* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

273 Табл. 3. И з м е н е н и е х и м . МУКА "со с т а в а М . в з а в и с и м о с т и (по Н е й м а н у ) . :Вымол П ш е н и ц а и р о ж ь в % Зола & Жир Азот. ве­ ществ Nx6,25 Сахар от с т е п е н и У г л е Крах­ мал / В О Д Ы 274 в ы м о л а з е р н а Неопре­ Клет­ чатка Пентозаны дел. П 0—30 30—70 70—75 75—80 80—89 89—93 93—98,5 ш е н 2,29 1,14 1,86 4,04 4,63 5,38 5,15 5,18 12,00 и ц а 5,19 2,14 4,67 8,50 9,97 9,02 8,56 8,67 20,75 66,25 79,29 74,69 61,13 47,18 15,65 8,74 14,14 2,81 0,12 0,20 1,05 3,09 9,75 11,33 9,69 2,50 7,94 2,59 3,37 5,52 11,62 22,52 30,49 29,32 11,55 + 1,59* - 0,89 + 0,75 + 0,16 -13,56 -10,75 - 8,07 - 3,35 - 6,95 — 1,92 0,49 0,88 2,36 3,32 5,82 7,59 7,54 5,50 Р 15,49 13,24 15,08 19,36 20,35 18,30 17,39 17,39 40,75 Ъ 11,61 6,70 11,0 14,47 16,58 17,58 21,05 11,14 13,36 44,74 — 60,33 81,53 69,44 60,27 55,40 20,49 13,52 11,30 29,71 О Ж 0—30 30—60 60—65 65—70 70—95 — — — — 1,95 0,46 0,94 1,74 2,09 4,83 4,34 3,25 3,84 5,54 1,88 0,69 1,43 2,29 2,71 3,62 5,98 2,87 3,40 11,95 8,75 4,65 7,18 8,98 11,45 12,96 8,31 4,77 6,46 22,62 1,97 0,07 0,40 0,93 1,22 5,79 10,85 14,39 10,84 3,94 8,45 3,55 5,25 7,02 8,13 22,59 24,17 36,35 24,84 7,32 - 5,06 - 2,35 - 4,36 - 4,30 - 2,42 -12,14 -11,78 -15,93 - 7,85 - 8,89 * З н а к + п о к а з ы в а е т , ч т о с у м м а о п р е д е л е н а а н а л и з о м в ы ш е 100%, з н а к - , ч т о д о 100% н е д о с т а е т . i Табл. 4. Х и м . с о с т а в т о р г о в ы х сор­ т о в М. ( н а ю о частей с у х о г о вещества) (по Н е й ­ ману). П ш е й й ц а Типы муки С о с т а в н ы е ч а с т и 0—30 30—50 30—70 0—80 0—94 о/ /о % % % % 1,87 0,46 0,62 0,80 1,15 1,80 1,55 1,14 1,90 2,25 10,70 12,23 13,00 13,00 13,50 2,14 3,65 4,60 4,85 5,19 81,85 77,65 75,92 74,00 67,45 0,12 0,20 0,28 0,53 2,10 3,15 3,33 3,95 7,25 2,59 1,00 0,93 0,35 0,62 0,39 Жир Азотистые вещества Клетчатка Неопределенные . . Р о ж Ь Типы м у к и С о с т а в н ы е ч а с т и 0—50 0—70 0—82 0—94 о/ % % % /р 1,30 0,60 0,95 1,85 1,25 0,85 1,65 1,80 6,80 8,10 9,30 10,15 5,00 6,53 7,30 8,75 78,05 72,50 66,45 61,20 0,30 0,45 1,10 1,91 4,00 5,20 7,40 8,45 4,40 5,04 5,50 5,89 Жир Азотистые вещества Сахар Крахмал . . . . . . Пентозаны . . . . . . Неопределенные . . Однако хлеб из светлых сортов М. полнее усваивается, нежели хлеб из темных сортов, а потому по полезной калорийности первый выше второго. В научной литературе встре­ чаются указания на то, что М. простого.по­ мола предпочтительнее для питания по срав­ нению с М. светлых сортов, т. к. она более богата витаминами, фосфатами и вообще ми­ неральными солями. Необходимо однако заметить, что это может иметь значение лишь в случае питания преимущественно одним хлебом, в обычных же условиях витамины, заключающиеся в муке, легко получаются организмом из других пищевых продуктов (овощи, плоды и пр.); точно так же в очень редких случаях человек испытывает недо­ статок в минеральных солях, заключающих­ ся в М., тем более что минеральные вещества хлеба из грубой муки усваиваются сравни­ тельно плохо. Методы исследования муки. I . О т б о р п р о б д л я и с с л е д о в а н и я . Для лабо­ раторного испытания М. необходимо иметь ее не менее 500 г, а если потребуется про­ извести и пробную лабораторную выпечку, то необходимо отбирать не менее 2 кг муки. Чтобы отобранная М. действительно соответ­ ствовала бы средним качествам всей партии М., следует обращать серьезное внимание на правильность отбора проб М., для чего ре­ комендуется следующий прием. Прежде все­ го надо отобрать от испытуемой партии М. т . н . г е н е р а л ь н у ю п р о б у , к-рая за­ тем и послужит для отбора из нее в выше­ указанных размерах лабораторной пробы (средний образец). Генеральная проба со­ ставляется из проб, отобранных в зависимо­ сти от видимой однородности М. и размеров всей партии или из каждого мешка, если например в партии не более 5 мешков, или из каждого пятого, десятого, сотого и т. д. мещка, если партия большая. (Мешки, под­ моченные или резко выделяющиеся по своим качествам, в счет не идут—из них берут от­ дельные пробы.) Пробу следует отбирать и з разных мест мешка щупом, имея в виду, что М. из центральной части мешка и из пе­ риферических частей может быть неодина­ кова по составу и свойствам. Из помеще­ ний, в к-рых М. хранится насыпью, удобно отбирать пробы при нагрузке или разгрузке*