д о л ж н ы быть т щ а т е л ь н о обмыты г о р я ч е й в о д о й , а в с о м н и т е л ь н ы х с л у ч а я х и о ч и щ е н ы от н а ­ ружного слоя. О. влияют на процессы пище­ варения также и благодаря большому со­ держанию в них клетчатки. Н а ш организм л и ш е н ф е р м е н т а , к - р ы й м о г бы д е й с т в о в а т ь на к л е т ч а т к у , а п о т о м у не т о л ь к о с а м а к л е т ­ ч а т к а з а щ и щ е н а от д е й с т в и я п и щ е в а р и т е л ь ­ ных соков, но т а к ж е в виду особенности строения растений клетчатка предохраняет от п е р е в а р и в а н и я з а к л ю ч е н н ы е в н е й к р а х ­ мал и белковые вещества. Р а з д р а ж а я сли­ зистую кишечника и усиливая перисталь­ тику его, чрезмерное введение О. может понизить усвоение и другой пищи. Поэтому б о л ь ш а я часть О. потребляется исключитель­ но в и з м е л ь ч е н н о м , д о с т а т о ч н о п р о в а р е н н о м или п р о ж а р е н н о м виде, причем О. л и ш а ю т с я в и т а м и н о в г р у п п ы С, н е в ы д е р ж и в а ю щ и х t° в ы ш е 4 0 — 5 0 ° . Ф о р м о й , с о х р а н я ю щ е й вкусовые и витаминозные свойства нек-рых О., я в л я е т с я сок (напр. морковный). П р о м ы ш л е н н а я п е р е р а б о т к а О. в СССР т а к ж е з н а ч и т е л ь н о у в е л и ч и в а е т с я . П о 5 - л е т н е м у п л а н у п и щ е в о й и сел . - х о з . промышленности заготовка сырья государ­ ственной пищевкусовой промышленностью В С Н Х СССР в о т н о ш е н и и к а р т о ф е л я ( в и н о ­ куренная и крахмало-паточная промышлен­ ность) к к о н ц у п я т и л е т к и д о л ж н а с о с т а в и т ь 2 493 т ы с . т о н н ( 3 , 7 6 % от в а л о в о г о с б о р а ) п р о т и в 669,8 т ы с . т о н н в 1927—28 г г . Р о с т промышленного использования О. вообще должен увеличиться на 324%, в частности томатов на 2 5 1 % . Свежие О . т р у д н о сохра­ нять в течение з и м ы . Д а ж е п р и хранении в хорошо устроенных подвалах значитель­ ная часть и х портится и ухудшается во вкусе. Нек-рые О . , н а п р . в с я зелень, огурцы, совершенно не могут л е ж а т ь д а ж е несколько дней. В а ж н е й ш и м и методами к о н с е р в и р о ­ вания О. я в л я ю т с я с у ш к а , стерилизация и квашение, соединенное с посолкой. П о ­ следний способ основан н а создании небла­ гоприятных условий для развития микро­ организмов к а к повышением осмотического давления (соление), т а к и повышением кон­ центрации водородных ионов (образование молочной к-ты). Последний ф а к т о р & и м е е т место и п р и м а р и н о в а н и и ( у к с у с н а я к и с л о ­ т а ) . Д л я с у ш к и в СССР и д у т к а п у с т а б е л о ­ кочанная и брюссельская, л у к репчатый и лук-порей, петрушка корневая и петрушказелень, сельдерей, горох стручковый, горо­ ш е к з е л е н ы й , бобы с т р у ч к о в ы е , бобы з е ­ леные, морковь, пастернак, свекла, карто­ фель, укроп. Д л я сушки употребляются наи­ более подходящие сорта, к-рые д а ю т м а л о отбросов п р и о ч и с т к е . О . , и д у щ и е н а с у ш к у , не д о л ж н ы иметь признаков порчи. Зелень д о л ж н а итти н а с у ш к у немедленно после сбора, пока о н а не з а в я л а , корнеплоды и картофель сортируются по величине, моют­ с я , о ч и щ а ю т с я от к о ж у р ы , и з м е л ь ч а ю т с я н а м а ш и н а х и б л а н ш и р у ю т с я , т . е. п о г р у ­ ж а ю т с я в к и п я щ у ю в о д у н а 1—5 м и н у т , чем достигается закрепление природного цвета и у с к о р я е т с я с у ш к а . Б л а н ш и р о в а н и е имеет целью убить находящиеся в О. ферменты, к-рые способствуют изменению продукта. Температура и продолжительность сушки в а р ь и р у ю т в з а в и с и м о с т и от в и д а О . от 3 до 6 ч а с . п р и 40—80°. Средний выход го­ т о в о й п р о д у к ц и и (в п р о ц е н т а х ) : д л я к а р ­ т о ф е л я 16—18, к а п у с т ы 8—10, с в е к л ы 12— 13, п е т р у ш к и - к о р н я 15—16, п е т р у ш к и - з е ­ л е н и 12—16, м о р к о в и 9—10, п а с т е р н а к а и л у к а 15—16, с е л ь д е р е я - к о р н я 9—10, с е л ь ­ д е р е я - з е л е н и 12—16. С у ш е н ы е о в о щ и н е д о л ­ ж н ы содержать посторонних примесей и д о л ж н ы быть с в о б о д н ы от п р и с у т с т в и я ж и ­ вотных вредителей, растительных парази­ тов и с е р н и с т о г о а н г и д р и д а . О н и д о л ж н ы ч е р е з 30—40 м и н у т п о с л е р а з м а ч и в а н и я в воде к о м н а т н о й t ° р а з б у х а т ь д о н о р м а л ь н о й величины свежих О. После размачивания в в о д е к о м н а т н о й t ° в т е ч е н и е 1-—l /^ ч а с о в к а р т о ф е л ь д о л ж е н р а з в а р и в а т ь с я ч е р е з 25— 50 м и н у т ( О С Т 783). П о с т у п а ю т в п о т р е б л е ­ ние сухие О. в виде отдельных О. и л и смесей, к-рые могут составляться в различных ком­ бинациях. Наиболее распространенное при­ м е н е н и е смесей п о к а з а н о в т а б л . 3. 1 Перед приготовлением блюд сухие О. для удаления песка и пыли промываются в о д о й и п о м е щ а ю т с я н а 8—10 ч а с о в в х о ­ лодную кипяченую воду, в к-рой и варят­ ся п р и медленном разогревании. Варочная вода содержит значительную часть аромати­ ческих веществ и часть солей сушеных ово­ щ е й , п о э т о м у ее с л е д у е т и с п о л ь з о в а т ь . В с е г о правильнее распаривать. сухие О. в пару. С у п о в ы е смеси не с л е д у е т д о л г о к и п я т и т ь . После к и п я ч е н и я в течение нескольких ми­ н у т и м н у ж н о д а в а т ь «доходить» ( д о в а р и ­ ваться без кипячения) в термосе. Е с л и в а р и т ь сухие О. без предварительного р а з ­ м я г ч е н и я и р а з б у х а н и я в в о д е , они п о л у ­ чаются ж е с т к и м и . — К в а ш е н а я готовая к а п у с т а ( О С Т 2349) д о л ж н а быть светло-янтарно-желтого цвета, иметь приятный ароматическ. з а п а х , слабо к и с л ы й в к у с без горечи, хрустеть на з у б а х , не быть осклиз­ шей и липкой. Шинкованная капуста долж­ н а б ы т ь д л и н о й н е к о р о ч е 100—150 мм и т о н к о й , в 2—3 мм ш и н к о в к и . Р у б л е н а я к а п у с т а д о л ж н а быть м е л к о и ровно и з р у ­ б л е н н о й . С в о б о д н о г о р а с с о л а в. к в а ш е н о й ш и н к о в а н н о й к а п у с т е д о л ж н о быть н е б о л е е 10% всего веса к а п у с т ы , а д л я рубленой не свыше 15%. Р а с с о л д о л ж е н быть естествен­ н ы м с о к о м к а п у с т ы без в с я к о г о д о б а в л е н и я воды, иметь приятный запах, слабо мутножелтоватый цвет, кисло-соленый вкус, без в с я к и х о с а д к о в г р я з и и с л и з и . Р а с с о л