* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Табл. Отличительные признаки 9. С р а в н и т е л ь н а я Г о в я д и с и н о п т и ч е с к а я т а б л и ц а н а Телятина М., п р о и с х о д я щ е г о от р а з н ы х ж и в о т н ы х (но В а й л е т у ) . Конина Баранина Козлятина Ягнятина Свинина М. б у г а я j М. б ы к а & М. к о р о в ы Цвет Темйокрасный Яркокрасный Тоже Бледный или; розовый Тёмнокрасный, скоро чернею­ щий на воз­ духе Яркокрасный; Темнокрас- Бледный или ро- Бледный или темнорозовыи и даже красный на конечностях Плотность (кон- Плотно, часто: П л о т н о , но с к о систегщин) . . . д а ж е кожисто: ] о делается н е ж ­ ным и м а с л я н и ­ стым Плотнее мяса быка Тем н е ж н е е , чем м о л о ж е животное Плотно у взрос­ лых, мягко у ста­ рых и истощен­ ных Плотно Плотно, ко­ жисто Мягко Мягко; плотнее на конечностях Поверхность разреза Резистентна, : Тонкозерниста, г р у б о з е р н и - & б. и л и м. з е р н и ста, не пятста ниста & Р е з и с т е н т н е е , но более грубозер­ ниста, н е ж е л и у быка; м а л о или вовсе не п я т н и ­ ста, смотря по возрасту, породе и т. п . Нежпозерниста, никогда не пятниста Резистентна и грубозерниста, не пятниста Резистентна и грубо зерниста, не п я ­ тниста Резистентна, грубо зерниста, не пят­ ниста Мало резистент­ на, тонко зерниста, не пят­ ниста Очень р е з и с т е н т ­ на, тонко и гуссто з е р н и с т а , с и ­ льно мраморна на туше и ни­ когда н а конеч­ ностях Запах Свежий, на- • Свежий, слегка поминающий I ароматический запах бугая Свежий в зад­ Свежий, пере­ них частях, ино­ ходящий лег­ гда напоминаю­ ко в кислый— щий запах мо­ лока; запах ме­ нее значитель­ ный, чем у быка Мало заметный у здоровых, на­ поминающий за­ пах конюшни у худых, особенно после прибавле­ н и я с е р н о й к-ты Свежий, аро­ матический Мускатный Никакого или напоминает за­ пах молока; лег­ ко переходит в кислый Никакого или запах свиньи Жир Наружного ж и р а нет, а вместо него белая ткань; внутренний жир очень бел Наружный жир­ н ы й п о к р о в б. илим. обильный, белый или ж е л ­ товатый; внутрен. ж и р плот­ ный белый и л и желтоватый Наружного жир­ ного слоя час­ то нет у старых коров; внутрен­ ний ж и р бел или желтоват, обык­ новенно мягче бычачьего Наружного жирного слоя часто;нет.внутренний жир и л о т е н , белый или розовый Наружного жирн о г о с л о я о^ыкновенно нет; внутренний жир желговат,масля( нист, часто ели| зист I : Наружный j Наружного жирный пок- жирного слоя ! ров сущест- обыкновенно j вует только в нет; внутрен! нек-рых обла- ний ж и р бледстях;внутрен- ножелтыйили ний жир пло- даже желтый тен и бел ; ! Наружный жир­ ный слой н а х о ­ дится только у нек-рых живот­ ных и только в нек-рых облас­ тях; внутренний жир у хороших белый, у х у д ы х сероватого шаф­ ранного цвета Наружный жир­ ный слой толст, внутренний жир бел,серовато-бел или розовый мяг­ кий; у старого кабана или ста­ рой свиньинаружный слой толст, тверд и невку­ сен