* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
49 МЯСО 50 12° и с хорошей искусственной вентиляцией. В остывочной туши отдают свою животную теплоту, испаряют часть влаги, освобо ждаются от оставшейся крови и слегка под сыхают с поверхности, что в дальнейшем предохраняет их от действия пыли и микро бов воздуха. П р о д у к т ы у б о я ж и в о т н ы х . Все продукты, получающиеся после убоя, под разделяются на 1) основные, 2) второстепен ные, 3) побочные и 4) отбросы. К о с н о в н ы м относится туша (собственно мясо). В т о р о с т е п е н н ы е п р о д у к т ы : сало (сальник, брьркейка), голье (сбой; под ним разумеются голова, нижняя часть конечно стей, трахея, легкие, сердце, печень, селе зенка, все вместе составляющие т. н. гу сак), желудок и почки. Голье потребляется в пищу наравне с М . П о б о ч н ы е п р о д у к т ы : кожа, кровь, кишки, мочевой пу зырь, волос, щетина, рога, копыта, железы внутренней секреции (идет гл. обр. для тех нических целей). О т х о д ы и о т б р о с ы наружные и внутренние половые органы, плоды, кишечная слизь, жел.-киш. содер жимое—каныга (используются д л я различ ных технических целей).—Различают М. парное, остывшее, охлажденное и мороже ное. 1) П а р Я ы м М. называется М., по лученное непосредственно после убоя , когда оно еще не потеряло своей животной тепло ты—не остыло, не окоченело. Признаки та кого М. следующие: при надавливании паль цем оно упруго, причем углубление под пальцем тотчас выравнивается, мышцы на разрезе сухи, имеют лаковый оттенок, при прикосновении не овлажняют пальцев, рав номерно красного цвета с фиолетовым оттен ком; запах—свежей крови, реакция на лак мус щелочная или нейтральная; из этого М. получается ароматичный прозрачный буль он, но само мясо при варке и жарении твер до, местами вязко. 2) О с т ы в ш е е мясо— выдержанное при бойнях или складах в течение 12—24 часов после убоя. Признаки такого мяса: при надавливании пальцем не лишено упругости, получающаяся при этом ямка, хотя медленно, но выравнивается; мышцы на разрезе при прикосновении слег ка овлажняют палец, имеют матовый от тенок; цвет их напоминает цвет спелой ма лины, запах ароматичный. Реакция ж е на лакмус слабо кислая или ж е нейтральная. 3) О х л а ж д е н н о е мясо — выдержан ное в искусственном холоде при t° от 0° до 4° и имеющее в толще в среднем t ° + 3 ° . По признакам оно одинаково с остывшим мясом, но отличается большей плотностью. Охлажденное М. более стойко при хране нии, нежно, вкусно и ароматично; реакция на лакмус кислая или слабо кислая. 4) М ор о ж е н ы м М. называется мясо, заморо женное при t° — 2 до — 18°. Такое М. плотно, не поддается разрезыванию и может быть только разрублено или распилено. При ударе твердым предметом издает отчетли вый звук. Цвет мяса розовато-красный. На разрезе мясо пронизано кристаллами льда, в толще (на глубине 8—10 см) имеет t ° — 6°, Подготовленное при помощи холода М. (ох лажденное и мороженое долгое время рас сматривалось как М. более низкого качества, чем парное, в отношении питательности, вкуса и усвояемости. Однако дальнейшие исследования показали всю несостоятель ность этого утверждения. Это показывает сравнительный анализ хим. состава мороже ной и свежей говядины и баранины, при веденный в табл. 8 (в % ) (по A . Gautier). Табл. Баранина | Говядина све; жая 8. |g Вода 74,92 73,66 74,75 73,96 Глобулин и альбумины водного экстракта . . . . 3,32 2,14 3,06 2,69 Пептоны 1,33 1,29 2,24 2,56 Миозин 8,31 10,33 10,96 9,29 Миостромин 6,41 4,49 4,94 4,30 Несваримые вещества (ке ратины, пластины) . . . . 0,86 0,75 0,24 0,94 Экстрактивные вещества (лейкомаиновые фермен0,49 0,95 0,97 1,01 Гликоген 0,40 0,03 0,16 0,38 Жиры и холестерины . . 5,23 5,33 2,04 1,98 Растворимые минераль ные соли 0,60 0,53 0,65 0,47 Нерастворимые минераль0,65 0,44 0,44 0,44 Действие холода на М. выражается в том, что он приостанавливает действие фермен тов, не разрушая их; ферментативные про цессы временно прекращаются. Отличие М. различных видов животных. Умение отличить М. различных видов убой ных животных имеет известное практиче ское значение. Нередки случаи замены вы сокоценного М. менее ценным, напр. говя дины кониной, баранины мясом коз и т. д. Отличительными признаками д л я распозна вания М. различных видов животных слу жат 1) цвет, плотность, запах мяса, 2) цвет, плотность и количество жира (таблица 9). Послеубойные изменения М. После убоя животного в М. происходит ряд изменений, к-рые в конце-концов ведут к полному его разложению. Различают две группы изме нений: а) изменения физ. и хим. характера, протекающие без участия микроорганизмов, и б) все те процессы разложения М., к-рые вызываются деятельностью микроорганиз мов. К первой группе изменений относится трупное, или мышечное окоченение. Оно на чинается с мышц головы и затылка и посте пенно распространяется на всю мускулату ру тела; мышцы теряют свою мягкость, эла стичность, сокращаются и твердеют, вслед ствие чего сочленения делаются неподвиж ными. Процесс окоченения начинается че рез несколько минут после наступления смерти, но бывают и случаи запаздывания. Эти внешние признаки окоченения сопро вождаются постепенным увеличением в М. количества молочной к-ты, вследствие чего первоначальная щелочная или амфотерная реакция М. переходит в кислую. Постепен ное увеличение количества молочной к-ты в дальнейшем снова влечет за собой раство рение мышечных белков и прекращение окоченения. Одновременно с этими изме нениями выявляется действие ферментов, вызывающих химич. процессы расщепления све жая Составные части • к о 0 3 моро женая J