* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

57 МЯСО 58 убойных животных и исследования и браков­ ки мясных продуктов от 12—18/VI 1928 г.). Вет.-сан. осмотр привозных мясных продук­ тов производится на особых пунктах—-на станциях осмотра привозного М. и мясоконтрольных станциях.—Задачей вет.-сан. над­ зора на т р а н с п о р т е является также предупреждение распространения скотом и сырыми животными продуктами заразных б-ней. среди животных и перенесения их на человека. На обязанности представителей вет.-сан. надзора лежит осмотр подлежаще­ го к отправке скота, выдача соответствую­ щих удостоверений о его состоянии и задер­ жание больных животных. Во время пере­ возки животные осматриваются представи­ телями вет.-сан. надзора на тех станциях, где производится поение скота. Экспортный и импортный скот осматривается вет. вра­ чом контрольных экспортно-импортных пун­ ктов. На станции прибытия животные снова подлежат осмотру, к-рый должен быть про­ изведен не позднее 24 часов со времени при­ бытия.—Ж е л.-д о р . т р а н с п о р т М. Све­ жее М. транспортируется в виде парного (остывшего), охлажденного и мороженого. Перевозка парного и охлажденного М. про­ изводится в изотермических вагонах в под­ вешенном состоянии. Д л я этой цели изотер­ мические вагоны охлаждаются при помощи льда и соли до t° + 2 ° . Охлажденное мя­ со, предназначенное к транспорту, подсуши­ вается с поверхности и охлаждается до + 3 ° . В холодное время года парное М. перево­ зится в обыкновенных вагонах с нек-рым утеплением во избежание замораживания. Мороженое мясо транспортируется также в изотермических вагонах, уложенное в виде штабелей. Зимой при наступлении б. или м. равномерной низкой t° допускается пере­ возка, мороженого М. в обыкновенных то­ варных вагонах. Обычно мясо транспорти­ руется без упаковки. Голье или сбой допу­ скается к перевозке только в холодное время года в хорошо замороженном состоянии, упакованным или в твердую (ящики, бочки) или мягкую тару (кули, мешки). Консерви­ рованные мясные продукты—солонина, бе­ кон, окорока, сало свиное, шпик и др.—пе­ ревозятся как в твердой таре, так и в мяг­ кой за исключением солонины мокрого по­ сола, к-рая упаковывается в бочки. Главной задачей транспорта является доставка М. и мясных продуктов на места назначения в том же хорошем состоянии, в каком они бы­ ли погружены на местах заготовки. Дефек­ ты вагона, его загрязнение, посторонние за­ пахи, повышение t° в пути, замедление транс­ порта могут служить причиной порчи или же способствовать значительному обесце­ ниванию мяса. Х р а н е н и е . На хранение принимает­ ся лишь мясо здоровых животных, нахо­ дящееся в свежем состояний, причем каж­ дая туша или часть ее подвергается вет.-сан. осмотру как на присутствие пат. изменений, так и со стороны его сан. состояния. Парное и охлажденное М. хранится в камерах с t° от 0° до 4° тушами и частями и в подвешен­ ном состоянии. З а М., находящимся в каме­ рах хранения, устанавливается постоянное вет.-сан. наблюдение. Срок хранения охла­ жденного М. обычно не превышает 3 недель со дня убоя. Мороженое М. хранится при t° от —8° до —10°, уложенное в штабели, между к-рыми устраиваются проходы для осмотра продуктов во время хранения. Максималь­ ная продолжительность хранения по прави­ лам холодильников для М. крупного рога­ того скота и баранины—6 месяцев, для сви­ нины—4 мес. Солонина хранится в подваль­ ных помещениях n p n t ° от + 1 ° до + 4 ° ; про­ должительность хранения—10—12 месяцев. Бекон хранится при т° - 2 до —4°. Продол­ жительность его хранения—4 мес. Хранение парного и охлажденного М. в неохлаждаемых помещениях не разрешается. Мороже­ ное М. допускается к хранению в неохлаждаемых помещениях лишь в том случае, если установилась постоянная t° наружного воздуха—8° и ниже. Перед выпуском М. и мясных продуктов из мест хранения в места распределения, они подвергаются предвари­ тельному вет.-сан. осмотру. Фургоны и авто­ мобили, употребляемые для перевозки мяса и мясных продуктов, должны быть обиты оцинкованным железом и снабжены чистым брезентом для защиты М. в пути от пыли, грязи и атмосферных осадков. Требования к местам продажи М. Торговля свежим сырым, соленым М. и гольем производится в специальных мага­ зинах, носящих название мясных лавок и мясных магазинов, или в изолированных помещениях кооперативов—мясных отделе­ ниях, а также в мясных палатках. Торговля конским М. производится в отдельных мяс­ ных лавках, предназначенных исключитель­ но для продажи конины. Мясные лавки со­ стоят из трех помещений: 1) собственно ма­ газина—-с прилавком, выставкой товаров и кассой, 2) запасной комнаты (кладовая) и 3) склада с ледником. При большой распре­ делительной мощи магазина добавляется а) помещение для конторы и б) комната для отдыха служебного персонала. Прилавки мясных магазинов покрываются мраморны­ ми досками или досками из отшлифованно­ го искусственного камня; полки и витрины облицовываются мрамором. Вешала для подвески мясных туш и их частей обиваются железом. Инструменты, употребляемые при продаже М. и мясных продуктов, содержат­ ся в чистоте и хранятся в особых футлярах. Весы для отпуска товара должны иметь с одной стороны мраморную доску. Чашки весов могут быть сделаны из гладкого, хоро­ шо очищаемого материала. Торговля мясом или сбоем в палатках допускается только на базарах и рынках. Палатки, торгующие мя­ сом, должны составлять специальный мяс­ ной ряд, обособленный от других рядов. Л а в о ч н а я р а з р у б к а . Поступив в мясную лавку, туша для продажи д е л и т ­ с я н а с о р т а . Деление на сорта вызыва­ ется тем, что мясо в отдельных своих частях сильно разнится в отношении питательности и вкуса. Деление на сорта основывается на присутствии в каждом сорте различного ко­ личества сухожилий и связок, сильно ухуд­ шающих качество М. Они делают М. жест­ ким, жилистым, менее питательным. Такое М. с трудом пережевывается, плохо перева­ ривается. По количеству сухожилий сорта