* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
мясо белковых веществ. Дальнейшее действие мо лочной кислоты совместно с ферментатив ными расщеплениями вызывает созре в а н и е мяса. Оно теряет свою первона чальную жесткость, приобретает нежность и слегка кисловатый ароматичный запах и вкус. Эбер называет этот период периодом кислого брожениям Молочная кислота дей ствует также и на соединительную ткань, превращая ее в глютин, что разрыхляет М. и облегчает его разжевывание. Внешним признаком наступающего созревания мяса является выделение мясного сока даже при слабом давлении; из парного же мяса сок выдавливается с трудом. Процессы наибо лее успешного созревания протекают в охла жденном М. при хранении его в продолже ние 8—14 дней в камере с t° от 0° до + 4°. С точки зрения современной гигиены необ ходимо стремиться к тому, чтобы д л я потре бления выпускалось только созревшее М., и следовательно потребитель получал бы нежный, вкусный и легко перевариваемый продукт. Процессы р а з л о ж е н и я , вызываемые м и к р о о р г а н и з м а м и , в общем могут быть включены в понятие «гниение». Оно вы зывается различными видами микроорганиз мов, попадающих на поверхность мяса и благодаря своей жизнедеятельности вызы вающих гнилостное разложение. Среди &мно гочисленных микроорганизмов, обусловли вающих гниение М., на первом месте стоят различные виды Вас. proteus и в особенно сти Вас. proteus vulgaris. Процесс гниения в М. здоровых животных начинается обыкно венно с соединительной ткани и с поверхно стных слоев туши и затем распространя ется по соединительнотканным путям в ок ружности костей и больших сосудов вглубь, на прилегающие мышцы (Schneidemiihl). При постепенном развитии гниения на по верхности мяса образуется сначала тон кий, а затем более толстый маркий слой, и наконец начинается распадение соедини тельной ткани мышц—гниение становится полным .При сильном развитии гниения меж мышечная соединительная ткань окраши вается в серый цвет и становится маркой. Мясо на разрезе представляется пористым, иногда пронизанным пузырьками газов; пер воначально желтый или белый жир стано вится зеленоватым. Под воздействием гни лостных бактерий меняются запах, цвет, консистенция, реакция. От появления N H , H S, меркаптанов и летучих жирных к-т запах становится вонючим. Цвет от действия продуктов гниения на красящее вещество мышц становится серо-красным, грязносерым, серо-зеленым. Консистенция делается мягкой, дряблой; части, сильно затронутые гниением, превращаются в маркую массу; реакция становится щелочной. Гнилое мя со считается безусловно вредным для здо ровья.—В о н ю ч е-к и с л о е б р о ж е н и е . Различают простое кислое брожение, т. е. посмертное образование молочной к-ты, об условливающее созревание М., и так наз. вонюче-кислое брожение, которое напр. на блюдается (по Эберу) у положенной друг на друга или упакованной дичи, сохранившей еще свою животную теплоту. М- упакован 3 2 64 ной дичи, которая не была достаточно ох лаждена, становится горячим, вонючим. Это явление наблюдается и в сохранившем свою животную теплоту М. убойных животных, гл. обр. в толстых частях около костей. Та кое М. мягко, на поверхности разреза имеет зеленоватую окраску (мускулатуры и ко стей). Реакция его кислая; N H отсутствует, но обнаруживается H S (Рейнш).—С в е ч ен и е М. Мясо представляет чрезвычайно благоприятную питательную стреду для вся кого рода грибков. Явление свечения М., объясняется жизнедеятельностью бактерий, случайно попавших на М. Свечение вызы вается Photobacterium Pflugeri. Такое М., хотя и не является вредным д л я здоровья, но все же вследствие отклонения от нор мальных свойств должно считаться мало ценным (Ostertag). Мясные продукты. Из мяса и голья (сбоя) изготовляется ряд очень питательных мясных продуктов: солонина, бекон, ветчи на, вяленое и копченое мясо, колбасы и паштеты. С о л о н и н а — м я с о , консервирован ное путем посолки. Д л я посолки обычно употребляются NaCl, селитра, сахар и пря ности. Солонина представляет собой про дукт более сухой и жесткий, чем обычное М., т. к. при посолке значительный процент влаги выходит из мышц и образует с солью рассол. О способах соления—см. Консер вирование, консервы. Содержание соли и воды в солонине при разных способах посолки мяса видно из следующей таблицы: 3 2 Табл. Способ посолки M. С у х о й (солью) Мокрый (рассолом) Соли 9,23% 4,93% Воды ю. 40,6% 28,77% При посолке происходит нек-рое уменьше ние питательных веществ М.; оно теряет значительное количество воды (табл- 10) и нек-рое количество органич. веществ (Фойт, Поленске, Нотванг). Рассол извлекает из М. также большое количество калиевых со лей. В виду значительного извлечения из мяса при посолке фосфорной кислоты и экс трактивных веществ солонина считается менее ценным продуктом, чем свежее мясо (Поленске). Темп, помещения для посолки должна быть 4—10°. Хранение солонины рекомендуется при t° от 0° до + 4 ° . В е т ч и н о й обычно называется свини на, подвергнутая только солению или пред варительному солению и затем копчению. Чаще всего ветчина приготовляется в виде задних окороков, реже на нее идут передние окорока (лопатки), а иногда и другие части свиной туши.—Б е к о н о м называется сви нина, разделанная особым образом и подго товленная в виде засоленных половинок туш. Представляет собой продукт высокого качества, отличаясь от обыкновенной сви нины относительно малым содержанием жи ра и большим содержанием собственно М. Животные, идущие на бекон, должны удо влетворять следующим требованиям: а) жи вой вес от 75 до 120 кг, б) возраст не старше 10 м е с , в) порода, улучшенная путем скре щивания местных пород с белыми анамскими