* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
275 МУКА 1 276 i щуки, производя отбор проб из движущейся М. через определенные промежутки време ни.—Для отбора л а б о р а т о р н о й п р о •б ы следует генеральную пробу М. тщатель но перемешать, разложить ровным слоем и «отобрать по крайней мере из 20 мест (напр. в шахматном порядке) необходимое количе ство М. Можно применять и известный спо соб деления выравненного слоя М. диаго налями на 4 части и повторного отбирания двух противоположных частей. Отобранные пробы необходимо поместить в стеклянные &банки с притертыми пробками или в жестя ные банки.с плотно прикрывающимися крыш ками, закрыть и запечатать печатью. Хранить -такие пробы следует в прохладном, сухом месте. Если имеется в виду делать опреде ление влаги из отдельной пробы, то можно пробы М. пересылать и в хлопчатобумаж ных или льняных мешочках, для определе ния же влаги в этом случае отбирают отдель ные пробы в количестве лишь 50 — 100 г и помещают их в стеклянные банки с притер тыми пробками. I I . И с с л е д о в а н и е м у к и . Исследо вание М. распадается на 1) исследование при помощи органов чувств (органолептич. ис пытание), 2) микроскоп, исследование, 3) ис пытание при помощи физ. методов, 4) химич. исследование, качественное и количествен ное, 5) в нек-рых случаях производится кро ме того и пробная лабораторная выпечка. П. И с п ы т а н и е м при помощи о р г а н о в ч у в с т в определяют цвет, блеск, чистоту разделки, зернистость, запах и вкус М. От мечают также явно заметные подмеси, зара женность головней, животными вредителя ми и т. д. При определении цвета М. обычно •сравнивают испытуемую М. с каким-либо ей& •близким нормальным образцом. Для удоб-ства наблюдения пользуются обычно при бором Пекара, производя испытание М. как в сухом, так и в мокром виде. Нельзя срав нивать образны М., резко отличающиеся между собой по крупности помола и влаж ности. 2. М и к р о с к о п и и , и с с л е д о в а н и е имеет целью гл. обр. определить при роду М. и отсутствие в ней посторонних при месей, как-то: а) подмеси М. других видов, •б) вредных примесей—головни, спорыньи, тгуколя, животных вредителей и т. д.; в) в нек-рых специальных случаях микроскоп, исследованием определяют также род и ка чество микроорганизмов в М., вызывающих >б-ни хлеба или делающих его несъедобным. Микроскоп, исследование обычно распадает с я на два процесса: 1) исследование пробы М., замешанной с водой, гл. обр. для рас познавания вида крахмальных зерен с целью определения, из какого злака изготовлена М. и не содержится ли в ней примеси М. дру гих видов; 2) исследование некрахмалистой части М., к к-рой относятся обрывки тканей, пленок зерна, оболочки плодовые и семен ные, алейроновый слой, споры плесневых грибов, спорынья, куколь и т. д. Д л я иссле дования этой части необходимо крахмал уда л и т ь . Его обычно переводят в растворимое состояние путем гидролиза, для чего 5—10 з М. размешивают с 200 см дестилированной воды, к к-рой прибавлено 10 см концентр, соляной к-ты, и кипятят смесь в продолже 3 3 нии / часа. Испаряющуюся воду следует все время пополнять горячей водой, для че го рекомендуют на стакане или чашке сде лать отметку постоянного уровня жидкости и этот уровень поддерживать добавлением воды. По окончании кипячения дают взве шенным в жидкости частицам осесть (на что требуется примерно 30 мин. времени), жид кость осторожно (сифоном) сливают с осадка; последний заливают горячей водой, нек-рое время кипятят, дают снова осесть взвешен ным частицам и сливают жидкость сифоном. Из осадка берут препаровальной иглой про бы для приготовления микроскоп, препара тов. (Можно после кипячения М. с кислотой и удаления жидкости осторожно обработать осадок еще и слабой щелочью, для чего об ливают его 200 см 5 %-ного раствора едкого натра и кипятят % часа, дают отстояться, сливают жидкость, обливают горячей водой, кипятят, снова дают отстояться и сливают жидкость. Необходимо однако иметь в виду, что хотя осадок от такой обработки делается плотнее и чище, но оболочки иногда набу хают от щелочи и могут терять в своей ха рактерности по внешнему виду.) 3. И с с л е д о в а н и е при помощи ф и з . м е т о д о в . 1) К р у п н о с т ь п о м о л а . 50,0 г М. и 10 г сухой пшеницы высыпают на сита нужных номеров и просеивают в тече ние 5 минут при помощи лабораторного рассева (в СССР принят рассев системы Жу равлева); по окончании просеивания остат ки на ситах ссыпают на глянцевую бумагу и с нее во взвешенный стаканчик и взвешивают. Взвешивание производится на технических весах с точностью до 0 ,1 з; вычитая из обще го веса остатка вес пшеницы (10 г), находят вес одного остатка. 2) Испытание ржаной М. по способу Раковича. Для скорого и приб лизительного испытания ржаной М. часто применяется прибор д-ра Раковича, к-рый со стоит из а) нескольких (4—12) градуирован ных пробирок с 36 или 44 делениями в 0,25 см каждое, б) медной мерки для М., ем костью в 2,5 см , в) костяной ложечки для насыпания М., г) трех склянок (одна для хлороформа уд. веса 1,43—1,48, другая для 95°-ного спирта и третья для серной кисло ты 1:5); д) ареометра для проверки уд. веса хлороформа и спиртомера для проверки кре пости спирта; е) ерша для чистки проби рок; ж) пробок корковых для закрывания пробирок. Все это уложено в специальном ящике и приспособлено для переноски. Спо соб Раковича основан на том, что М., будучи взболтана с хлороформом уд. веса 1,48 (или с другой жидкостью такого же удельного веса, напр. с раствором углекислого калия), при отстаивании разделяется на слои; верх ний слой содержит отруби, средний мучнист. часть (крахмал и клейковину), а на дне со бираются посторонние минеральные приме си (песок, земля и пр.). По способу Ракови ча можно приближенно определить 1) коли чество отрубей в М . , 2 ) относительную круп ность помола, 3) относит, содержание в М. посторонних минеральных примесей, 4) до нек-рой степени свежесть или испорченность муки, 5) качественно присутствие спорыньи и куколя, 6) относит, сухость М. и 7) при нек-ром навыке и присутствие М. др. видов. 3 3 3