* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
55 МЯСО 56 свиньями (йоркширы); г) хорошая упитан ность и зерновой откорм, д) самцы, кастри рованные в раннем возрасте, е) самки, не имевшие поросят и заметно несупоросные. П р и разделке туши для бекона отнимается голова по первый шейный позвонок и извле кается внутреннее сало. Туши разрезываются по позвоночнику на половины, из каждой половины удаляются: позвоночный столб, лопатка, грудная кость, тазовая кость, вы пиливаются ребра; вся полутушка зачища ется от бахромок и сала. Разделанная т. обр. полутушка идет в посолку. Засолка бекон ных половинок производится при t° от 4° до 5°.Посолкапроизводитсявпрыскиваниемрассола в толщу мышц и выдержкой в рассоле. В я л е н о е М. Заготовка такого рода М. развита в Уругвае (Ю. Америка). Д л я из готовления его говядина нарезается поло сами и опускается на несколько часов в креп к и й раствор соли. По выемке из рассола М. натирается солью и после засолки высуши вается на солнце в течение 15—20 дней. По питательности не уступает свежему мясу, но содержит очень много соли.—М я с н о й п о р о ш о к . М. механически освобождает с я от жира, костей, сухожилий и прослоек соединительной ткани и затем пропускается через котлетную машинку. Измельченная мясная масса солится, раскладывается тон ким слоем на цинковых листах и подвер гается действию нагретого воздуха в особых печах, вначале при t° 37°, а затем t° посте пенно повышается до 60—70°; окончатель ная сушка происходит при t° 100°. Высушен ная мясная масса размалывается на особых мельницах в мелкий порошок светлокоричневого цвета. В свежем виде он обладает за пахом и вкусом бульона. Из четырех весовых частей свежего М. получается одна часть мясного порошка. Хим. состав его следую щий: азотистых веществ 57,29%, экстрак тивных и клеевых 23,79%, жировых 9,73%, минеральных 4,45%, воды 4,73%. Употре бляется г л . обр. д л я питания б-ных в супах или в смеси с вареным картофелем, овоща ми и пр. Усвояемость его мало отличается от усвояемости свежего М. (А. М. Петров).— К о л б а с ы—см. Колбасные изделия.—П а ш¬ т е т ы представляют собой разновидность продукции колбасного производства. На из готовление высших сортов паштетов идут лучшие сорта М. и жира. Известные страсбургские паштеты состоят из размельченной гусиной печени, а в нек-рых случаях из гу синого М. и жира, трюфелей и пряностей. Для большей устойчивости при хранении паштетная масса заключается не в кишки, а в герметически закупориваемые жестяные коробки. В СССР паштеты изготовляются из печени, легкого и сердца крупного рога того скота и с в и н е й . — К о п ч е н о е М. (грудинка, корейка, окорока, копченые кол басы)—М., подвергнутое действию дыма (см. Консервирование, консервы). Ветеринарно-санитарный надзор. Боенский вет.-сан. надзор установлен на всех убойных пунктах. На его обязанности лежит предубойный и послеубойный осмотр жи вотных и взятие проб д л я лабораторного ис следования. Осмотр убойных животных име ет целью обнаружение болезней, влияющих на качество М. и годность его в пищу людям или же требующих соответственных вет.-сан. мер. Осмотр производится в день убоя. Ж и вотные, подозрительные по заболеванию за разными болезнями, подлежат изолирова нию (карантин) до выяснения характера за болевания. Не допускаются к убою живот ные, больные сибирской язвой, симптомати ческим карбункулом, чумой рогатого скота и бешенством. Все процессы убоя животных, подготовки и разделки туш производятся в присутствии и под контролем вет. врача. После убоя подвергаются осмотру внутрен ние органы и самые туши. Внутренние органы осматриваются на месте их извлече ния. Исследование и осмотр туш произво дится в остывочных отделениях боен. Н а ос новании вет.-сан. осмотра мясные продукты разделяются на 4 категории: 1-я катего рия—М. вполне годное, выпускаемое с боен в продажу без задержки; 2-я категория—М. условно годное, до выпуска с боен подлежа щее обезвреживанию под наблюдением вет.сан. надзора; обезвреживание производится путем проваривания, стерилизации паром, посолки или длительного охлаждения (хра нение в холодильнике); 3-я категория—М. менее ценное, с пониженным вкусовым и пи щевым качеством, но допускаемое в пищу людям; к этой категории относится мясо а) имеющее нек-рое отклонение от нормы в отношении вкуса, запаха, цвета, состава и стойкости, б) очень тощее мясо, но получен ное от здорового животного, в) М. телят, убитых в возрасте менее 2 недель, и жеребят в возрасте менее 4 недель; 4-я категория— М. негодное в пищу людям и подлежащее уничтожению или утилизации с -технической целью.—На туши, признанные вет. надзо ром годными в пищу, накладываются клей ма с обозначением бойни или убойного пунк та в таком количестве, чтобы на каждой от дельной части туши боенской разрубки име лось не менее 2 клейм. Мясо всякого ро да (кроме конины), вполне годное, метится синей краской, клеймом, имеющим прямо угольную форму. Мясо условно годное—си ней краской, клеймом, имеющим форму рав нобедренного треугольника; М. менее цен ное, независимо от вида животного, от ко торого оно получено, метится красной кра ской, клеймом, имеющим овальную форму. П р и в о з н о е М. Все привозимые в го рода и селения по железным дорогам, вод ным и грунтовым путям М. и мясные про дукты в парном, охлажденном, мороженом, соленом, копченом и д р . виде, а также сы рое свиное, говяжье и баранье сало, до по ступления в продажу должны подвергаться вет.-сан. осмотру. Привозимые на рынок М. и мясные продукты и сало без знаков вет.сан. надзора должны быть снабжены удосто верениями сельсовета и районного исполни тельного комитета по принадлежности о благополучии места вывоза М. в отношении эпизоотий. Исследованию подвергаются все имеющиеся налицо части мясных туш и орга нов. Дополнительные исследования М. на присутствие финн, трихиноскопия М. сви ней, исследование носовой полости, гортани и трахеи при осмотре конины во всех слу чаях обязательны (правила вет.-сан. осмотра