* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
79 ОВОЩИ 80 п л о д н ы е О.—картофель (из семейства па с л е н о в ы х ) ; батат ( с л а д к и й к а р т о ф е л ь — с е м . вьюнковых); топинамбур (земляная груша— сем. сложноцветных).—3. Корнеплод н ы е О.—брюква, кольраби, репа, редис, р е д ь к а (сем. к р е с т о ц в е т н ы х ) ; с в е к л а (сем. м а ревых); морковь, петрушка, пастернак,сель д е р е й , х р е н (семейство з о н т и ч н ы х ) ; ц и к о рий, одуванчик, сладкий корень—скорцоне р а (семейство с л о ж н о ц в е т н ы х ) . — 4 . П л о д о ¬ в ы е и с е м е н н ы е О.: а) тыквенные и л и огуречные овощи—огурцы, тыква, арбузы, д ы н и (сем. т ы к в е н н ы х ) ; б) б о б о в ы е О . — г о р о х , ф а с о л ь , бобы ( с е м . б о б о в ы х ) ; в ) т о м а т о вые овощи—томаты, б а к л а ж а н ы и струч ковый перец (сем. пасленовых).—5. Л у к о в и ч н ы е О.: л у к репчатый, лук-по р е й л у к - р о к а м б о л ь , л у к - ш а л о т , ч е с н о к (сем. л и л е й н ы х ) . — 6. Д е с е р т н ы е овощи— с п а р ж а (сем. с п а р ж е в ы х ) ; а р т и ш о к (сем. сложноцветных). О в о щ и я в л я ю т с я одним и з о с н о в н ы х п р о дуктов массового п и т а н и я . Потребление О. за последние годы значительно возросло. Это у в е л и ч е н и е я в л я е т с я н е п о с р е д с т в е н н ы м результатом начавшейся социалистической р е к о н с т р у к ц и и с т р а н ы н а основе п я т и л е т него п л а н а . Целый р я д директивных пос тановлений партии и высших законодатель ных органов стимулирует ныне широкое развертывание овощного производства, в частности через подгородные совхозы. Х и м и ч е с к и й с о с т а в О. ш и р о к о к о л е б л е т с я в з а в и с и м о с т и от в и д а и с о р т а О . , х а р а к т е р а п о ч в ы , способов ее о б р а б о т к и и удобрения, климата и характера погоды, степени зрелости в момент сбора и т . п . С о с т а в , у с в о я е м о с т ь , п р о ц е н т отбросов и к а л о р и й н о с т ь О . п о д а н н ы м Ц С У (1925) п р и в е д е н ы в т а б л и ц е 1. г В виду большого содержания воды свежие О. представляют мало концентрированную пищу, и калорийность их за исключением бобовых О. не в е л и к а , но д л я сушеных О . она того ж е п о р я д к а , к а к и д л я з е р н о в ы х х л е б о в . Н е к о т о р ы е О . и м е ю т не с т о л ь к о п и щевое значение, с к о л ь к о преимущественновкусовое. Т а к , петрушка, сельдерей, эстра гон, у к р о п , л у к , чеснок и другие, содержа эфирные м а с л а и некоторые острые вещест ва, являются приправами к пище, улучшают ее в к у с и п о в ы ш а ю т ее у с в о я е м о с т ь . Ч р е з вычайно важным является высокое содер ж а н и е в овощах витаминов. О. богаты всеми г р у п п а м и в и т а м и н о в , в особенности в и т а м и н а м и В я С. Э т о о б с т о я т е л ь с т в о п р и д а е т питанию О. исключительное значение. О. д о л ж н ы быть непременной составной частью принимаемой нами пищи в течение всего года (подробно о в и т а м и н а х в овощах—см. Витамины). Кроме того свежие О. обладают способностью помогать пищеварительным процессам содержащимися в н и х фермен тами. Т а к , л у к обладает пептолитическим, т . е. р а с щ е п л я ю щ и м б е л к и д о п е п т о н о в д е й ствием; сок листьев к а п у с т ы , салата и не которых корнеплодов оказывает триптическое действие; наиболее сильно в этом на правлении действует сок капусты. Многие овощи, с о д е р ж а т д и а с т а з у , о с а х а р и в а ю щ у ю к р а х м а л . Капустный сок обладает способ ностью расщеплять ж и р ы и гликозиды. Нек-рые О. содержат оксидазы и каталазы; больше всего и х в л у к е . Составленная п о данным М В Т У табл. 2 показывает содержа ние в овощах ферментов ( + о з н а ч а е т присут ствие ф е р м е н т а , — фермент не н а й д е н ) . К у л и н а р н а я о б р а б о т к а О. с п о мощью высокой t° снижает содержание в н и х витаминов и разрушает ферменты, поэтому табл. 1, Усвояемые колич. в процентах сыро го вещества азотис вещест (белки и пр.) углево 50,34 11,81 50,04 5,94 50,20 18,58 9,50 12,44 5,53 4,57 7,43 4,14 2,84 1,81 0,83 8,87 21,57 5,33 Химический состав в процентах сырого вещества азотист вещест (белки и пр.) Название овощей а углево и жиры ?& клетча ка н | Горох зеленый Горошек зеленый Бобы: зрелые зерна, фасоль Бобовые стручки зеленые . Чечевица Картофель с в е ж и й Свекла обыкновенная . . . Свекла с а х а р н а я Репа Брюква Морковь Капуста коч. свежая . . . . Капуста квашеная Огурцы свежие Огурцы соленые Лук . . . . . . . . Чеснок, Тыква , Редька Редис Хрен Салат , Шпинат , Щавель , Спаржа , Помидоры (томаты) , Баклажаны , Арбуз 1 25,78 6,59 23,66 2,72 25,94 2,14 2,51 1,24 1,20 0,87 1,18 1,83 1,35 1,09 0,38 1,68 6,76 1,92 1,23 2,39 1,58 3,71 2,42 1,95 0,95 1,34 0,72 Дыня 3,78 0,52 1,96 0,14 1,93 0,22 0,10 0,10 0,17 0,21 0,29 0,18 0,37 0,11 0,14 0,10 0,06 0,13 0,11 0,15 0,20 0,22 0,50 0,48 0,14 0,19 0,17 0,06 0,13 52,99 12,43 55,60 6,60 52,84 19,56 11,59 15,17 6,75 5,58 9,06 5,05 3,47 2,21 1,01 10,82 26,31& 6,50 8,43 3,79 9,60 2,38 3,61 3,43 2,40 3,99 4,77 4,13 6,35 3,69 1,94 3,88 1,18 3,92 0,99 1,08 1,16 1,03 0,80 1,67 1,65 1,49 0,78 0,45 0,71 0,77 1,22 1,55 0,75 2,04 0,67 0,94 0,66 1,15 0,84 0,87 0,10 0,66 2,89 0,85 3,66 0,61 3,04 0,98 1,53 0,99 0,77 0,76 1,03 1,18 1,82 0,45 1,73 0,70 1,44 0,73 1,07 0,74 1,22 0,90 2,00 0,82 0,64 0,61 0,55 0,28 0,58 11,28 77,67 11,24 88,75 12,33 70,16 83,14 81,34 89,74 91,23 86,77 90,11 91,46 95,36 96,03 85,99 64,66 90,32 86,92 93,34 83,72 94,23 89,26 92,18 93,72 93,42 93,20 94,96 91,50 i о о а ° ^К с* м й 3 н 19,33 4,94 16 56 1,90 18,16 1,39 1,51 0,74 0,72 0,52 0 71 1,10 0,81 0,71 0,23 1,09 4,39 0,71 1,15 0,74 1,43 1,03 2,41 1,57 1,27 0,62 0,84 0,50 0,59 3,21 0,44 1,67 0,12 1,64 0,19 0,08 0,08 0,14 0,18 0,25 0,15 0,31 0,09 0,12 0 08 0,05 0,11 0,09 0,13 жиры вода 0,17 0,19 0,42 0,41 0,12 0,16 0,14 0,05 0,11 6,91 3,11 7,87 • 1,95 2,96 2,81 1,97 3,27 3,91 3,72 5,71 10 10 10 10 10 25 15 15 15 15 15 15 15 40 20 15 15 15 15 60 15 15 15 15 15 15 15 10 10 2 840 655 2 595 300 2 660 625 390 465 230 195 308 195 150 95 55 355 910 220 290 145 340 120 220 185 120 150 180 160 240