* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
37 3S Мясо в момент убоя животного имеет поч ти нейтральную реакцию (при этом р Н — =6,8—6,9). Через 20 часов после убоя мясо приобретает кислую реакцию; рН говядины и свинины равен тогда 6,0, конины—&5,8, ба ранины—6,2. При хранении мяса величина рН остается без изменения до начала ми кробного разложения мяса, когда под влия нием микроорганизмов образуется N H , и кислая реакция мяса переходит в щелочную. Для говядины р Н = 6,3 означает начало пор чи (условно годное мясо); при рН—6,6 мясо не пригодно для потребления. Д л я опреде ления рН при исследовании мяса достаточен колориметрический метод.—Д р у г и е м е тоды о п р е д е л е н и я р е а к ц и и мяса. Л а к м у с о в а я б у м а г а — с м . Мясо.—Л а км у с о в а я н а с т о й к а : приготовляют вод ные экстракты из мяса испытуемого и мя са заведомо доброкачественного. Берут три пробирки и наливают по 10 см : в 1-ю—Aq. destil., во 2-ю — экстракта из доброкачес твенного мяса и в 3-ю—то же из испытуе мого и в каждую прибавляют по 2 капли лакмусовой настойки. По изменению цвета жидкостей судят о реакции мяса. Андриев ским (Andrijevskyj; Прага, 1927) предложена новая методика определения свежести мяса, заключающаяся в целом ряде исследований: 1) М и к р о с к о п и р о в а н и е. Из середины пробы вырезывают маленький кусок мяса и прикладывают к предметному стеклу. Полу ченный мазок высушивают, окрашивают и исследуют с иммерсией. В мазке из свежего мяса микроорганизмов или нет или в поле зрения попадаются единичные экземпляры. При сильно испорченном мясе в поле зре ния видна масса разнообразных микробов.— 2) О п р е д е л е н и е ф и з . с в о й с т в э к с т р а к т а и з м я с а . Из мяса приготовляется водный экстракт: 10,0 измельченного мяса настаивают 10 минут в 100 см* дест. воды. Это количество экстракта из свежего мяса профильтровывается через гладкий бумаж ный фильтр в течение 10 мин., то же из раз ложившегося мяса—через 40—60 минут и дольше. Чем глубже зашло разложение, тем медленнее идет фильтрация. Экстракт из свежего мяса прозрачен, розового цвета; из испорченного—мутен, серогрязного цвета. Мясо, давшее такой экстракт, не пригодно к потреблению.—3) О п р е д е л е н и е р Н — см. выше.—4) О п р е д е л е н и е а м м и а ка—см. Мясо.—5) О п р е д е л е н и е п е р о к с и д а з ы: через 20 часов после убоя в доброкачественном мясе всегда обнаружи вается присутствие пероксидазы. В мясе животных павших, убитых в агонии и со стоянии б-ни, а также в гниющем мясе пероксидаза отсутствует. Определение перокси дазы: к 2 см водного мясного экстракта при бавляют 5 капель спиртового раствора бензидина или а-нафтола (1 : 500) и добавляют 2 капли 10%-ного раствора Н 0 . В случае присутствия пероксидазы при прибавлении бензидина получается зеленовато-синее ок рашивание, скоро переходящее в коричне вое; при альфа-нафтоле через 2—3 минуты появляется слабо вишневый цвет. Реактивы действительны в течение месяца.—6) О пр е д е л е н и е г л о б у л и н о в . При обра зовании в мясе аммиака, глобулины, рас 3 8 3 2 2 творяющиеся в щелочах, переходят в вод ный экстракт и определяются осаждением их растворами кислот. К 2 см экстракта приба вляют 2 капли 1%-ного раствора одной из следующих к-т; уксусной, лимонной или мо лочной. При нагревании до 70° глобулины выпадают. — 7) О п р е д е л е н и е хло¬ р и д о в, появляющихся в гниющем мясе. К 1 см мясного экстракта добавляют 3 см Aq. destil. и 5 капель 2%-ного раствора AgN0 —&получается белый осадок. Иногда разложение мяса идет в сторону кислого брожения с образованием H S. В этих слу чаях р Н говядины ниже 6,0. Определение H S — С М . МЯСО. В. Вопьферц. П а т о г е н е з М. о. определяется токси ческими и септическими свойствами микро бов, вызывающих эти отравления. Образуе мые ими токсины отличаются значительной теплоустойчивостью. Отсюда следует, что при потреблении мяса, прогретого в степени, достаточной лишь для уничтожения микро бов, токсины, сохранившие свои свойства, могут привести к чистой форме отравления (интоксикации). При потреблении в пищу продукта, содержащего значительное коли чество токсинов и живых микробов, заболе вание, начавшись как острая интоксикация, развивается в дальнейшем как инфекцион ная б-нь. Возможны также формы заболева ния, при которых в клин, картине преобла дают септические явления (см. Паратиф). Ф о р м ы з а б о л е в а н и й , вызываемых т, н. мясными отравителями (Вас. Breslau, или Fliigge-Kansche, и Вас. Gartneri), мож но разбить на две основные группы: 1) холероподобные, острейшие гастроэнтериты, cho lera nostras paratyphosa и 2) гастроэнте риты, протекающие в форме остролихора дочного заболевания (gastroenteritis paraty phosa). Обычно бурные явления болезни на ступают уже через несколько часов после потребления зараженного продукта. Начало заболевания характеризуется чувством об щего недомогания, головокружением, тош нотой, слабостью, появлением холодного по та, болью в подложечной области. Быстро развиваются обильная рвота, понос. Т а к а я форма может пройти так же быстро, как она развилась. Все заболевание может закон читься в течение суток, оставив лишь общую слабость. В тяжелых случаях обильная рво та и понос (стул теряет каловую окраску и принимает вид рисового отвара) ведут к быстрому обезвоживанию организма и нару шению его теплового баланса. Развивается картина, вполне отвечающая альгидному стадию холеры: низкая t ° , быстрое падение пульса (до нитевидного его состояния), циа ноз, сиплый голос, заострившиеся черты ли ца; кожа, собранная в складку, не распра вляется; икота; наступают судороги в ко нечностях; стремительно падает мочеотде ление, вплоть до полной анурии. В осадке скудной мочи белок, много почечного эпи телия, различные цилиндры, эритроциты и пр. Сознание при этом сохраняется, боль ные жалуются на чувство тоски, бессонни цу, головокружения. Такое тяжелое состоя ние б-ных может резко измениться к луч шему уже через несколько часов или суток, без какого-либо леч. вмешательства. В очень 3 3 3 3 2 2