* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
65 МЯСО 66 должно удовлетворять следующим требова ниям: а) сало считается обезвреясенным, если при вытапливании в открытых котлах оно превратится в совершенно жидкое и при вы тапливании в паровых аппаратах, перед спуском из него, оно подверглось действию t° в 100°; б) проваривание М. считается до статочным, если М. во внутренних частях приобрело серый цвет (М. крупного рогато го скота) или бело-серый (свинина), а сте кающий со свежего разреза сок не окрашен в кровяной цвет. Трихинозное мясо должно быть разрублено на куски толщиной не бо лее 10 см и должно провариваться в течение не менее 2 У часов от начала кипения. М., пораженное другими животными паразита ми и бактериями, должно вариться также не менее 2 у часов от начала кипения, причем куски И . не должны быть толще 15 см; в) сте рилизация М. паром считается достаточной, если оно во внутренних слоях подверглось действию t ° в 80° в течение не менее 10 мин. или если М. в кусках весом не более 2 / кг подверглось в течение не менее 2 часов дей ствию пара под давлением в у атмосферы, причем во внутренних слоях обесцветилось до серого цвета, а сок, стекающий с разреза, не имеет кровянистого окрашивания; г) при посолке М. считается обезвреженным не ра нее, к а к спустя три недели. М. для посолки должно быть разрублено па куски не более 2 / кг весом; при этом оно доляшо пере сыпаться соль&ю или укладываться в соле вой раствор, содержащий 25 весовых частей NaCl на 100 весовых частей воды; д) д л я умерщвления финн крупного рогатого ско та путем выдержки в камере охлаждения (в холодильниках) требуется не менее трех недель. VI. К о ж и у б о й н ы х ж и в о т н ы х , оказавшихся больными сибирской язвой, симптоматическим карбункулом, сапом, бе шенством и оспой овец, подлежат уничтоже нию. Кожи животных, больных tbc, актиномикозом, ботриомикозом, выпускаются сво бодно. Кояот животных, больных прочими заразными б-нями, подлежат предваритель ному обезвреживанию на бойнях. Колеи ж и вотных, убитых на бойнях, метятся горячи ми клеймами или накладыванием на них в шейной части пломбы. Мясо птицы и дичи. Мясо домашней пти цы (куры, гуси, утки, индейки, цесарки) и пернатой дичи (куропатки, рябчики, тете рева, фазаны, перепела, дрозды, голуби, вальдшнепы, дикие утки и др.) высоко це нится благодаря хорошему вкусу, удобо варимости и значительному содержанию в нем белковых веществ. Вследствие большо го содержания в этом М. экстрактивных ве ществ оно является также и важным тони ческим и вкусовым веществом. Хим. состав М. птиц (в % сырого вещества) приведен в табл. 11. М. птицы содержит большое количе ство воды, азотистых, экстрактивных веществ и солей. Лучшее по вкусовым качествам М. дают птицы в молодом возрасте, не старше года. Обычно цвет М. молодых птиц белый (за исключением мышц нгокних конечно стей, к-рые у кур темнее, чем остальные мыш цы); с возрастом у одних из них он становит ся бледнорозовым, у других остается белым. 2 2 х 2 2 г а Так напр. у индеек и кур—М. белого цвета, у гусей и уток—бледнорозового и розовоТабп. Экстрактивн. вещества 1,2 1,3 — •— 2,3 11. j Курица жирная . . . . Индейка средней у п и 65,6 24.7 8,5 38,02 15 91 45,6 70,8 22 6 3,1 71,96 25,26|1,43 1,2 0,5 1,09 1,39 70,06 18,49 9,37 76,2 19,7211,42 0,91 1,37 Куропатка.... • . . — красного. По исследованиям Пеннингтон (Pennington) между мясом белого и розово го цвета имеются некоторые отличия и в химическом составе (табл. 12) Табл. Мясо розовокрасного цвета в % | | | j Вода Азотистые вещества . . . Экстрактивные вещества . Жир . Зола 71,75—75,94|73,30—75,73 19,77—23,19 21,84—23,50 0,64— 0,83; 1,01— 1,10 1,38— 2,99 0,17— 0,98 1,18— 1,49 1,17— 1,33 Мясо белого цвета 12. Составные части Разница,как видно из таблицы,заключает ся гл. обр. в том, что белое мясо по сравне нию с розово-красным значительно беднее жиром и богаче экстрактивными вещества ми. Куриный ж и р характеризуется следу ющими константами (по Monvoisin&y): точ ка плавления — 33—40°; точка затвердева ния—17—27°; йодное число —57—70°; ки слотность— 0.5 — 0,7°. По сравнению с го вяжьим и бараньим жиром куриный ж и р имеет более низкую точку плавления и более высокое йодное число. Убой птицы производится или при помощи сворачивания шеи или ж е посредством пе ререзывания шейных кровеносных сосудов (снаружи или через рот при помощи ножа с очень тонким лезвием). Д л я освобождения кишечника птицы от содеряшмого ее пре кращают кормить за 24 часа до убоя или же дают ей слабительное средство — чай ную лояску глауберовой соли. Убитая птица подготовляется в потрошеном и непотроше ном виде. По мнению ряда исследователей непотрошеная птица с жел.-киш. трактом, очищенным от содержимого, сохраняется лучше, чем потрошеная. После указанной подготовки птица или поступает на рынок в парном виде или подвергается охлаждению и замораживанию; t° охлаждения колеблет ся от —1° до + 4 ° . Д л я более длительного хранения лучшей t° считается от — 1° до 0°. Продоллдательность хранения при ука занной t° может доходить до 2—3 недель. Замораживание производится или при — 6°, для чего требуется около 8 дней, или при - 1 1 ° , - 1 2 ° (около 3 дней). В наст, время пред почитают применять быстрое заморажива ние в течение 48 часов при t° от —14° до —18°. Хранение птицы производится в камерах с t° —9°, при влажности около 85%. Она Б . М. Э. т . X X . | Соли Вода Мясо домашней птицы и дичи Азотистые вещества Жир